說起中秋節(jié)，月餅似乎總是繞不開的一個(gè)話題。作為一種經(jīng)典傳統(tǒng)食品，誠如青團(tuán)、粽子等一樣，每當(dāng)屬于它們的節(jié)日到來之際，市場上總會(huì)掀起一場硝煙彌漫的品牌肉搏戰(zhàn)，今年也不例外。
如今，雖然距離中秋還有兩個(gè)月時(shí)間，導(dǎo)報(bào)記者留意到，月餅們已經(jīng)急吼吼地上市了，除了各個(gè)生產(chǎn)廠家的訂貨會(huì)前赴后繼地登場，不少商超里，月餅們也開始“霸占”顯眼的促銷位置——盡管目前只是少數(shù)一波“試水者”，但記者了解到的情況是，大約到7月20日左右，各種各樣的月餅就將大肆來襲。那么，在當(dāng)前的月餅“早市”里，又蘊(yùn)藏著哪些秘密？記者近日一一探尋。
什么樣的月餅“擔(dān)綱主演”？
鮮肉，還是鮮肉
雖然距離中秋節(jié)還有近兩個(gè)月，但導(dǎo)報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，在杭城的一些超市，月餅已經(jīng)早早上市。7月11日，在世紀(jì)聯(lián)華鳳起店，食品區(qū)走道里的顯眼位置，已經(jīng)開辟出了月餅專區(qū)，“月餅上市”的宣傳牌下，擺放著各式各樣的月餅，超市工作人員告訴導(dǎo)報(bào)記者，他們早在十幾天前就開始銷售月餅，目前以筒裝、散裝為主。
記者在銷售區(qū)留意到，這里擺放的月餅基本上都是諾丁、五味和這樣的本土品牌。而早在6月底，生產(chǎn)企業(yè)位于蕭山的諾丁就已經(jīng)舉行了月餅的新品訂貨會(huì)，差不多時(shí)候，老字號(hào)五味和也已經(jīng)舉行了月餅新品展示會(huì)。
從各個(gè)品牌的情況來看，今年月餅基本還是走傳統(tǒng)路線，其中也不乏一些創(chuàng)新。比如，在保留傳統(tǒng)杭式月餅純手工工藝的基礎(chǔ)上，五味和不僅全新推出了東坡鹵肉、玄米燕麥禪食這兩種極具杭州地方特色的餡料，還推出了濃情巧克力和炭烤紫薯等兩種蛋糕皮月餅。
不過，雖然僅五味和一家推出的月餅禮盒就有25款，但記者留意到，目前上市的筒裝及散裝月餅中，豆沙、火腿、芝麻、蓮蓉等傳統(tǒng)口味還是占據(jù)了絕大多數(shù)。
而除了這些包裝完畢的月餅，記者留意到，當(dāng)下月餅市場的“主角”，當(dāng)屬鮮肉月餅。鮮肉、榨菜鮮肉、梅干菜肉……這些當(dāng)場制作的月餅中，無一離不開一個(gè)“肉”字。不過，和往年相比，這些標(biāo)價(jià)2.5元的鮮肉月餅，今年的銷售似乎沒有那么火爆。
在世紀(jì)聯(lián)華鳳起店記者看到，盡管超市里的人不少，但購買鮮肉月餅的顧客并不多，即便有意的也只是試探性地零買幾只品嘗，以往那種排隊(duì)等候的熱銷場面已成為昨日風(fēng)景。
“主要現(xiàn)在天氣太熱，月餅作為干貨食品點(diǎn)心的銷售肯定會(huì)受到影響?！敝谱黪r肉月餅的工作人員稱。
這個(gè)原因之外，記者還注意到，品質(zhì)稍有縮水也是一個(gè)方面。
由于制作鮮肉月餅利潤相對豐厚，今年鮮肉月餅比以往都要早地就出來 “搶市場”，但由于原材料等漲價(jià)影響，盡管價(jià)格變化不大，但不論個(gè)頭還是餡料都成了“縮水版”，這也成了影響人們購買意愿的因素之一。
去年被吐槽的五仁月餅今年怎么樣？
有人對它不離不棄
去年中秋節(jié)，網(wǎng)上圍繞月餅曾引發(fā)了一場口水戰(zhàn)。其中，“五仁滾出月餅界”更是成為熱門話題，并引發(fā)了一場對 “五仁月餅”的大吐槽。有網(wǎng)友覺得“五仁月餅太難吃，不配存活在世上”，五仁月餅甚至“榮登”最難吃月餅榜首。
作為市場上最經(jīng)典、最傳統(tǒng)的一個(gè)品種，五仁月餅因餡中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁等而得名。不過，就是這樣的一個(gè)月餅，卻由于口感不佳而引發(fā)了不少人的抵觸。雖然網(wǎng)友的評(píng)論大都是一種戲謔，但其中也不乏一些月餅生產(chǎn)廠家用料不精，再加上做工不細(xì)，吃起來口感不佳，讓五仁月餅“蒙冤”的事實(shí)。
如今，經(jīng)過一年的沉寂，五仁月餅的上市情況如何？記者在采訪中了解到，今年五仁月餅依舊是傳統(tǒng)月餅的主打口味之一。“五仁我們年紀(jì)大的人都愛吃的，月餅還是老幾樣口味的最好?！痹谑兰o(jì)聯(lián)華鳳起店，一位姓李的老年顧客這樣對記者表示。
其實(shí)，今年的月餅市場和往年一樣，像五仁這樣的傳統(tǒng)口味還是主打。而對杭州人來說，喜歡的不僅有老味道，更包括一些老牌子、老廠。比如五味和、利民廠。
導(dǎo)報(bào)記者了解到，此前中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)選出了28個(gè)品牌的月餅為“金牌月餅”，杭州市利民食品廠生產(chǎn)的五味和月餅名列其中。杭州五味和利民食品廠的老廠長徐剛從十幾歲就開始學(xué)做月餅，“月餅講究的是皮要薄，心要實(shí)，形要圓?！彼f，制作月餅要做好三件事：原料、操作流程、工藝。
傳統(tǒng)月餅的制作很精致考究，原料中桂花必須是滿覺隴桂花樹上新鮮打下來的；玫瑰花一定是蘇州洞庭的；蜜餞則專用杭州老字號(hào)陳元昌……徐剛說，制作一個(gè)月餅就好比加工一件藝術(shù)品，無論中秋節(jié)怎么變，月餅要做得好才是根本。
成本上漲壓力下的月餅價(jià)格如何？
小幅微漲
和去年一樣，今年月餅生產(chǎn)廠家也面臨著成本上漲的巨大壓力。
有業(yè)內(nèi)人士告訴導(dǎo)報(bào)記者，今年月餅的主要原料蓮子、豆類、果仁等比去年上漲超過20%，人工成本和運(yùn)輸費(fèi)用也分別上漲10%和12%左右。面對原材料漲價(jià)，各個(gè)商家也都深有體會(huì)。
“作為季節(jié)性產(chǎn)品，成本上漲肯定會(huì)對月餅市場價(jià)格造成影響。”杭州某食品生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)人張先生表示，除了上述原材料之外，人工費(fèi)用成本增加，也會(huì)傳導(dǎo)到市場零售價(jià)方面，“根據(jù)各個(gè)廠家的情況不同，有的是自己生產(chǎn)餡料、有的是購買餡料，除去廠家自身消化的成本之外，終端售價(jià)還是會(huì)上漲。”他說。
因?yàn)榇?，今年月餅的價(jià)格普遍微漲3%到5%，但值得一提的是月餅的配料、包裝設(shè)計(jì)和銷售終端都變得更加貼近消費(fèi)者。
記者了解到，今年杭城各大酒店推出的月餅禮盒都主打“平民牌”，百元左右的產(chǎn)品成為主流。目前，部分酒店已經(jīng)開始對外銷售月餅。今年大部分五星級(jí)酒店推出的月餅禮盒價(jià)格均以百余元起步，并根據(jù)數(shù)量和口味不同分幾個(gè)價(jià)格檔次，區(qū)間在100到500元之間。
像杭州海華大酒店今年就以 “健康養(yǎng)生”理念，選擇了與舟山老字號(hào)“冠素堂”合作，推出的兩款月餅價(jià)格均在100到200元之間，其中“精品海華月”的價(jià)格是每盒138元，包括白蓮蛋黃、和風(fēng)抹茶各2只，松仁黑麻、鳳梨乳酪、桃仁海苔、椰蓉各1只。
一位酒店餐飲部工作人員對記者透露，去年以來團(tuán)購下滑厲害，月餅的利潤也逐年下滑。但月餅仍然是所有節(jié)令食品里面利潤最大的一塊，因此酒店自身也不得不壓低價(jià)格，深挖平民市場。
而對于本來就走大眾化路線的老字號(hào)月餅來說，更加貼近消費(fèi)者需求則成為進(jìn)一步深耕市場的關(guān)鍵。比如，傳統(tǒng)的蓮蓉月餅，就有不少廠家在堅(jiān)持原有品質(zhì)的同時(shí)，積極向少糖、低脂等方向探索，已經(jīng)開發(fā)出不少新品投放市場。
來源：市場導(dǎo)報(bào)