在過去，合肥人送生日蛋糕，選擇和花費(fèi)都不多。如今西點(diǎn)、甜品風(fēng)靡，合肥街頭各類品牌
讓人眼花繚亂。統(tǒng)計(jì)顯示，目前合肥注冊的烘焙企業(yè)已達(dá)243 家，大小門店更是不計(jì)其數(shù)。業(yè)內(nèi)人士表示，合肥烘焙業(yè)的“蛋糕”爭搶已十分慘烈，或?qū)⑦~入轉(zhuǎn)型期。做好產(chǎn)品細(xì)化，豐富營銷手段，才能在新一輪的競爭中站穩(wěn)腳跟。
發(fā)展烘焙行業(yè)百花齊放
十多年前，合肥的烘焙業(yè)，本土企業(yè)掌握著絕對的話語權(quán)，獨(dú)霸一方。其中采蝶軒名氣最大，此外還有金冠、皇冠、比利莎琪等。后來國內(nèi)知名烘焙品牌入駐合肥，比如北京的好利來、上海的元祖食品、黃山的超港等。蛋糕市場競爭加劇，不過整體仍然波瀾不驚。
直到2010 年前后，合肥的烘焙市場“火藥味”漸濃。2008 年，新加坡知名烘焙品牌面包新語進(jìn)入合肥；2010 年，湖北的仟吉、福建最大的烘焙企業(yè)向陽坊進(jìn)入合肥；2011 年，有“臺灣星巴克”之稱的85 度C 進(jìn)入合肥。
據(jù)合肥市食品藥品監(jiān)督管理局食品科人士介紹，截至目前，合肥登記在冊的烘焙類（專業(yè)叫法為糕點(diǎn)類）企業(yè)已達(dá)243 家。外來的烘焙企業(yè)，給合肥的烘焙市場注入新風(fēng)。以前市民購買的面包和蛋糕，一般都由工廠統(tǒng)一配送，市民往往看不到生產(chǎn)過程，現(xiàn)在則是現(xiàn)場烘焙，口感更
好。經(jīng)營品類上，也由單一的面包蛋糕，到甜品、飲料、咖啡等，很多店面還設(shè)置了卡座、休閑區(qū)。合肥面包房從低端平價(jià)店過渡到大眾消費(fèi)店，再向高端產(chǎn)品店發(fā)展，總量擴(kuò)容的同時(shí)，行業(yè)競爭和服務(wù)水平也在提升。
瓶頸同質(zhì)化成為“硬傷”
數(shù)據(jù)顯示，中國內(nèi)地平均15 萬人消費(fèi)一家烘焙店，同等條件下，該數(shù)據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于香港、韓國、日本等地區(qū)?！?烘焙業(yè)的潛力還是很大的?！焙戏适胁惋媴f(xié)會副秘書長張廣民說，2008 年至今，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，國內(nèi)的烘焙食品行業(yè)銷售收入年均增長都在30 % 左右，速度驚人。從現(xiàn)實(shí)來看，烘焙食品在三、四線城市以及農(nóng)村市場的滲透正在加劇，面包等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食之一。從年齡層來看，消費(fèi)群體也在擴(kuò)大，從小孩到老年人都有覆蓋。據(jù)預(yù)測，2017 年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到4658 .29 億元。合肥的烘焙行業(yè)經(jīng)過20 多年的發(fā)展，已經(jīng)從起步期、市場培育期、市場認(rèn)可度提高期逐步過渡到品牌集中期，行業(yè)在向中高檔升級。但相比國際、國內(nèi)的領(lǐng)頭企業(yè)，合肥烘焙的各項(xiàng)指標(biāo)仍然較低，存在技術(shù)更新緩慢、管理人才缺乏、獨(dú)立研發(fā)能力與產(chǎn)品更新?lián)Q代比較薄弱等問題，同質(zhì)化成為“硬傷”。張廣民說，合肥烘焙企業(yè)，大致可以分為三個(gè)門派：一是本土的“老派”，包括詹記等，主要經(jīng)營傳統(tǒng)糕點(diǎn)，鎖定“老合肥人”這一消費(fèi)群體；二是“洋派”，包括面包新語等，受到白領(lǐng)人群的青睞；三是“中高端派”，包括采蝶軒、仟吉等，定位年輕人消費(fèi)。整體來看，這些品牌大多缺乏精準(zhǔn)的形象定位，除了產(chǎn)品的同質(zhì)化，各品牌差異很小，營銷策略大多是發(fā)放消費(fèi)券、打折卡、團(tuán)購等，十分雷同?！?你家剛設(shè)卡座，我家開了茶吧，你家開始賣乳酪，我家開始煮咖啡，差別都不大?！?/P>
出路產(chǎn)品細(xì)分占領(lǐng)市場
業(yè)內(nèi)人士表示，近年來，烘焙業(yè)的生產(chǎn)成本如廠房租金、門店租金、用工成本等不斷上漲。在這種情況下，企業(yè)經(jīng)營者若成本控制不力、產(chǎn)品更新?lián)Q代緩慢，很容易陷入困境。目前，合肥的烘焙業(yè)已處在競爭白熱化趨向轉(zhuǎn)型的分水嶺——誰升級快，就先人一步搶得市場；誰升級慢，就會被市場“擠”出去。
“合肥的烘焙類門店不會增加太多了?！辈傻幭嚓P(guān)負(fù)責(zé)人坦言，開新店是保證市場占有率、實(shí)現(xiàn)規(guī)模連鎖效應(yīng)的必經(jīng)之路，目前采蝶軒在合肥已有230 家門店，一味擴(kuò)張并非必勝法寶，未來該品牌預(yù)計(jì)每年投入銷售額的8%~12 % ，進(jìn)行新產(chǎn)品和新技術(shù)的研發(fā)。該負(fù)責(zé)人介紹說，目前合肥市面上烘焙食品制作遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)豐富化和制作精細(xì)化，烘焙食品以蛋糕、面包、西點(diǎn)為主，最多輔以月餅、水果慕司等時(shí)令產(chǎn)品，缺乏根據(jù)不同消費(fèi)者的體質(zhì)、年齡，地域特征而設(shè)計(jì)的食品。
仟吉、向陽坊等則在新型營銷方面下功夫。比如仟吉擅長在微博等社交媒體上做營銷，這在合肥的烘焙界引領(lǐng)了新風(fēng)，互動風(fēng)格活潑新穎，年輕時(shí)尚，頗得目標(biāo)受眾的青睞。向陽坊也正式上線微商城，通過手機(jī)微信服務(wù)平臺就可以預(yù)訂下單，用微支付功能在線支付，完成交易。
業(yè)內(nèi)人士建議，隨著消費(fèi)者對食品多樣化、食品安全要求的日益提高，烘焙市場的產(chǎn)品細(xì)分勢在必行，“在安全的基礎(chǔ)上，未來烘焙業(yè)存在品牌高檔化、時(shí)尚個(gè)性化、功能多元化等趨勢，尊重并了解消費(fèi)者的需求，烘焙業(yè)才能擺脫同質(zhì)化、低價(jià)化迷局，‘ 蛋糕’才會越做越大?！?BR>