焙烤食品的生產工藝一般包括原輔料的接收、配料、面團制、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，對于月餅等糕點還包括餡料制作和裝填，對于某些蛋糕還有裱花裝飾等工序。
剛出爐的產品溫度很高，在冷卻過程中水分會繼續(xù)蒸發(fā)，如過早的進行包裝，則蒸發(fā)的水分會積聚在包裝材料的內表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉變質。在生產旺季，有的工廠往往在產品還未充分冷卻時就進行包裝，容易使產品發(fā)生霉變。冷卻時的衛(wèi)生環(huán)境要清潔，空氣中微生物數量要少，冷卻時間也不宜過長，否則會造成微生物的二次污染。
但是，產品冷卻到60~C以下時微生物又開始生長繁殖。冷卻時間過長或冷卻問的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕等產品的再次污染。所以，可以將冷卻確定為關鍵控制點。也有些企業(yè)未將冷卻作為關鍵控制點，而是采取自然冷卻。
冷卻時的環(huán)境溫度和濕度不能太低，冷卻速度不能太快，否則容易引起產品的破裂。因此，是否將冷卻作為關鍵控制點要根據不同的產品特性、工藝路線以及生產條件來決定。
在安全工作中，最為主要的就是要采用更加安全高效的消毒滅菌方式對整個糕點的生產過程進行有效的消毒滅菌。但是糕點類的食品的消毒滅菌工作有其獨特性，不能簡單的采用化學噴灑的方式，采用添加劑防腐劑的方式也被業(yè)內稱之為一把“雙刃劍”。那么，該采用什么樣的方式才能對整個糕點的生產過程都進行有效的消毒滅菌呢？動態(tài)消毒滅菌技術以其消毒滅菌的不間斷性，被很多食品企業(yè)所廣泛采用。據上?？稻孟炯夹g有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進發(fā)生腔內，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該殺菌技術也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機”。
總之，糕點企業(yè)在生產經營中必須符合國家相關食品安全質量法律、法規(guī)的要求，一方面，企業(yè)要自律，在生產中應執(zhí)行GB8957-1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》，產品應執(zhí)行GB19855-2005《月餅》、GB/T20977-2007《糕點通則》等標準及符合國家相關標準要求的企業(yè)標準。另一方面，質量技術監(jiān)督部門、工商行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門按照國家《食品安全法》實施分類監(jiān)管，要求生產經營者建立食品安全管理制度并對其生產環(huán)境、進貨臺帳、內部檢驗及庫房儲存等方面進行監(jiān)督檢查，如有不符合國家《食品安全法》者，根據問題的嚴重程度要求其及時整改乃至采取懲處措施
來源：慧聰清潔網