杭州廣琪問題食品原料的曝光，使消費者的目光再次聚焦到舌尖上的安全，尤其是面包糕點的品質(zhì)安全。一個合格的糕點，從原材料生產(chǎn)開始，到最后成為消費者口中的美食，需要經(jīng)歷怎樣的過程呢？
杭州市焙烤食品糖制品行業(yè)協(xié)會秘書長孟瑞興介紹，“從原料到成品，一個合格的糕點需要‘闖’八關(guān)?！?/P>
第一關(guān)，原料采購，貨比三家?！氨粡V琪牽涉到的面包店，都是在采購環(huán)節(jié)出問題的?！泵先鹋d說。原料的好壞直接影響最終成品的質(zhì)量，因此好的采購人員要具備貨比三家，挑選出物美價廉的原料。
采購員在確定購買某一廠商的產(chǎn)品前，還須查看該廠家的是否有行政執(zhí)法機關(guān)頒布的證書，在業(yè)內(nèi)的口碑與信譽，檢查每樣產(chǎn)品是否對產(chǎn)地、規(guī)格、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏方式等內(nèi)容有詳細的說明。對于一些特殊原料，比如新鮮果料、雞蛋等，都需要特殊處理，新鮮果料必須定點采購，嚴格索證及農(nóng)藥殘留的檢測，確保能夠追溯到源頭。
第二關(guān)，原料運輸，不漏不散。糕點的最主要原料是面粉，而面粉既怕濕、怕塵，又容易在運輸過程中漏散，和其他原料交叉污染。因此對于進行原料運輸?shù)能囕v，應(yīng)該定期沖洗、保潔，不同類型的原料最好分類運輸。
第三關(guān)，原料入庫，規(guī)范登記。原料進入糕點生產(chǎn)公司庫房之前，需要接受倉庫管理人員檢查其檢驗合格證書或者化驗單，發(fā)現(xiàn)不合格的或者沒有合格證、化驗單的，必須拒絕入庫。此外庫房還要對原料入庫規(guī)范登記造冊或者錄入電腦備查。
第四關(guān)，制作空間，多次消毒。蛋糕、西點的制作間應(yīng)為封閉式、室內(nèi)裝有空調(diào)和紫外線滅菌燈，并設(shè)有冷藏柜，同時工作人員在作業(yè)前要在一次和二次更衣室分別更衣，包括白大褂、頭套、乳膠手套、眼罩、口罩。操作間和更衣室之間要有緩沖區(qū)，機器、操作臺、工具、器具等要徹底清洗、擦洗和消毒。糕點存器要有專室，嚴格清洗消毒，不能直接接觸地面。
在此后，一個糕點還要經(jīng)過工廠質(zhì)檢、成品貯藏、冷鏈保障、上架預(yù)查等四道關(guān)口。直到送到門店，銷售人員上班時還要清貨、點數(shù)、上架，他們需要對上架產(chǎn)品的品相、生產(chǎn)日期、包裝外觀做檢查，確保符合出售標準方能上架。
一些業(yè)內(nèi)人士表示，盡管一個合格的糕點需要經(jīng)歷嚴格的“闖八關(guān)”流程，可不是每家糕點生產(chǎn)公司都能夠遵守。杭州溫德姆至尊豪廷酒店行政總廚李杰說，“在運輸環(huán)節(jié)和使用新鮮果料環(huán)節(jié)是最容易受到污染?！边\輸過程中不少廠家為了節(jié)約成本，在短途運輸中并不使用冷鏈運輸系統(tǒng)。
另外，相關(guān)人士還表示，不同新鮮果料在清洗時，會用不同的方法，例如草莓要先鹽水浸泡，再用過濾水清洗，最后要用機器甩干、吸干多余水分，才能用于糕點裝飾，許多生產(chǎn)商為了圖簡便，往往是簡單浸泡后就使用，而且當日用不完的新鮮果料會放冰箱，貯藏后隔天再使用，“這些水果用不完都應(yīng)該是當天直接廢棄的，隔日貯藏便是細菌滋生的‘溫床’?！崩罱苷f
來源：新華網(wǎng)