第一階段，克莉絲汀1992年在上海起航，法國(guó)可頌坊1993年進(jìn)入大陸，兩者打下西點(diǎn)第一片江山。在各種場(chǎng)合，后來(lái)者提到這些開拓者，都言必稱“前輩”。
第二階段，2003年年底，面包新語(yǔ)（Breadtalk）殺入北京、上海，以“現(xiàn)場(chǎng)烘烤+創(chuàng)意面包”屢屢創(chuàng)下單月過(guò)百萬(wàn)的業(yè)績(jī)，第一次喚醒了對(duì)新鮮現(xiàn)烤面包的需求。
第三階段，2007年，85°C從臺(tái)灣將戰(zhàn)火燒到申城，跟進(jìn)者包括喜來(lái)公社等。它們的店面現(xiàn)代時(shí)尚，堂吃、外帶、外送結(jié)合，蛋糕、面包、飲料俱全。
這些“門口的野蠻人”一邊瘋狂攫取白領(lǐng)消費(fèi)的市場(chǎng)份額，一邊私下向記者斷言，未來(lái)大陸能活下來(lái)的品牌不會(huì)超過(guò)兩個(gè)，而這兩個(gè)品牌將屬于第三梯隊(duì)。第三梯隊(duì)的迅速發(fā)展似乎顯示出這種苗頭。
以85°C為例。在2007年3月6日正式入上海之前，其在臺(tái)灣已經(jīng)有340多家加盟店。雖然在臺(tái)灣只有40-50家店有現(xiàn)烤面包部分，進(jìn)入大陸后的85°C所有門店都是面包現(xiàn)場(chǎng)制作出售，其內(nèi)部人士稱此舉“整個(gè)提升上海面包的品質(zhì)”。
其發(fā)展勢(shì)頭之猛在招聘中可見一斑。津味（上海）餐飲管理有限公司（即85°C）總經(jīng)理孫武良表示，每天從各種渠道匯集而來(lái)的面試候選人達(dá)50人。從2007年3月到目前兩年多的時(shí)間內(nèi)，85°C已經(jīng)擁有了5000名員工。
不僅如此，85°C在營(yíng)業(yè)，開發(fā)，企劃，后期支援，物流，整個(gè)中央工廠的配套，節(jié)省成本的采購(gòu)上已搭建了一個(gè)完整的系統(tǒng)。
“從進(jìn)入上海的第一家店開到現(xiàn)在，沒(méi)有一家店虧損。”孫武良在公開場(chǎng)合表示。
這些新來(lái)者的勤奮很類似。溫介清說(shuō)做面包是“跑”的；孫武良說(shuō)每人每天工作14個(gè)小時(shí)以上。
第三梯隊(duì)對(duì)“前輩”尊敬的同時(shí)，也看到了“前輩”的掣肘：在中央工廠完成包裝然后配送的產(chǎn)品，種類有限；目前的店面不少是在30-50平方米，改造起來(lái)投入成本太大；以前競(jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)候，輕輕松松賺了很多錢，如今要花上數(shù)倍的資金改造，“他們舍不得”。
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來(lái)大陸16年，在上海、深圳、杭州、蘇州發(fā)展的可頌坊設(shè)有100多家直營(yíng)店，擁有兩家大型生產(chǎn)急速冷凍面團(tuán)、西點(diǎn)、簡(jiǎn)餐的工廠。
現(xiàn)在，可頌坊已經(jīng)改變。一些門店提供面包，蛋糕之外，還有咖啡等飲料，甚至意大利、日式、韓式風(fēng)味的簡(jiǎn)餐。利用預(yù)烤技術(shù)，可頌坊的面團(tuán)在工廠中烤到七分熟再進(jìn)入分店現(xiàn)烤。有時(shí)，還直接向消費(fèi)者出售冷凍產(chǎn)品。這種類型的門店在深圳有30多家，在上海已經(jīng)占據(jù)五分之一，還在繼續(xù)發(fā)展中。
同時(shí)，可頌坊還在發(fā)展“精選”門店?？身灧辉谝恍┟娣e較小或者房租偏貴的門店提供精挑細(xì)選的糕點(diǎn)、面包和飲料，提高這些門店的競(jìng)爭(zhēng)力。簡(jiǎn)聰斌預(yù)計(jì)，這種門店的發(fā)展將比前者更快。
對(duì)急速冷凍面團(tuán)技術(shù)引以為豪的簡(jiǎn)聰斌認(rèn)為，這項(xiàng)技術(shù)減輕了門店在人力和租金上的投入，有效地支撐起150種品類產(chǎn)品的供應(yīng)。
面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，二十年保持直營(yíng)不變的可頌坊已經(jīng)松口，將考慮通過(guò)合資的方式開放加盟。由可頌坊提供技術(shù)，營(yíng)運(yùn)，培訓(xùn)，利用當(dāng)?shù)睾献鞣降鼐壢嗣}優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行版圖擴(kuò)張。
