16日,在鐵塔附近居住的市民胡先生向記者展示了他保存的幾十個(gè)糕點(diǎn)模具?！案恻c(diǎn),咱這里老年間習(xí)慣稱為馃子,糕點(diǎn)鋪俗稱馃子鋪。糕點(diǎn)模具也就被稱為馃子模。我這些馃子模都是民國(guó)年間流傳下來(lái)的?！?/P>
“這些馃子模是東昌歷史上糕點(diǎn)制作業(yè)發(fā)達(dá)的見證?！睎|昌府區(qū)政協(xié)文史研究員高文廣說,早在明清時(shí)代,東昌糕點(diǎn)就因品種多樣、質(zhì)地優(yōu)良而聞名遐邇,并遠(yuǎn)銷大江南北,有“東昌府糕點(diǎn)壓四方”之美譽(yù),清末到解放初期,聊城古城及東關(guān)一帶,還有幾十家糕點(diǎn)店鋪呢。
模具>> 圖案豐富多彩 造型不拘一格
胡先生家存的馃子模有20多個(gè),其中長(zhǎng)方形的占多數(shù),最大的長(zhǎng)度40公分,寬度8公分;橢圓而帶把柄的有八九個(gè),木質(zhì)都比較堅(jiān)硬。胡先生說,馃子模所用木料一般為陳年舊料,因?yàn)榕f料不容易發(fā)生干裂和變形?！斑^去采用果木制作模具,以杜梨木最佳,它木質(zhì)細(xì)膩,橫豎紋理差別不大,便于雕刻。在制作糕點(diǎn)過程中,能經(jīng)得起敲打和潮濕。”
馃子模產(chǎn)生于民間,具有很強(qiáng)的實(shí)用性。其圖案豐富多彩,造型也不拘一格,“都是具有吉祥意義的,如魚形模具,象征年年有余;雙喜模具,用于婚慶場(chǎng)合;壽字、桃形模具,表達(dá)延年益壽的愿望?！焙壬f,他的馃子?？梢灾谱鞒鲂螤疃鄻拥母恻c(diǎn),如圓形、橢圓形、正方形、桃形、花形、魚形、鴛鴦、貓形、猴子、燈籠等,“形狀的變化體現(xiàn)制作工藝的不同,也便于區(qū)別糕點(diǎn)的不同餡料。”
“模具做得這么精細(xì)、美觀,表達(dá)了前人對(duì)美好生活的向往。”對(duì)傳統(tǒng)飲食文化頗有研究的高文廣說,馃子模一般可以分為人物、動(dòng)物、植物、建筑、文字等幾類,“好模具是生產(chǎn)暢銷糕點(diǎn)的前提,能夠保證糕點(diǎn)的外觀具有觀賞價(jià)值。尤其是做出的月餅,大大小小,千姿百態(tài),美不勝收,真讓人不忍下口?！?/P>
制作>> 好糕點(diǎn)非夸口 技藝高壓四方
清末俚曲《逛東昌》中涉及糕點(diǎn)名稱的句子有:“茶食餑餑東昌的好,上細(xì)果品東昌的強(qiáng)。芙蓉糕、雪花餅,大金棍蜜釀甜又香?？谒帧⒗跛?、箭桿酥,蛋糕、壽糕、玉露霜,棗泥對(duì)絲桂花醬,椒鹽、豆沙有提糖。薄脆云片核桃粘,梅酥丸瓜餞帶閩姜。娶媳婦新婚定喜果,做的式樣真吉祥。蓮開并蒂生貴子,鴛鴦成對(duì)喜成雙。八月中秋吃月餅,臘月辭灶糖。正月十五下元宵,端午又把粽子嘗。東昌的糕點(diǎn)非夸口,技藝高超壓四方?！睆闹锌梢钥闯銮宕鷸|昌糕點(diǎn)品種多樣,豐富多彩。
高文廣介紹,聊城歷史上有許多糕點(diǎn)名師,他們?yōu)樘岣吒恻c(diǎn)制作水平、發(fā)展花色品種做出了貢獻(xiàn)。民國(guó)年間,東昌“恭和祥”店主蔣保榮、“蘭香齋”店主寧培德、“振記”店主蔣慶齡等,均有精湛的制作技術(shù)。清末民初堂邑的糕點(diǎn)制作名師姜玉山,先后應(yīng)聘于堂邑城內(nèi)多家店鋪,也曾受聘于北京,“他對(duì)于南北風(fēng)味的上百種糕點(diǎn)均可制作,所做麻片猶如金紙,晶瑩透徹,酥脆香甜,暢銷魯西多縣?！?/P>
歷史上,糕點(diǎn)專營(yíng)店較少,一般都與醬菜、雜貨共同經(jīng)營(yíng)。清末到民國(guó),主營(yíng)或兼營(yíng)糕點(diǎn)的有幾十家店鋪,主要有恒茂成、恒慶成、公義成、毓興和(在東關(guān)大街,念學(xué)夢(mèng)經(jīng)營(yíng))、振起點(diǎn)(在東關(guān)大街,蔣姓經(jīng)營(yíng))、遠(yuǎn)香成、德興成、義安成(在樓東大街西段路南,綜合性商號(hào))、履源成、恭和祥(在米市街北段路東)、麒太祥(在樓北大街,劉姓經(jīng)營(yíng))、長(zhǎng)裕、恒盛裕(在樓西大街)、福慶(在樓東大街)、福慶東、福慶恒、振記(在驢市口東路北)、德聚泰(在樓東大街)、蘭香齋(在驢市口西路南,寧培德經(jīng)營(yíng))、裕興永、萬(wàn)昌(在樓北大街,王姓經(jīng)營(yíng))、太祥(在樓北大街,李向榮經(jīng)營(yíng))、義源成(在樓東大街)、瑞來(lái)香、德裕恒(在樓西大街,店主宋善成)等,其中有些經(jīng)營(yíng)至解放初期。“農(nóng)村較大村莊有糕點(diǎn)作坊,集市有糕點(diǎn)攤位,逢年過節(jié)銷量較大。堂邑鎮(zhèn)原為縣,縣城內(nèi)也有較多的糕點(diǎn)鋪?！备呶膹V說。
輝煌>> 前門面后作坊 品種達(dá)三百個(gè)
“據(jù)《聊城商業(yè)志》記載,‘毓興和’糕點(diǎn)鋪,前店后廠,作坊較大,制作花色品種多達(dá)三百個(gè)?！备呶膹V講到,“毓興和”開業(yè)于清同治元年(1862),址設(shè)東關(guān)大街西段,為晚清至民國(guó)年間的著名商號(hào)。該店選料嚴(yán)格,制作精細(xì)。江米粘、玉乳糕、雞骨麻片、寸金都是店中銷量較大的品種。民國(guó)后期至解放初,“毓興和”糕點(diǎn)鋪業(yè)主為念學(xué)夢(mèng),“念學(xué)夢(mèng),城北念窯人,后為聊城罐頭廠糕點(diǎn)制作名師。”
“恭和祥”是回民糕點(diǎn)鋪,為清末民初知名店鋪,位于米市街北段路東。主營(yíng)清真糕點(diǎn),兼營(yíng)海味。所做點(diǎn)心樣式美觀,口感香酥,較為暢銷。由地方名流蔣保榮經(jīng)營(yíng)。蔣公熱心公益,善于排難解紛,是五四運(yùn)動(dòng)中聊城工商業(yè)的積極分子。
“義源成”也是民國(guó)年間著名糕點(diǎn)鋪,位于樓東大街西段路南。店大貨全,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,買賣興旺。逢年過節(jié)還大量制作應(yīng)時(shí)食品,如端午節(jié)前大量制作粽子用于出售或饋贈(zèng)。春夏季節(jié),還制作鮮花餅,新穎味美。解放初,該店遷至原址對(duì)過,為寧氏經(jīng)營(yíng)。
“蘭香齋”糕點(diǎn)鋪,位于東關(guān)大街館驛口西約50米路南,店主為前菜市街人寧培德。糕點(diǎn)貨品齊全,質(zhì)量上乘,零售批發(fā)兼顧。“蘭香齋也是前店后坊,有4間門臉房,里邊有側(cè)房連著作坊。蘭香齋有芙蓉糕、長(zhǎng)壽糕、蜜蜂糕等幾十樣點(diǎn)心。節(jié)日有應(yīng)市食品,如元宵節(jié)的元宵、中秋節(jié)的月餅等,銷量較大?！备呶膹V說。
1956年公私合營(yíng)后,糕點(diǎn)業(yè)歸屬副食品公司管理,公司下屬商店均零售糕點(diǎn)。聊城縣罐頭廠(后名聊城市第一食品廠)有餅干、點(diǎn)心等品種生產(chǎn),是東昌糕點(diǎn)制作的主要企業(yè)。聊城縣飲食服務(wù)公司也有糕點(diǎn)廠。改革開放后,聊城縣糧食局創(chuàng)辦稻香村南味食品店,其產(chǎn)品有數(shù)十種,其中虎皮蛋糕、壽糕最為暢銷。稍后,私人點(diǎn)心作坊也陸續(xù)出現(xiàn),街上有不少蛋糕房,制作各式點(diǎn)心。農(nóng)村集市均設(shè)有糕點(diǎn)攤位。