無(wú)論是植物性食品、動(dòng)物性食品或人造食品，它們都會(huì)在原料、配料、加工、包裝、貯存、銷售、消費(fèi)的過(guò)程中以一定的速度和方式喪失其原有品質(zhì)，造成食品失效和酸敗。
為了保障消費(fèi)者的食用安全，出廠的食品必須注明其能保證安全食用的貨架儲(chǔ)存時(shí)間，根據(jù)國(guó)家商務(wù)部《中國(guó)食品安全調(diào)查報(bào)告》顯示，目前中國(guó)85%的消費(fèi)者已經(jīng)在購(gòu)買食品時(shí)注重貨架期;同時(shí)貨架期是食品生產(chǎn)商在包材強(qiáng)度和價(jià)格后第三考慮因素，因?yàn)楦L(zhǎng)的貨架期能最大程度地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售和利潤(rùn)最大化，同時(shí)也能使產(chǎn)品能達(dá)到更遠(yuǎn)更廣的銷售市場(chǎng)。
為了達(dá)到更長(zhǎng)的貨架期，生產(chǎn)商會(huì)在食品中加入適當(dāng)?shù)谋ｕr防腐添加劑，來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，雖然國(guó)家規(guī)定有25種可使用的防腐劑，象苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等，但是隨著科學(xué)研究的不斷長(zhǎng)期深入，有些原來(lái)被認(rèn)為安全的添加劑，現(xiàn)在被發(fā)現(xiàn)仍有潛在的不安全因素。少用甚至不用防腐添加劑才是我們更好的選擇。
為了達(dá)到這個(gè)目的，我們需要從包裝設(shè)計(jì)和材料上入手。其中MAP包裝是我們?cè)絹?lái)越多地運(yùn)用的方法之一。在MPA過(guò)程中，產(chǎn)品被包裝在與空氣不同的氣體環(huán)境中，主要是通過(guò)減少保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品與氧氣的接觸，來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
氣調(diào)包裝過(guò)程中，在裝入食品后，未封口之前，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然后灌入氮?dú)?、二氧化碳或其它氣體。氮?dú)庵饕瞧鸬较咀饔?，沖淡包裝中的氧氣和二氧化碳，減少氧化作用，同時(shí)也起到穩(wěn)定包裝的作用。
二氧化碳有抑制細(xì)菌和真菌的作用。對(duì)于新鮮水果和蔬菜，氣調(diào)包裝中的氧氣含量在1%～5%之間是安全的，但對(duì)于薯片、熟肉制品等高油脂食品，氧氣的含量必須更低于1%以下。
在選用了氣調(diào)包裝設(shè)計(jì)后，我們接下來(lái)要考慮的是包裝材料的氣體阻隔性能。因?yàn)槿绻韪粜院懿睿淙氲臍怏w會(huì)在短時(shí)間內(nèi)滲完，或者外界的氧氣會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量滲入包裝內(nèi)，那氣調(diào)的功能就喪失了。
由于氧氣的滲透速率一般是氮?dú)獾奈灞兑陨?，而且氧氣也是造成食品變質(zhì)的主要原因，所以在評(píng)估材料對(duì)氣體的阻隔性能時(shí)，我們只需要測(cè)試包裝對(duì)氧氣的阻隔性能。包裝的阻隔性能和包裝材料有關(guān)，也和整體包裝的制作的有關(guān)，因?yàn)榘b的封合和密封性都會(huì)影響整體包裝的阻隔性能，有些瓶裝食品的瓶蓋和羅紋的緊密性也是影響因素。
