自元旦起實施的食品營養(yǎng)標(biāo)簽國標(biāo)GB28050-2011讓不少關(guān)注健康的消費(fèi)者獲得了方便——平時吃的包裝食品、加工食品營養(yǎng)幾何、該吃多少只要看一眼營養(yǎng)成分表就能做到心中有數(shù)。而有讀者在健康周刊微博留言，質(zhì)疑了營養(yǎng)成分表其中的一項：反式脂肪酸——“不是說蛋糕、面包、餅干之類的都是反式脂肪酸‘大戶’嗎？怎么這一強(qiáng)制標(biāo)注，這些食品的反式脂肪酸都為0，這靠譜嗎？”
專家：“0反”有可能
反式脂肪酸含量為0可能嗎？中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會秘書長趙艷萍接受采訪時曾表示，這是可能的。趙艷萍稱，傳統(tǒng)的油脂氫化過程的確會產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過改進(jìn)氫化工藝技術(shù)或者分提技術(shù)，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通過酶或化學(xué)催化劑的作用，在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。美國普度大學(xué)生物與食品工程專業(yè)博士、《吃的真相》作者云無心也表示，減少代替氫化油的途徑有很多，可以使用棕櫚油、動物油替代氫化油的方式，根據(jù)具體情況，還可以有其他選擇。比如如果不需要高熔點，只是需要良好的穩(wěn)定性，那么多不飽和脂肪酸低的油也可以。
原料上有解決方法了，那么油炸過程中所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢？云無心表示，實際上，油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個廣泛流傳的誤解，實際上在高溫烹飪過程中產(chǎn)生的量微乎其微。許多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因為用的油中本來就含有，而不是炸的過程中產(chǎn)生的。云無心同時表示，做到“0反”后，產(chǎn)品口感與品相上可能會有變化，配方中任何一種原料的改變都可能導(dǎo)致食品的風(fēng)味、口感、外觀等變化，如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來的品質(zhì)，這是食品開發(fā)者致力于解決的問題。
追問： “0反”等于健康嗎？
“0反”是有可能的，但這并不意味著反式脂肪酸真的一點兒都沒有——《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，每一百克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標(biāo)注為“0”，這意味著我們看到的“反式脂肪酸為0”表示100g這種產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全沒有。
此外，即便包裝食品達(dá)到了低反式脂肪酸，那么此類產(chǎn)品就可以標(biāo)上“健康”的標(biāo)簽了嗎？云無心否認(rèn)了這一說法，云無心表示，討論食品健康問題必須要考慮的是：減少它之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒有營養(yǎng)價值，所以要盡量減少它的使用。但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動物油等，主要也還是飽和脂肪，同樣不利于健康。它們之間的關(guān)系，只是“小巫見大巫”、“五十步笑百步”的關(guān)系。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授舉例稱，比如在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會高達(dá)99%以上，而豬油才40%多點。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運(yùn)動的情況下多吃，就會讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會增加心臟病和糖尿病的危險。所以，無論有沒有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干、曲奇、派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個都是促進(jìn)三高的成分。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授舉例稱，比如在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會高達(dá)99%以上，而豬油才40%多點。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。
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