餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。通常人們愛(ài)選擇餅干作為零食，除了它滋味好之外還能補(bǔ)充人體需要的能量。這種快捷的食品在國(guó)內(nèi)可謂是混的風(fēng)生水起。
然而國(guó)內(nèi)的餅干企業(yè)問(wèn)題卻頻頻出現(xiàn)，防腐劑添加過(guò)量、理化超標(biāo)、微生物超標(biāo)這三項(xiàng)問(wèn)題成為餅干類(lèi)食品不合格的主要原因。一.長(zhǎng)期食用含有過(guò)量防腐劑的食品，對(duì)人體健康會(huì)帶來(lái)潛在危險(xiǎn)。二.理化指標(biāo)也是餅干產(chǎn)品中重要的質(zhì)量指標(biāo)，本次比較試驗(yàn)檢測(cè)的理化指標(biāo)項(xiàng)目包括酸價(jià)、鉛、總砷和過(guò)氧化值。其中過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明樣品是否因被氧化而變質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)此數(shù)值越高，酸敗程度就越厲害。三.微生物指標(biāo)是食品的重要衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，用于判別食品被污染的程度。食品中菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)越多，說(shuō)明食品衛(wèi)生狀況越差，病原菌污染的可能性越大。
針對(duì)這些問(wèn)題，餅干類(lèi)企業(yè)應(yīng)做出合理的生產(chǎn)革命，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中多注意。防腐劑和理化指標(biāo)可以通過(guò)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)來(lái)控制，這些是企業(yè)自我能控制的。而微生物污染已成為制約餅干類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。
餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過(guò)打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。據(jù)了解，餅干生產(chǎn)過(guò)程中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門(mén)氏菌、大腸菌群等。
經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分析，影響餅干微生物污染主要存在在于七個(gè)環(huán)節(jié)中。
一是原輔料的品質(zhì)，如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門(mén)氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。二是原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)。三是在配料過(guò)程中需要通過(guò)手工稱重來(lái)獲得不同配方的原料配比時(shí)，員工手部不衛(wèi)生。四是成型機(jī)(模輥)的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度等。五是烘烤溫度的掌控，如大腸菌群可在條件為75℃1分鐘內(nèi)被殺滅。六是冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或空氣溫度過(guò)大引起的微生物二次污染。七是包裝過(guò)程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)、包裝材料、包裝環(huán)境等也是微生物控制的關(guān)鍵。
綜合以上所述，凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少微生物污染的基本措施。經(jīng)多家企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，利用最新的NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒滅菌機(jī)可有效凈化受控環(huán)境，達(dá)到“無(wú)菌無(wú)塵的”要求。這是一種人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒滅菌方式，采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體發(fā)生腔殺菌原理，完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌，在針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，同時(shí)也可消滅員工身上的發(fā)菌，防止空氣中的微生物二次污染食品，可用于餅干生產(chǎn)中的儲(chǔ)存、冷卻、包裝過(guò)程。根據(jù)部分食品企業(yè)應(yīng)用數(shù)據(jù)表明：在20㎡的生產(chǎn)車(chē)間開(kāi)啟一臺(tái)“動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”60分鐘后，車(chē)間內(nèi)沉降菌≤15 CFU/皿•30分鐘、浮游菌≤800個(gè)/立方米，潔凈度≥ 30萬(wàn)級(jí)，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
市場(chǎng)需求的增加帶動(dòng)了企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，在中國(guó)如此大塊的餅干市場(chǎng)下，企業(yè)需要合理的選擇消毒設(shè)備才能針對(duì)企業(yè)自身的弱點(diǎn)，加強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，為企業(yè)獲得更大的市場(chǎng)做鋪墊。