與北方人偏愛面食不同，長江以南的人們更喜愛米制糕點(diǎn)。米制糕點(diǎn)工藝精密、品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴(yán)密的傳授體系，不是簡單的作坊所能夠完成的。
精細(xì)加工存在于糕點(diǎn)制作的每一個環(huán)節(jié)中。將糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。再將水磨糯米粉與粳米粉按不同的比例混合，創(chuàng)造出多變的口感，這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。
糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料取天然色香--夏秋薄荷、冬春玫瑰。中國的廚房中，處理米、面點(diǎn)心的工種被稱為“白案”，精巧的手工是行走白案江湖的根本，而揉面也是最基本的基本功，面團(tuán)的力量體現(xiàn)廚師的力量。
呂杰民是蘇州的白案廚師，也是師傅最得意的弟子。廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國延續(xù)。今天，年輕人通過學(xué)校教育掌握烹飪的基本技能，但要成為真正的廚師，仍然需要一位師傅點(diǎn)化。師徒關(guān)系，也是中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。 阿苗剛滿20歲，老家在蘇北。三年前，高中畢業(yè)的阿苗跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué)，阿苗是長女，她需要盡快自食其力，至少可以不花家里的錢。廚師是辛苦的職業(yè)，現(xiàn)在的學(xué)徒大多和阿苗一樣，來自小鎮(zhèn)或鄉(xiāng)村，希望靠一門手藝在大城市立足。面對嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天都心驚膽戰(zhàn)。她反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)終于得到師傅的認(rèn)可，她的手藝第一次可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩，她也深知“師傅請進(jìn)門，修行靠個人”的道理。
蘇式糕點(diǎn)是中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，它與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。而這座城市的另一面，則是現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當(dāng)今中國第二大移民城市。飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技——制作船點(diǎn)，即將帶餡兒的糕團(tuán)制作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，“象形”一直都是中國人的獨(dú)門心傳。這種別具一格的糕點(diǎn)，已經(jīng)不是單純的食物，更是對生活情趣更高層次的審美。
制作船點(diǎn)，既需要靈巧的手法，又需要先天的悟性。能見識到師傅的這門手藝，對阿苗來說，已經(jīng)是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。
離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始、更粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，就是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成的。莽山瑤族的先輩也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，他們從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)--糍粑。
鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去，糧食的產(chǎn)量有限，蕨根糍粑（簡稱蕨粑）就是過冬的主食。如今，制作蕨粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時日的一種方式。 取自山林中的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。父親教會鄧開風(fēng)如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候。沉淀物經(jīng)再次沖洗和更細(xì)密地過濾，就可以制作蕨根糍粑了。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。蕨粑膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。將蕨粑的表面裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)，就可以直接食用。這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。
蘇式糕點(diǎn)
蘇式糕點(diǎn)是蘇州飲食的特色之一，味道及口感以甜、松、糯、韌著稱。蘇式糕點(diǎn)時令性強(qiáng)，要求“新”和“鮮”，花樣繁多，月月翻新：正月里酒釀餅、二月雪餅、三月閔餅、四月綠豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月鮮肉月餅……數(shù)不勝數(shù)。
蘇式糕點(diǎn)也是漢族糕點(diǎn)主要幫式之一，起源于隋唐，在兩宋時期頗為流行。如今的蘇式糕點(diǎn)，經(jīng)過創(chuàng)新與發(fā)展，被越來越多的人喜愛。
除了好吃以外，蘇式糕點(diǎn)還是江南一帶往來饋贈中不可或缺的吉祥物與點(diǎn)綴品。在嬰兒出生或初次理發(fā)時，要送云片糕，象征祥云片片；給老人祝壽時，要送壽糕或壽桃；婚宴喜慶場合，要送棗泥拉糕、八寶蓮子羹或山楂甜糕。甚至搬遷、造房子、辦喪事等場合，都要用糕點(diǎn)來討口彩。
十大必吃的蘇式糕點(diǎn)
酒釀餅：形似小月餅，用清酒釀發(fā)面而成。
鮮肉月餅：以肉餡兒為料的酥皮月餅。
梅花糕：形似梅花，以豆沙、鮮肉、豬油或玫瑰為餡料的點(diǎn)心。
定勝糕：狀如“定榫”的一種糕點(diǎn)，有葷素兩種。
蟹殼黃：又名火爐餅，是一種用干菜和豬肉丁做餡兒的小燒餅，經(jīng)火烤后，因其形圓色黃似蟹殼而得名。
橙糕：用橙子做的糕點(diǎn)，燦爛如金，味道甜中帶酸。
老虎腳爪：一種用老面發(fā)酵而成的面食，因其形似老虎腳而得名。
水晶湯團(tuán)：用水磨糯米粉為皮，以豬油白糖為餡兒，氽油之后，湯團(tuán)個個透明如水晶，因此而得名。
米風(fēng)糕：米制糕點(diǎn)，質(zhì)地松軟，切時不用刀，而用線割。
海棠糕：梅花糕小，內(nèi)容相近的點(diǎn)心。
來源：大江晚報