烘焙食品是我國食品中的一個大類，其具體的種類很多，包括面包、蛋糕、餅干、月餅、蛋黃派、蛋卷、巧克力、糖果等品種，具有營養(yǎng)豐富、風味良好、品種繁多、食用人群廣泛等特點。
改革開放以來，我國烘焙食品行業(yè)取得了高速發(fā)展的喜人業(yè)績：一是產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，在全國各地，不管是城市還是鄉(xiāng)村，都有規(guī)模不等的蛋糕、面包加工廠或餅店。二是從業(yè)人數(shù)眾多，很多農(nóng)村勞動力進城務工，在面包店或面包生產(chǎn)工廠上班，有效壯大了烘焙人員隊伍，增加了農(nóng)民的務工收入。三是烘焙食品的品種日益增多，給消費者以更多的選擇。四是烘焙食品的安全質(zhì)量不斷提高。
但在這繁華的背后，也潛藏著不少問題，如生產(chǎn)成本上升、招工困難、工藝技術總體落后、經(jīng)營模式落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。
長期關注烘焙食品行業(yè)發(fā)展的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，針對上述問題，只有走創(chuàng)新發(fā)展之路，我國的烘焙食品行業(yè)才能獲得更好、更快的發(fā)展。
生產(chǎn)成本上升是我國烘焙食品加工企業(yè)普遍遇到的問題。導致烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)成本上升的原因主要包括：農(nóng)藥、化肥、農(nóng)用地膜等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的價格上升，導致農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)成本上升，用來生產(chǎn)烘焙食品的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品如面粉、白砂糖、雞蛋、奶粉、食用油等價格總體呈上漲趨勢。原輔料的運輸費用上漲。很多焙烤食品加工企業(yè)沒有自己的生產(chǎn)廠房和辦公用房，而是依靠租用廠房來生產(chǎn)經(jīng)營。由于近年來我國房地產(chǎn)市場出現(xiàn)了盲目開發(fā)、盲目購買、人為炒作等問題，導致房屋的租賃價格不斷上漲，呈現(xiàn)虛高的狀態(tài)。房屋租賃價格的非理性上漲，導致烘焙食品等食品加工企業(yè)的成本上漲，這種上漲的因素最后傳遞到食品產(chǎn)品身上，結(jié)果是食品產(chǎn)品的價格也跟著上漲。員工工資上升，按規(guī)定為員工繳納社會保險費，這對于很多烘焙食品企業(yè)特別是小型烘焙食品企業(yè)來說，是一筆不小的開支。
工人短缺、招工困難是我國烘焙食品行業(yè)存在的第二大問題。由于城市的生活費用上升幅度較大，導致許多在焙烤食品加工企業(yè)工作的進城務工人員紛紛回鄉(xiāng)，或者跳槽到工資更高的其他行業(yè)如機械制造行業(yè)、土建工程行業(yè)、化工行業(yè)工作。另外，在城市務工的農(nóng)民工找不到家園感，享受不到城市居民的福利，這也是許多農(nóng)民工離開城市、回到家鄉(xiāng)就業(yè)的一個重要原因。烘焙食品行業(yè)本身就是一個勞動密集型行業(yè)，眾多的工人回鄉(xiāng)或跳槽，導致烘焙食品加工企業(yè)出現(xiàn)生產(chǎn)工人短缺的問題，“用工荒”也就自然出現(xiàn)了。
工藝技術總體落后是我國烘焙食品行業(yè)存在的第三大問題。工藝技術水平低、設備老化等問題存在于很多烘焙食品企業(yè)之中。國內(nèi)大多數(shù)烘焙食品企業(yè)的規(guī)模偏小，有的甚至只有兩三個人，這些企業(yè)的資金實力有限，經(jīng)營者的創(chuàng)新意識也不強，仍然采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝加工面包、蛋糕，先進的生產(chǎn)工藝和自動化程度較高設備的應用推廣率還較低。
我國烘焙食品加工行業(yè)存在的第四大問題是經(jīng)營模式落后。我國烘焙食品企業(yè)大多數(shù)為作坊式企業(yè)，企業(yè)多采用“前店后廠”的模式經(jīng)營，從業(yè)者的素質(zhì)參差不齊，缺乏先進的生產(chǎn)技術和設備，導致生產(chǎn)效率低、生產(chǎn)成本偏高、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
食品安全問題頻出是我國烘焙食品行業(yè)存在的第五大問題。烘焙食品由于富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，從生物學角度來說，是一種良好的營養(yǎng)源，非常適合細菌、霉菌、酵母菌等微生物生長繁殖。由于很多烘焙食品加工企業(yè)的生產(chǎn)以手工方式進行、自動化程度低，缺乏先進的生產(chǎn)工藝和動態(tài)殺菌消毒設備，且企業(yè)經(jīng)營者和操作人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識差，往往導致產(chǎn)品的質(zhì)量出問題，如產(chǎn)品烤焦或沒有烤熟、開裂、標簽錯誤、防腐劑超標、微生物含量超標、發(fā)霉變質(zhì)。特別是產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的問題多次發(fā)生在不同企業(yè)生產(chǎn)的烘焙食品之中，人吃了發(fā)霉變質(zhì)的蛋糕、面包等烘焙食品，會引發(fā)食物中毒事故，有的會致人死亡。
上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，要解決我國烘焙食品行業(yè)存在的問題、推動烘焙食品行業(yè)健康發(fā)展，必須采取積極有效的創(chuàng)新措施：一是加大對生產(chǎn)工人的技能培訓。人是最活躍的生產(chǎn)要素，只有提高了人的素質(zhì)，才能做好工作。烘焙食品企業(yè)應從焙烤基礎知識、原輔料應用、工藝操作規(guī)程等方面，對生產(chǎn)工人進行培訓。
二是提高員工的待遇，讓員工分享企業(yè)發(fā)展帶來的利好，以提高員工的積極性。同時，企業(yè)應定期了解員工的思想和心理狀態(tài)，對情緒煩躁、怨天尤人、三心二意的員工應進行心理干預，以提高員工的抵抗壓力的能力，讓員工有一個良好的工作和生活的心態(tài)。另外，企業(yè)還應采取親情化管理模式，營造一個溫馨和諧的工作環(huán)境，讓員工有一種穩(wěn)定感和歸屬感。
三是采用現(xiàn)代管理模式，制定科學的生產(chǎn)經(jīng)營制度，以制度來規(guī)范員工的行為和企業(yè)的運作，而不是靠企業(yè)負責人的隨心所欲來管理企業(yè)。四是采用先進的生產(chǎn)技術和設備，以實現(xiàn)“節(jié)能降耗”的目的。如在烘焙食品生產(chǎn)中，采用微波設備進行熟化、殺菌，具有生產(chǎn)效率高、殺菌速度快、清潔環(huán)保的優(yōu)點，并可有效降低能源消耗。
五是改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，采用雙核臭氧殺菌技術、動態(tài)消毒技術，消除生產(chǎn)車間內(nèi)的微生物污染，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。