“我只知道上海南京西路上凱司令有個(gè)糕點(diǎn)店很有名，是個(gè)老字號(hào)，但原來(lái)它還有一個(gè)咖啡西餐廳??？”新上海人肖女士感慨道。
澎湃新聞（www.thepaper.cn）近日采訪獲悉，2014年國(guó)慶以后，上海西點(diǎn)行業(yè)老字號(hào)凱司令已悄然轉(zhuǎn)型。除了重整老上海味道的西餐咖啡外，還重置門面。這也是上海西點(diǎn)行業(yè)中唯一幸存的“中華老字號(hào)”，其西點(diǎn)技藝已成功申請(qǐng)上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在轉(zhuǎn)型中，凱司令沒有漲價(jià)，營(yíng)業(yè)額卻同比增加了三成。
請(qǐng)走西餐廳的“抽煙拖鞋一族”
對(duì)喜歡甜膩口感的上海人，尤其是老克勒來(lái)說(shuō)，凱司令一定不陌生。
記者查閱史料獲悉，上世紀(jì)20年代的上海灘，西餐西點(diǎn)非常流行，但這一行業(yè)幾乎全被洋人壟斷。1928年，由林庚民、鄧寶山兩位中國(guó)商人在當(dāng)時(shí)的靜安寺路（今南京西路）與慕爾鳴路（今茂名路）交界處開了一家西餐館。取名“凱司令”，并特地聘請(qǐng)西點(diǎn)名師凌慶祥到店里做西點(diǎn)。
上世紀(jì)三四十年代的凱司令門面不大，上下兩層，很有老派咖啡室的樣子，成為當(dāng)年電影演員、作家等文藝圈中人常光顧的場(chǎng)所。張愛玲的小說(shuō)《色戒》中，甚至還有對(duì)它有專門描寫。
解放后，歷經(jīng)浮沉，發(fā)展到上世紀(jì)后期的鼎盛時(shí)期，凱司令在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名詞，是一種身份的象征。
但是，除了味道“靈”，當(dāng)時(shí)的凱司令給人的印象仍然是門面小、光線暗。后來(lái)，隨著大批港式、臺(tái)式西餅店的涌入，人們?cè)谶x購(gòu)西點(diǎn)時(shí)有了更大的選擇余地。凱司令曾經(jīng)一度因?yàn)檠b修的陳舊和品種的缺少變化而受到冷落。以曾經(jīng)備受文人小資歡迎的三樓西餐咖啡廳為例，很長(zhǎng)一段時(shí)間，甚至出入其中的，還有叼著香煙、趿著拖鞋的。
不過(guò)，今年國(guó)慶節(jié)之后，改變悄然發(fā)生了。
最大的改變是南京西路凱司令三樓的咖啡西餐店?！暗谝豁?xiàng)改革，就是請(qǐng)出這些形象欠佳的消費(fèi)者?！鄙虾P司令食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，他們不動(dòng)聲色的，在餐廳里立起了“禁煙牌”，不讓抽煙了，不少原來(lái)的客人自然而然不來(lái)了。
按照上海人口味對(duì)菜單進(jìn)行改良
其次，他們裝修門面，并對(duì)菜單做改良。比如，增加上海人喜歡甜膩的口感，增加牛尾蒡這道上海特色菜。
當(dāng)然，最大的改變，是對(duì)其招牌點(diǎn)心的改良。
解放初期，國(guó)內(nèi)沒有低筋面粉，凱司令的師傅將玉米淀粉摻入面粉中，使蛋糕坯酥松細(xì)膩；再用多層夾料，使蛋糕更趨軟糯，香味可口。在此基礎(chǔ)上開發(fā)出的栗子蛋糕成為招牌，更是幾代上海人心目中難以忘記的回憶。
此番決定轉(zhuǎn)型后，凱司令請(qǐng)來(lái)五星級(jí)酒店總廚，對(duì)名點(diǎn)栗子蛋糕進(jìn)行改良。比如，之前在門店買到的栗子蛋糕，大多比較硬。改良后，糕點(diǎn)師傅將進(jìn)口奶油直接混入蛋糕內(nèi)，以達(dá)到更加軟糯香甜的效果。
12月7日，澎湃新聞在凱司令三樓的西餐廳看到，重新裝修的西餐廳保留吊燈、壁爐等復(fù)古元素，店面精致可同時(shí)容納40余人，大堂經(jīng)理告訴記者，這兩個(gè)月，他們的西餐廳一到下午常?？蜐M，特別是栗子蛋糕，每天供不應(yīng)求。價(jià)格上，他們并沒有因此而加價(jià)。
烘焙行業(yè)都在經(jīng)歷謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)型
除了西餐咖啡廳升級(jí)，一樓的門面也悄然改變。
7日，澎湃新聞在凱司令南京西路門店一樓看到，以往正對(duì)大門的咖啡外賣搬到了右手墻角。左邊一整排貨架上則多了各式點(diǎn)心自選，包括拿破侖、栗子蛋糕、摜奶油等二三十種品種。
“老字號(hào)點(diǎn)心店容易被詬病的，是品種和口味不多?！鄙鲜鰟P司令負(fù)責(zé)人介紹，自選柜臺(tái)上的面包和點(diǎn)心，包括栗子蛋糕，都是工廠統(tǒng)一開發(fā)制作，統(tǒng)一配送到各個(gè)門店。所以自選貨柜的栗子蛋糕較現(xiàn)場(chǎng)做的口感略硬，但店內(nèi)的奶油都從國(guó)外進(jìn)口，保證品質(zhì)。
轉(zhuǎn)型之后，凱司令食品有限公司還擴(kuò)大加盟店的發(fā)展，現(xiàn)在，全上海已經(jīng)有40余家凱司令加盟店。
事實(shí)上，不僅僅是凱司令，這兩年，烘焙行業(yè)都在經(jīng)歷“謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)型”。以克里斯汀為例，其推出一站式服務(wù)的好鄰居店升級(jí)，增加新業(yè)態(tài)，還進(jìn)駐電子商務(wù)渠道。老字號(hào)品牌老大昌在淮海路異地重開。
上海烘焙行業(yè)協(xié)會(huì)透露，近幾年我國(guó)烘焙業(yè)一直保持在10%以上的增長(zhǎng)速度，2013年烘焙行業(yè)達(dá)到1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。未來(lái)30年烘焙市場(chǎng)仍將保持持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。高速發(fā)展的烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)與品牌變革的臨界點(diǎn)，即將經(jīng)歷品牌變革的大浪潮。
據(jù)凱司令所屬梅龍鎮(zhèn)集團(tuán)透露，自調(diào)整以來(lái)，凱司令南京西路總店的營(yíng)業(yè)額同比增加了三成。
澎湃新聞（www.thepaper.cn）近日采訪獲悉，2014年國(guó)慶以后，上海西點(diǎn)行業(yè)老字號(hào)凱司令已悄然轉(zhuǎn)型。除了重整老上海味道的西餐咖啡外，還重置門面。這也是上海西點(diǎn)行業(yè)中唯一幸存的“中華老字號(hào)”，其西點(diǎn)技藝已成功申請(qǐng)上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在轉(zhuǎn)型中，凱司令沒有漲價(jià)，營(yíng)業(yè)額卻同比增加了三成。
請(qǐng)走西餐廳的“抽煙拖鞋一族”
對(duì)喜歡甜膩口感的上海人，尤其是老克勒來(lái)說(shuō)，凱司令一定不陌生。
記者查閱史料獲悉，上世紀(jì)20年代的上海灘，西餐西點(diǎn)非常流行，但這一行業(yè)幾乎全被洋人壟斷。1928年，由林庚民、鄧寶山兩位中國(guó)商人在當(dāng)時(shí)的靜安寺路（今南京西路）與慕爾鳴路（今茂名路）交界處開了一家西餐館。取名“凱司令”，并特地聘請(qǐng)西點(diǎn)名師凌慶祥到店里做西點(diǎn)。
上世紀(jì)三四十年代的凱司令門面不大，上下兩層，很有老派咖啡室的樣子，成為當(dāng)年電影演員、作家等文藝圈中人常光顧的場(chǎng)所。張愛玲的小說(shuō)《色戒》中，甚至還有對(duì)它有專門描寫。
解放后，歷經(jīng)浮沉，發(fā)展到上世紀(jì)后期的鼎盛時(shí)期，凱司令在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名詞，是一種身份的象征。
但是，除了味道“靈”，當(dāng)時(shí)的凱司令給人的印象仍然是門面小、光線暗。后來(lái)，隨著大批港式、臺(tái)式西餅店的涌入，人們?cè)谶x購(gòu)西點(diǎn)時(shí)有了更大的選擇余地。凱司令曾經(jīng)一度因?yàn)檠b修的陳舊和品種的缺少變化而受到冷落。以曾經(jīng)備受文人小資歡迎的三樓西餐咖啡廳為例，很長(zhǎng)一段時(shí)間，甚至出入其中的，還有叼著香煙、趿著拖鞋的。
不過(guò)，今年國(guó)慶節(jié)之后，改變悄然發(fā)生了。
最大的改變是南京西路凱司令三樓的咖啡西餐店?！暗谝豁?xiàng)改革，就是請(qǐng)出這些形象欠佳的消費(fèi)者?！鄙虾P司令食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，他們不動(dòng)聲色的，在餐廳里立起了“禁煙牌”，不讓抽煙了，不少原來(lái)的客人自然而然不來(lái)了。
按照上海人口味對(duì)菜單進(jìn)行改良
其次，他們裝修門面，并對(duì)菜單做改良。比如，增加上海人喜歡甜膩的口感，增加牛尾蒡這道上海特色菜。
當(dāng)然，最大的改變，是對(duì)其招牌點(diǎn)心的改良。
解放初期，國(guó)內(nèi)沒有低筋面粉，凱司令的師傅將玉米淀粉摻入面粉中，使蛋糕坯酥松細(xì)膩；再用多層夾料，使蛋糕更趨軟糯，香味可口。在此基礎(chǔ)上開發(fā)出的栗子蛋糕成為招牌，更是幾代上海人心目中難以忘記的回憶。
此番決定轉(zhuǎn)型后，凱司令請(qǐng)來(lái)五星級(jí)酒店總廚，對(duì)名點(diǎn)栗子蛋糕進(jìn)行改良。比如，之前在門店買到的栗子蛋糕，大多比較硬。改良后，糕點(diǎn)師傅將進(jìn)口奶油直接混入蛋糕內(nèi)，以達(dá)到更加軟糯香甜的效果。
12月7日，澎湃新聞在凱司令三樓的西餐廳看到，重新裝修的西餐廳保留吊燈、壁爐等復(fù)古元素，店面精致可同時(shí)容納40余人，大堂經(jīng)理告訴記者，這兩個(gè)月，他們的西餐廳一到下午常?？蜐M，特別是栗子蛋糕，每天供不應(yīng)求。價(jià)格上，他們并沒有因此而加價(jià)。
烘焙行業(yè)都在經(jīng)歷謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)型
除了西餐咖啡廳升級(jí)，一樓的門面也悄然改變。
7日，澎湃新聞在凱司令南京西路門店一樓看到，以往正對(duì)大門的咖啡外賣搬到了右手墻角。左邊一整排貨架上則多了各式點(diǎn)心自選，包括拿破侖、栗子蛋糕、摜奶油等二三十種品種。
“老字號(hào)點(diǎn)心店容易被詬病的，是品種和口味不多?！鄙鲜鰟P司令負(fù)責(zé)人介紹，自選柜臺(tái)上的面包和點(diǎn)心，包括栗子蛋糕，都是工廠統(tǒng)一開發(fā)制作，統(tǒng)一配送到各個(gè)門店。所以自選貨柜的栗子蛋糕較現(xiàn)場(chǎng)做的口感略硬，但店內(nèi)的奶油都從國(guó)外進(jìn)口，保證品質(zhì)。
轉(zhuǎn)型之后，凱司令食品有限公司還擴(kuò)大加盟店的發(fā)展，現(xiàn)在，全上海已經(jīng)有40余家凱司令加盟店。
事實(shí)上，不僅僅是凱司令，這兩年，烘焙行業(yè)都在經(jīng)歷“謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)型”。以克里斯汀為例，其推出一站式服務(wù)的好鄰居店升級(jí)，增加新業(yè)態(tài)，還進(jìn)駐電子商務(wù)渠道。老字號(hào)品牌老大昌在淮海路異地重開。
上海烘焙行業(yè)協(xié)會(huì)透露，近幾年我國(guó)烘焙業(yè)一直保持在10%以上的增長(zhǎng)速度，2013年烘焙行業(yè)達(dá)到1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。未來(lái)30年烘焙市場(chǎng)仍將保持持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。高速發(fā)展的烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)與品牌變革的臨界點(diǎn)，即將經(jīng)歷品牌變革的大浪潮。
據(jù)凱司令所屬梅龍鎮(zhèn)集團(tuán)透露，自調(diào)整以來(lái)，凱司令南京西路總店的營(yíng)業(yè)額同比增加了三成。