“夾心層”蛋糕店如何突圍？

一邊是10塊錢好幾斤的平價現(xiàn)烤蛋糕；另一邊是價格昂貴的西式烘焙蛋糕，平均單價都在5元以上。這兩類極端價格的蛋糕店生意都很紅火，處于中間的大眾化蛋糕品牌迎來前所未有的挑戰(zhàn)。

    老字號蛋糕店“蒙塵”

　　前兩天市區(qū)張女士過生日，但是在挑選蛋糕的時候犯愁了。

　　她發(fā)現(xiàn)自己身邊有很多烘焙店：綠姿、新語烘焙、元祖、資溪、奧奇……口味差不多，價格也差不多，張女士感嘆，為什么現(xiàn)在的蛋糕店都喜歡“擠”在一起？

　　同樣，在紹興縣柯橋華聯(lián)商貿(mào)城，自從臺灣品牌“85度C”進駐后，細心的讀者發(fā)現(xiàn)就在商貿(mào)城沿街不到100米的商鋪中，已經(jīng)有四五家烘焙蛋糕店。

　　隨著85度C、可莎蜜兒等一些“面包+咖啡”的品牌蛋糕裹挾著新商業(yè)模式入駐市區(qū)及紹興縣柯橋后，蛋糕行業(yè)的競爭進入到了白熱化階段。買一個面包已經(jīng)不單單是一份早餐的事，對于年輕人來說，進蛋糕店正成為一種消遣和享受。

　　奇怪的是，街頭小巷里與這些“品質(zhì)店”相對應的平價蛋糕店生意也持續(xù)火暴。

　　市區(qū)東街的一家現(xiàn)烤平價蛋糕店，每到傍晚就有很多市民排隊購買。筆者了解一下價格：9.8元/斤的蛋糕，買一斤還送2兩，很多市民都會買兩三斤。

　　而市區(qū)解放路上一家經(jīng)營各種現(xiàn)烤類蛋糕、泡芙等品種蛋糕的小店一天下來的營業(yè)額也不少，很多顧客也喜歡一下子買上好幾斤。

　　高端蛋糕店賣生活方式，市場反響很好。低端平價店手握價格撒手锏，人氣同樣火暴。對照之下，經(jīng)營模式單一、處于“夾心層”的傳統(tǒng)蛋糕店，則陷入了尷尬境地。

　　有些歲數(shù)的市民很清楚：十幾年前，紹興本土品牌“春蕾蛋糕”可謂家喻戶曉。但凡家里有什么重大喜事，很多人都會選擇去春蕾訂蛋糕。可如今，“春蕾蛋糕”在哪里可能很多人都不知道。

　　“我記得十多年前‘春蕾’還在解放路上比較明顯的位置，逛街的時候經(jīng)常能夠看見。可是，現(xiàn)在‘春蕾’搬哪里去了我已經(jīng)不清楚，聽說在前觀巷那里了?！币晃皇忻裾f。

　　一些傳統(tǒng)蛋糕店衰落了，更多的同一層次、同一商業(yè)模式的蛋糕店卻走進另一個死胡同：跑馬圈地。

　　陷入規(guī)模擴張的“紅海”

　　一位在杭州長期從事烘焙工作的行家說，一個城市的經(jīng)濟發(fā)達程度從交通擁堵程度可略知一二；看一個城市的生活品質(zhì)，則要看該城市的蛋糕是否達到一定的精致程度。但紹興市場的現(xiàn)狀卻是：量的方面已經(jīng)很可觀，質(zhì)的方面依舊乏善可陳。

　　近年來，不少面包行業(yè)中的中端品牌在市區(qū)大肆“圈地起樓”。不少品牌更是在一夜之間“布滿”全城。只是很多面包店來得快去得也快，生命周期非常短暫。

　　幾年前，市區(qū)隔百米路就能看見幾家相同品牌的蛋糕店。幾年后，同樣的路段之內(nèi)相同的品牌已不多見，同類型同檔次的蛋糕店則漸次排開，幾乎“門臉貼門臉”短兵相接。據(jù)了解，市區(qū)目前有各類型蛋糕店超過300家（背街小巷的不起眼門店還不在內(nèi)）。從這一數(shù)字就可看出，過去一段時間，處于中間層次的品牌蛋糕店跑馬圈地的熱情有多高，擴張有多兇猛。

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示：“中端品牌或許也在嘗試走新的路線，做新品種的蛋糕，可是這些店往往在本質(zhì)上沒有創(chuàng)新，蛋糕口味不見變化，雖然重視店面擴張，但量的變化無法滿足消費者對質(zhì)的需求，未必是長久之計?！笔聦嵣希瑥拈T店極高的換手率也可以側面印證這一模式的瓶頸和軟肋。

　　紹興一家食品企業(yè)的負責人則說，街頭巷尾的平價蛋糕店只是順應了一部分特殊購買心理的需要?！爱吘闺S著城市化進程加快，人們對高品質(zhì)的蛋糕需求會越來越多。”該負責人說。

　　“夾心層”蛋糕店突圍有術

　　“如果蛋糕店要走出‘夾心層’，必須從原料和技術上加以改進，多吸收香港、臺灣等地的經(jīng)驗，主要還是要把他們的先進技術與自有品牌融合，再挖掘服務、口碑方面的傳統(tǒng)優(yōu)勢，走出‘紅?！⒂兴黄茟撨€是指日可待的?！鼻笆龊贾莸男屑艺f。

　　在新技術的應用方面，筆者了解到，臺資企業(yè)“克里斯廷”引進了6條“智慧”生產(chǎn)線，從投料到包裝全程智慧化，生產(chǎn)人數(shù)下降到每條生產(chǎn)線十多人的水平。人少了，產(chǎn)品的質(zhì)量反而更有保證。而一項被稱為生物技術的胚芽提煉術，起源于美國航空航天總署研究的太空食品，已在日本開始商業(yè)化動作，從胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。今年，“克里斯廷”花費近千萬美元從日本購得了專利，用胚芽乳改造傳統(tǒng)西點。由于傳統(tǒng)的西點采用的動物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，從2008年起“克里斯廷”將逐步用植物胚芽乳替代動物奶。這些投入也為品牌拓展打下了扎實的基礎。但能以如此手筆投入研發(fā)新品的蛋糕企業(yè)，在本地幾乎還看不到。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，紹興西點消費的市場遠沒有飽和，雖然早餐吃牛奶面包還與傳統(tǒng)習慣有沖突，但隨著消費升級進程提速，糕點行業(yè)仍然是一個蘊含巨大潛力的朝陽產(chǎn)業(yè)，從改善環(huán)境、產(chǎn)品、服務入手，紹興傳統(tǒng)蛋糕店仍大有可為。