中國發(fā)酵面食品源遠(yuǎn)流長，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個最具典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場前景。
對于饅頭這一傳統(tǒng)主食的研究和開展，國內(nèi)外都十分重視，美國、加拿大、澳大利亞、法國和日本的食品小麥專家多次來我國探討?zhàn)z頭加工技術(shù)，其目的為掌握不同小麥品種生產(chǎn)的預(yù)混合專用粉與饅頭質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)系。
一、面臨的任務(wù)
對于傳統(tǒng)主食工業(yè)化，國家領(lǐng)導(dǎo)人專門進(jìn)行批示，原輕工部、農(nóng)業(yè)部、原國內(nèi)貿(mào)易部、中國糧油學(xué)會多次召開面食產(chǎn)業(yè)及主食廚房工程發(fā)布會、討論會和新技術(shù)推廣會，許多地方政府也把主食廚房列入了議事日程。特定的國情、形勢和需求，決定了開發(fā)、創(chuàng)新和推進(jìn)發(fā)酵面食品規(guī)模化、工業(yè)化。
二、饅頭工程設(shè)備的現(xiàn)狀
饅頭早已作為一種商品，擺在了大小超市的貨架上和集貿(mào)市場的攤位上。近10年來，饅頭工程設(shè)備的研究和開發(fā)有了很大提高。有些企業(yè)加大投資力度，開發(fā)了不同規(guī)格的饅頭工程設(shè)備，產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，但是也存在一些不足和困擾：①設(shè)備品種少，技術(shù)含量低。專業(yè)的發(fā)酵面食機(jī)械制造廠家少，專業(yè)化程度不高，設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化程度低；多數(shù)企業(yè)開發(fā)能力不足，知識產(chǎn)權(quán)意識的淡薄，使合法的知識產(chǎn)權(quán)得不到有效地保護(hù)，阻礙了行業(yè)產(chǎn)品不斷升級換代和創(chuàng)新；②整個行業(yè)沒有一個統(tǒng)一組織機(jī)構(gòu)，沒有統(tǒng)一的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在學(xué)術(shù)研究、學(xué)術(shù)交流、新技術(shù)的推廣及傳播最前沿的科技信息和科技成果等方面缺乏溝通，致使許多企業(yè)單兵作戰(zhàn)，舉步維艱；③專業(yè)性的發(fā)酵面制品科研機(jī)構(gòu)幾乎沒有。許多科研人員對饅頭工程設(shè)備雖然有很多構(gòu)思和設(shè)想，但因缺乏科研資金的投入而力不從心。就目前存在的問題，從整個行業(yè)上來看，尚處于一個經(jīng)濟(jì)發(fā)展的初級階段，與人民群眾對傳統(tǒng)食品的巨大需求、與發(fā)酵面食工業(yè)化的發(fā)展不相協(xié)調(diào)。
目前市場上常用的面團(tuán)調(diào)制設(shè)備是和面機(jī)和壓面機(jī)。和面機(jī)作為通用設(shè)備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式(臥式用得最為普遍)，一般都有正反轉(zhuǎn)和自動翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團(tuán)的加工性能，企業(yè)多選用壓面機(jī)。壓面機(jī)有單對輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對輥式半自動和全自動，區(qū)別在于壓延面團(tuán)過程中的折疊和喂料，半自動需用人工操作，全自動不需人工操作。
饅頭的成形設(shè)備是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一。一是外觀上的要求，二是內(nèi)在質(zhì)量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費(fèi)者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對輥式圓饅頭成形機(jī)一直占據(jù)中小型作坊市場，該機(jī)操作簡便，連續(xù)性好，可以直接完成從面團(tuán)到饃坯的計量、切斷、滾圓成形等工序，該機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、價格低廉等特點(diǎn)，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調(diào)整范圍太窄，切斷過程長，表面切痕難以消除，需用1臺整形機(jī)加以彌補(bǔ)，有些食品廠采用面團(tuán)分割機(jī)構(gòu)和滾圓結(jié)合的一套裝置來消除切痕。滾圓機(jī)多用盤式、帶式或槽盤式，結(jié)構(gòu)的布置方式有水平和垂直兩種，相對于軟硬面團(tuán)均可以適應(yīng)。
