涉“反”食品大調(diào)查：餅干、奶茶是“重災(zāi)區(qū)”膨化食品、雪糕可放心
因被爆出含反式脂肪酸，廣泛用于烘焙行業(yè)的植物奶油(又稱“氫化油”)引起了國(guó)內(nèi)不少消費(fèi)者的困惑：除了蛋糕、面包這些烘焙食品可能使用植物奶油以外，其他種類的食品生產(chǎn)時(shí)是不是也會(huì)用到這種油呢?應(yīng)該如何分辨哪些是可能含反式脂肪酸的食品?
上周，新快報(bào)記者針對(duì)這些問(wèn)題展開(kāi)了市場(chǎng)調(diào)查，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)專家、業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行了采訪，從而了解到，除了餅干、蛋糕等烘焙食品外，多數(shù)奶茶、咖啡伴侶均含氫化油，部分薯片、巧克力等也在用氫化油作配料，反而是蝦條、冰淇淋這些外表看起來(lái)“不健康”的食品，原來(lái)卻不含氫化油。
超半數(shù)餅干、奶茶含氫化油
“在這個(gè)行業(yè)，沒(méi)有哪家蛋糕不會(huì)使用植物奶油吧，這主要因?yàn)樗鼉r(jià)格更低、味道更好而且還能保質(zhì)，況且現(xiàn)在政府也沒(méi)有明文禁止或限制使用。”某外資品牌面包連鎖店負(fù)責(zé)人向記者表示。據(jù)記者了解，在廣州市場(chǎng)上，一些知名蛋糕店都有使用植物奶油，但也并非像這位負(fù)責(zé)人所說(shuō)，所有蛋糕、面包都使用植物奶油。廣州某蛋糕店負(fù)責(zé)人即表示，該公司使用的是美國(guó)公司提供的奶油，這些奶油就是不含反式脂肪酸的。但是，不使用植物奶油生產(chǎn)的食品企業(yè)在烘焙行業(yè)畢竟是少數(shù)，這從烘焙食品中另一大分類——餅干就可看出。記者上周走訪廣州各大超市發(fā)現(xiàn)，超過(guò)半數(shù)的餅干品牌都含有氫化植物油，而且當(dāng)中絕大多數(shù)都是知名餅干品牌。蛋黃派、法式小面包等小包裝烘焙食品，多數(shù)配料表上也都赫然寫(xiě)著“起酥油”“人造奶油”(也含氫化植物油)。
至于上周新快報(bào)報(bào)道的咖啡伴侶，更是氫化植物油廣泛存在的“重災(zāi)區(qū)”。記者仔細(xì)觀察了數(shù)款咖啡伴侶的配料表后發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上咖啡伴侶的成分都是植脂末，而植脂末的主要成分之一就是食用氫化植物油。同樣使用植脂末的奶茶也一樣，配料表中都寫(xiě)明含有“氫化植物油”。記者上周還走訪了廣州多家知名奶茶連鎖店，發(fā)現(xiàn)多數(shù)奶茶店都是使用植脂末(俗稱“奶精”)來(lái)沖調(diào)奶茶，僅有少數(shù)奶茶連鎖店是使用奶粉沖調(diào)的。
薯片、糖果等已開(kāi)始“降反”
“面包、蛋糕以及餅干等烘焙類食品，之所以被詬病含有反式脂肪酸，除本身使用氫化植物油外，也和它們的生產(chǎn)工藝有關(guān)?！敝猩酱髮W(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授蔣卓勤告訴記者，精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，所以很多餅干等烘焙食品在烘烤過(guò)程中也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
從這一點(diǎn)來(lái)看，幾年前曾被美國(guó)FDA點(diǎn)名批評(píng)的炸薯片、炸薯?xiàng)l，含反式脂肪酸的可能性也很大?！耙环矫妫胁簧偈砥郧耙矔?huì)使用氫化油;另一方面，薯片、薯?xiàng)l在油中經(jīng)反復(fù)煎炸，很容易產(chǎn)生反式脂肪酸?！庇浾呱现茏咴L了廣州各大超市發(fā)現(xiàn)，大部分薯片均標(biāo)注使用的是植物油，一些薯片則是棕櫚油，而另一些薯片產(chǎn)品則部分是植物油，部分是氫化植物油。對(duì)此，某企業(yè)方面解釋稱，公司早年也曾使用過(guò)氫化植物油，但近年已開(kāi)始使用未經(jīng)氫化的棕櫚油或全氫化植物油，都能保證不產(chǎn)生反式脂肪酸?！白貦坝褪枪咀孕芯珶挼?，能保證單不飽和脂肪酸和亞油酸分別占40%和10%，使用這種油后會(huì)對(duì)健康更有利;而‘全氫化油’也是不含反式脂肪酸的，因?yàn)殡S著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么就不會(huì)留下反式脂肪酸?！?/P>
另一家企業(yè)則表示，公司近兩三年一直在關(guān)注反式脂肪酸的問(wèn)題，現(xiàn)在其部分薯片產(chǎn)品反式脂肪酸含量遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，即使按照國(guó)際上最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也可以標(biāo)注為“零”。
有“降反”一舉的還包括巧克力等各式糖果。記者上周走訪廣州超市發(fā)現(xiàn)，除少數(shù)糖果品牌外，其他一些品牌糖果，使用的均是未經(jīng)氫化的植物油。
膨化食品多不含反式脂肪酸
有些食品正在“降反”，還有些食品由于生產(chǎn)工藝、保存條件等原因，本不含有反式脂肪酸，卻被不少消費(fèi)者誤解為含有反式脂肪酸。記者經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者都認(rèn)為一定含有大量植物奶油的雪糕、冰淇淋，幾乎所有產(chǎn)品成分表里都沒(méi)有氫化植物油?！斑@是因?yàn)楹芏嗍称菲髽I(yè)是出于延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的才使用氫化植物油，但雪糕、冰淇淋等一般都是在0℃至零下20℃保存，在這種保存條件下，根本不需要任何物質(zhì)來(lái)防腐，所以沒(méi)有必要用氫化植物油。”
那么和餅干一樣是高溫生產(chǎn)、有不少還在表面加了油脂涂層的膨化食品呢?蔣教授表示，烘焙食品是高溫生產(chǎn)出來(lái)的，而非高溫油炸出來(lái)的，其反式脂肪酸含量與原料的含油量、烘焙溫度和時(shí)間有關(guān)。如果含油量少、烘焙溫度低和時(shí)間短，則其反式脂肪酸含量就少。而記者上周走訪廣州超市時(shí)，發(fā)現(xiàn)蝦條、芝士條等烘焙食品包裝正面甚至打出了“不含反式脂肪酸”的字樣。對(duì)此，相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋稱，高溫高壓可以使淀粉徹底轉(zhuǎn)換并使產(chǎn)品水分降低，即使是放置較長(zhǎng)時(shí)間，產(chǎn)品也不會(huì)變僵硬，所以膨化食品本身就可以保持松脆的風(fēng)味，根本不需要加入氫化植物油來(lái)保質(zhì)?！半m然我們公司生產(chǎn)的薯?xiàng)l、荷蘭豆，吃起來(lái)好像有油炸食品的酥脆感，但生產(chǎn)過(guò)程根本不需要用油炸，而是在高溫、高壓條件下，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓利用壓力差直接膨化的;而像鮮蝦條、芝士條等，則主要是以焙燒、焙炒、微波等加熱方式膨化而成的，這過(guò)程同樣也不會(huì)加油，所以也不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。”該負(fù)責(zé)人向記者表示。
不過(guò)，也有消費(fèi)者提出，膨化食品雖不像炸薯片、薯?xiàng)l那樣使用很多油，但有不少都會(huì)在表層涂厚厚一層類似奶油的東西，這里面難道沒(méi)有植物奶油嗎?負(fù)責(zé)人對(duì)此解釋稱，該公司的粟米條、可可甜心等的確是有使用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層，這些原料中的油脂有不少也確實(shí)要經(jīng)過(guò)氫化，但只要使用高壓低溫及高氫濃度技術(shù)，或采用新型的氫化催化劑鉑或鈀為催化劑進(jìn)行低溫處理，皆可獲得零反式脂肪酸的涂料?！爸徊贿^(guò)，這種新催化劑是很昂貴的金屬催化劑，不是所有膨化食品公司都愿意增加成本來(lái)購(gòu)買這種更加安全的涂料，所以消費(fèi)者在購(gòu)買膨化食品的時(shí)候，還是要仔細(xì)看看成分中的氫化植物油是否標(biāo)注‘全氫化植物油’或‘無(wú)反式脂肪酸’?！痹撠?fù)責(zé)人表示。
專家提醒
防“反”要看配料表 警惕起酥油、人造奶油
在此次調(diào)查采訪中，也有部分企業(yè)未回應(yīng)產(chǎn)品是否含反式脂肪酸，而是告訴記者，氫化油并非一定含有反式脂肪酸。對(duì)此，中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授蔣卓勤回應(yīng)，氫化油若完全氫化的確不會(huì)留有反式脂肪酸，但完全氫化的結(jié)果是產(chǎn)生飽和脂肪酸，這一物質(zhì)同樣可能引起心腦血管疾病，只是風(fēng)險(xiǎn)性相對(duì)于反式脂肪酸要低得多。所以，他提醒消費(fèi)者，購(gòu)買食品前還是要先看看配料表中是否有“氫化植物油”成分，如果有還是要謹(jǐn)慎考慮是否要購(gòu)買。
蔣教授還表示，根據(jù)《美國(guó)護(hù)士健康研究》，在對(duì)80082名34至59歲婦女做了14年的跟蹤研究后，研究人員發(fā)現(xiàn)在總能量攝入量中飽和脂肪酸增加5%時(shí)，心臟病的相對(duì)危險(xiǎn)性是1.17;而反式脂肪酸增加2%時(shí)，心臟病的相對(duì)危險(xiǎn)性是1.93。這說(shuō)明，反式脂肪酸對(duì)心血管的危害要明顯大過(guò)飽和脂肪酸。蔣教授提出，特別是使用鎳等作為催化劑這一傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)出來(lái)的氫化油，當(dāng)中含有反式脂肪酸的量大概占油脂量的10%到60%。相對(duì)而言，未完全氫化的植物油更需要人們警惕其對(duì)人體健康的危害。
所以，在日常生活中，消費(fèi)者最好先判斷自己購(gòu)買的食物中是否存在氫化植物油，或者更準(zhǔn)確一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，要大概了解存在反式脂肪酸的量。“只是現(xiàn)在消費(fèi)者只能從配料表中有無(wú)氫化油來(lái)大致推斷。因?yàn)楝F(xiàn)在國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只要求使用氫化植物油要標(biāo)出，但卻未要求標(biāo)出反式脂肪酸的含量。”蔣教授表示。
蔣教授告訴記者，由于氫化植物油有熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特和口感更佳的特點(diǎn)，一般人造奶油、起酥油和煎炸油中都會(huì)含有，消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)除關(guān)注是否有氫化植物油外，也可看看有無(wú)這三種常見(jiàn)原料。另外一位食品業(yè)內(nèi)人士則表示，一般來(lái)說(shuō)，氫化植物油較經(jīng)常用于糖果、餅干等產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品很容易變質(zhì)且只能常溫儲(chǔ)存，很多廠商常加入氫化植物油等來(lái)防止變質(zhì)。消費(fèi)者若在購(gòu)買時(shí)可以特別留意這類產(chǎn)品，看過(guò)它們的配料表后再?zèng)Q定是否購(gòu)買。