“十年前的食品行業(yè)，都還是循規(guī)蹈矩的。因?yàn)樵诠芾砩?，從食品公司到門市部再到生產(chǎn)者，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的規(guī)章制度，不能亂來。但現(xiàn)在不同了……”談及食品安全問題，佛山點(diǎn)心界泰斗人物——徐德銳老先生不無憂慮。
在銳叔看來，一名食品生產(chǎn)者首先要有職業(yè)道德，銘記“良心”食品的重要意義。每個(gè)成功食品企業(yè)的背后，都有對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和安全的孜孜追求。
做食品需講“三觀”
銳叔的“點(diǎn)心生涯”始于上世紀(jì)60年代。他的第一份工在佛山三品樓，當(dāng)時(shí)的師傅是廣東省著名點(diǎn)心名師、白天鵝賓館顧問陳勛。上世紀(jì)80年代，銳叔遠(yuǎn)赴法國參加學(xué)習(xí)交流，也曾代表梅園酒家參加過佛山月餅評(píng)比，擊敗了三品樓、英聚、翠眉樓、天海等老字號(hào)，獲得四個(gè)品種的第一名。從入行到現(xiàn)在，銳叔做了55年的點(diǎn)心，在食品行業(yè)獲得了“佛山點(diǎn)心泰斗”的贊譽(yù)。
退休后的銳叔不想閑著，又在佛山創(chuàng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)校擔(dān)任首席點(diǎn)心講師、在佛山皇朝食品有限公司擔(dān)任技術(shù)顧問。
在佛山皇朝食品有限公司的生產(chǎn)車間，記者見到了這位年近八旬的“點(diǎn)心泰斗”。忙碌中的銳叔，正在教兩位年輕的面點(diǎn)師切雞仔餅。
銳叔告訴記者，這些年除了給企業(yè)做指導(dǎo)外，還去學(xué)校給學(xué)生們講課、傳授制作點(diǎn)心技能。“每次向?qū)W生傳授技能前，我都會(huì)先給學(xué)生們上上職業(yè)道德這一課。技術(shù)沒有止境，做食品行業(yè)一定要講責(zé)任和良心，才能做出安全食品，讓客人食得安全、食得放心。這一點(diǎn)對(duì)于食品行業(yè)從業(yè)者尤為重要。沒有良心做什么食品？”銳叔說。
銳叔告訴記者，從入行第一天起，他的師傅就告訴他，入了行就不能轉(zhuǎn)行，要腳踏實(shí)地地工作。師傅還告誡他，做食品要講三觀，首先是政治觀，其次是群眾觀，最后才是經(jīng)濟(jì)觀。
“三觀理念深深扎根在我心里，這么多年，我牢記師傅的教導(dǎo)?！变J叔說，三觀看似普通，實(shí)則意義深遠(yuǎn)，“當(dāng)年和現(xiàn)在不同，現(xiàn)在做什么都講利益，這也使得一些食品行業(yè)的從業(yè)者偷工減料，以次充好，這些行為都是沒有職業(yè)道德約束的結(jié)果?！?/P>
銳叔強(qiáng)調(diào)，做食品首先要樹德，然后才能講效益?！白鍪称芬v良心，變質(zhì)的東西是不能給人吃的，壞了良心的事不能做。這種觀念要從學(xué)生時(shí)代抓起?！?/P>
放心食品源自好原料
談到點(diǎn)心、糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的食品安全問題，銳叔表示，原料至關(guān)重要?！扒靶┠昶毓獾年惸暝嘛烉W做月餅、糕點(diǎn)偷工減料等事件，都反映出企業(yè)在原料把關(guān)上沒做好?！?/P>
佛山皇朝食品有限公司負(fù)責(zé)人張偉鉗告訴記者，以做蓮蓉包的蓮蓉為例，好的差的一斤要差十幾元。面對(duì)糕點(diǎn)行業(yè)的激烈競爭，降低成本是企業(yè)參與市場競爭的有利條件。但是，一個(gè)有良心的企業(yè)不能為了蠅頭小利就砸了自己的品牌。“沒有好的原料，就不會(huì)有放心食品。”張偉鉗說。
“十年前食品行業(yè)都比較循規(guī)蹈矩，在管理上，從食品公司到門市部再到生產(chǎn)人員，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的規(guī)章制度進(jìn)行約束，不會(huì)亂來。食品生產(chǎn)者都憑良心做事，用好材料，價(jià)錢收貴些消費(fèi)者也理解。但如果為了追求經(jīng)濟(jì)利潤而使用劣質(zhì)原料，就會(huì)損害消費(fèi)者的利益。”銳叔說。
銳叔介紹說，以前的食品行業(yè)對(duì)變質(zhì)原料會(huì)層層把關(guān)：“采購不會(huì)進(jìn)；倉庫驗(yàn)收后不收；生產(chǎn)者不做；銷售人員不賣。每個(gè)環(huán)節(jié)都有人專門把關(guān)，全部都針對(duì)原料管控?！变J叔告訴記者，現(xiàn)在一些大企業(yè)、有良心的企業(yè)，在原料把關(guān)上管理得都很嚴(yán)，都形成了自己的管控體系。但有些私人小企業(yè)則不是這樣，為了獲得最大利益，做一些坑害消費(fèi)者的事。
食品安全是個(gè)大工程
記者在生產(chǎn)車間，目睹了銳叔是如何向年輕的面點(diǎn)師傳授技巧的。
記者被要求穿工作服、戴口罩、頭套才能進(jìn)入。這是進(jìn)入車間必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。
銳叔一邊演示切雞仔餅的刀功一邊進(jìn)行講解。銳叔告訴記者，雞仔餅是廣東很有特色的點(diǎn)心，但做得好的已經(jīng)不太多了。隨著工業(yè)化的發(fā)展，廣東很多點(diǎn)心的品種都被淘汰了，而流傳下來的也失去了以往的味道。比如用豬油、咸蛋黃和豆蓉做的“嘉回酥”，叉燒包、豬肉包、雜糧包雖然還沒絕跡，但因?yàn)槭褂玫脑喜煌耍兜雷匀灰沧兞??！?/P>
交談中，記者了解到，最讓銳叔擔(dān)憂的是一些黑心企業(yè)在速凍包點(diǎn)中偷偷違規(guī)添加食品防腐劑等行為?！耙郧白鳇c(diǎn)心，由于保鮮期問題，都是即點(diǎn)即做，不會(huì)添加什么保鮮劑、防腐劑。國家有規(guī)定，速凍包點(diǎn)不允許添加防腐劑。但是，為了利益，仍有企業(yè)昧著良心去做?！?/P>
銳叔向記者介紹了一個(gè)快速識(shí)別包點(diǎn)是否含有超量防腐劑的方法：把包點(diǎn)放在常溫且非潔凈的空間里，在30度左右的氣溫下，如果放了一天還沒變質(zhì)，就要考慮是不是有問題了，因?yàn)檫@違反了細(xì)菌繁殖的基本規(guī)律。
采訪結(jié)束前，銳叔告訴記者，食品安全是個(gè)大工程，要企業(yè)、職能部門、媒體等多方努力才能營造一個(gè)良好氛圍，對(duì)違法行為進(jìn)行嚴(yán)懲，才能讓不法分子畏懼。
聲 音
做食品這行要講三觀，首先是政治觀，其次是群眾觀，最后才是經(jīng)濟(jì)觀。
鏈接
“食品安全監(jiān)管越嚴(yán)越好”
佛山皇朝食品有限公司以制度強(qiáng)化食品安全自律行為
在佛山皇朝食品有限公司走訪時(shí)，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，食品安全監(jiān)管越嚴(yán)格越好?！白鳛橐粋€(gè)用良心做食品的企業(yè)，我們歡迎監(jiān)管。因?yàn)楣艿迷絿?yán)，產(chǎn)品質(zhì)量才越有保證，消費(fèi)者才能越滿意；管得越嚴(yán)，一些不合格企業(yè)才能暴露問題，整個(gè)行業(yè)才越來越凈化?！?/P>
企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，為了保證食品安全，該公司專門制訂了“食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施”，通過具體措施把食品安全防控落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)人，讓食品安全切實(shí)做到“可控”。
在車間走訪時(shí)，記者看到外墻上有一個(gè)醒目的標(biāo)示牌，上面寫著“食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施”，內(nèi)容涉及凍肉、面粉、大米等的采購，加熱蒸制環(huán)節(jié)的操作要求，以及金屬檢測等，每一項(xiàng)都清楚地列明執(zhí)行步驟、參與執(zhí)行的人員等。
據(jù)介紹，“金屬檢測”是該公司獨(dú)有的項(xiàng)目，主要利用先進(jìn)的儀器對(duì)成品中細(xì)小金屬進(jìn)行檢測。“這項(xiàng)檢測并非重金屬檢測，而是對(duì)生產(chǎn)過程中，可能出現(xiàn)的由于原料、零部件等帶入的細(xì)小金屬雜質(zhì)進(jìn)行檢測，最小檢測值為0.1毫米。檢測到的不合格產(chǎn)品將被銷毀?！?BR>羊城晚報(bào)