鄭槌先生是臺灣糕餅業(yè)的傳奇人物，是鹿港糕點的根源，后來才開枝散葉，啟動了鹿港的茶食盛世。
清光緒年間，泉州糕點名師鄭槌16歲來臺灣。他身懷糕餅技藝絕學，據(jù)說帶了一本各式茶點制作的配方秘籍，所制口感絕佳，更能創(chuàng)新口味，曾獲日本明治、大正、昭和三朝代的褒獎。
清代鹿港多富商，那個年代，富裕人家才能常吃甜點；也只有富庶繁榮的地方，糕餅業(yè)才會發(fā)達。豬油粩、鳳眼糕，都是鹿港著名的茶點。起初，鄭槌與鹿港黃姓雇主一起合作，1877年成立了“玉珍齋餅鋪”，以綠豆糕、芝麻糕、杏仁糕和各式麻粩聞名。玉珍齋后來拆伙，鄭槌另創(chuàng)立“鄭興珍餅鋪”、“鄭玉珍餅鋪”；“玉珍”乃有新、舊之分。莊嵩（1880-1938）《鹿江竹枝詞》其中一首：“醒脾兩盒豬油荖／爽口三包鳳眼糕／一樣玉珍新與舊／各將牌匾競爭高”。
1887年鄭槌研發(fā)出鳳眼糕。鳳眼糕是一種很迷你的糕點，每塊約寸半，中間寬、兩端尖細，形狀似鳳眼，色澤潔白。主要原料是糯米、白糖、香料、豬油，拌勻后倒入糕模炊熟。它只能以手工制作，機器生產(chǎn)會因熱而溶化砂糖，令成品變硬。傳統(tǒng)做工相當講究：先置白糖于地窖半年，令其發(fā)酵成糖絲，再混合糯米粉，以模具塑形蒸熟；全程不可加水，以免成品容易粉碎。鳳眼糕香濃繞舌，在1907年曾獲東京博覽會獎狀。
早期鳳眼糕只有一種口味，雪白，甜味單調(diào)。如今日趨多元，有十多種口味。鄭氏到第二代分家，鄭旺接手“鄭興珍”，鄭興另創(chuàng)“鄭玉珍”。
我較常去鄭玉珍在鹿港老街成立的店，乃第四代鄭瑞棻及夫婿洪敏騰經(jīng)營，這間店面原是百年前鹿港最大船頭行“泉合利”舊址，百年老屋輝映百年糕餅。開發(fā)的產(chǎn)品種類甚多，大別為糕類、餅類、粩類及其他。鄭玉珍如今已成為鹿港的地標甜點，除了伴手禮，另提供家傳豬、雞、魚老模具給顧客DIY制作糕餅。其鳳眼糕不僅口味正宗，更特別的是用紙張包裝，乃傳統(tǒng)的鳳眼糕呈現(xiàn)形式。
古代可能以唐人最愛吃餅，當時宮廷中就以餅為日常主食。餅食流行，可能跟整個時代篤信佛教有關(guān)，唐文宗時，曾用胡餅款待日本僧人圓仁。白居易居住長安時學會作胡餅，《寄胡餅與楊萬州》一詩可見胡餅如何盛行，“胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”輔興是長安城里的“輔興坊”，是胡餅專賣店。
鳳眼糕是鹿港的地標甜點，全臺灣也只有鹿港才有。洪炎秋曾贊嘆：“這種糕干，甜度適宜，色澤又佳，入口即散，能夠使舌尖發(fā)生一種芬芳冰冷的快感，實在是很高雅的茶點”。
“入口即化”是世俗化美食家掛在嘴上的形容詞，任何軟糯的東西都套用它，搞得這四個字變成陳腔濫調(diào)。
鳳眼糕是口感綿密的茶食，質(zhì)地極其細膩，一口一個含在口里，很快被唾液融化，真的是入口即化。那種化開的芳香，好像舌頭自己產(chǎn)生的。
吃鳳眼糕宜品茗，宣讀詩，宜談心。不難想象當時鹿港的騷人墨客吟詩唱和，喝茶，吃鳳眼糕之愜意。它碰觸即碎，須謹慎制作包裝，細心送入嘴里品味，那是精致文化的典型。更是已然落入尋常百姓家的貴族式文化。它代表一種美學的境界，一種富庶人家的縮影。
我是鄭槌的粉絲，仰慕他的才華和開創(chuàng)能量。這年頭流行說文創(chuàng)，這個也文創(chuàng)那個也文創(chuàng)，好像全臺灣到處都在文創(chuàng)，很多人更開班授徒講文創(chuàng)。我本來以為我知道創(chuàng)意是什么。如果大家都那么有創(chuàng)意，那么鄭槌就沒有創(chuàng)意。
來源：深圳新聞網(wǎng)-深圳商報