楚天金報(bào)記者楊晶 實(shí)習(xí)生曾雨）編者按：隨著人們生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，加上工作節(jié)奏加快，街頭巷尾的西餅屋、蛋糕店如雨后春筍般冒出來。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年武漢廣義的烘焙業(yè)產(chǎn)值超過20億元。然而，發(fā)展態(tài)勢一片紅火的背后，是本土烘焙店原材料大量依賴外地采購，直接導(dǎo)致成本上升，并帶來食品安全控制方面的隱憂。武漢烘焙業(yè)發(fā)展路在何方，今起推出系列報(bào)道。
據(jù)武漢食品工業(yè)協(xié)會(huì)粗略統(tǒng)計(jì)，2011年武漢廣義的烘焙業(yè)（含面包、蛋糕、餅干等）產(chǎn)值達(dá)20多億元，且近幾年產(chǎn)業(yè)規(guī)模一直保持10%以上的增速。然而，武漢烘焙企業(yè)制作西餅的原材料90%以上都來自沿海加工廠或直接進(jìn)口。
從本省采購原料不到10%
陸經(jīng)理是武漢一家大型西餅店的老板，目前這家西餅店在湖北、湖南以及鄰近的安徽等省共開有分店70多家，年銷售額數(shù)以億計(jì)，是湖北烘焙業(yè)中的領(lǐng)軍企業(yè)之一?！叭欢陜?nèi)高達(dá)90%以上的原材料都來自于東部沿海城市或直接進(jìn)口，湖北本地產(chǎn)的原材料10%都不到，食品資源長期在外，不管是安全管控還是成本控制，都有一定壓力?！标懡?jīng)理說。
據(jù)介紹，對于烘焙業(yè)而言，面粉、油脂、奶油、乳化劑、雞蛋、糖是主要的原材料。然而，陸經(jīng)理開的西餅店所采用的原材料中，面粉是新西蘭和美國廠商在中國加工生產(chǎn)的，油脂、奶油、乳化劑使用的都是廣東或上海工廠的產(chǎn)品，糖用的是制作蛋糕的專用進(jìn)口精糖。
為何不用湖北本地的原材料？陸經(jīng)理介紹，很多原材料湖北沒有，也缺少相應(yīng)的加工能力。比如面粉，省內(nèi)的一些面粉加工廠加工出的面粉，適用于制作面條，卻不適合做蛋糕。如乳化劑等，湖北添加劑制造業(yè)并不發(fā)達(dá)，主要廠家集中在東部沿海城市。
記者采訪的本土幾家大型西餅企業(yè)，近九成原料都從外省采購。有的以高端客戶為目標(biāo)，用的是進(jìn)口產(chǎn)品，有的走平價(jià)路線，用的則是價(jià)格較為低廉的國產(chǎn)產(chǎn)品。
成本攤薄烘焙店利潤
孫德運(yùn)是武漢一家大型烘焙業(yè)原料公司的總經(jīng)理，據(jù)介紹，公司倉庫里堆放的用于制作蛋糕的原材料有300多種，占據(jù)武漢烘焙業(yè)原料市場半壁江山。其中，近九成從上?；驈V東購進(jìn)。
孫德運(yùn)表示，位于生產(chǎn)終端的烘焙企業(yè)大多扮演著“來料加工”的角色，較難對原材料進(jìn)行安全掌控。而長距離運(yùn)輸及經(jīng)銷商渠道成本，也增加了烘焙企業(yè)的負(fù)擔(dān)。所以說，食品安全和物流成本，再加上不斷增長的人力成本，令烘焙企業(yè)備感壓力。
記者調(diào)查武漢4家大中型烘焙企業(yè)薪酬得知，一般制作西餅的高級(jí)技術(shù)總監(jiān)月薪至少8000元起步，而一般的門店糕點(diǎn)師3500元起步，一般的門店服務(wù)人員2000元起步。
有武漢烘焙業(yè)人士透露，表面看烘焙業(yè)發(fā)展迅速，但實(shí)際利潤并沒有想象的那么高，不同目標(biāo)定位的烘焙店利潤普遍維持在10%-20%?！斑@還是風(fēng)險(xiǎn)在可控范圍時(shí)的利潤率，一旦發(fā)生原材料漲價(jià)或食品安全危機(jī)，企業(yè)未必有那么高的承受力?！?/P>