7月11日，在鄭州龍泊圣地，鄭州大學公共衛(wèi)生學院教授韓萍教大家認識“十黃十白”。這這“十黃十白”，有的有利有的有害，要合理選擇，再加上適量運動，你會健康到永遠。
◆食用油：摒棄塑料壺 盛在深色玻璃瓶中
韓萍教授介紹了三個使用植物油的誤區(qū)：
誤區(qū)一：植物油不含膽固醇，很健康，多吃些沒關系。
中國居民膳食指南建議我們成年人每人每天吃油不要超過２５克，現(xiàn)在有多少人不超量？家家炒菜都是抓著油壺咕咚咕咚地倒，飯店為了追求口味，滿足食客的“香癮”，做的菜更是油汪汪的。植物油雖不含膽固醇，但它是高熱能食品，一克油能產(chǎn)生熱量９千卡，比一克碳水化合物所產(chǎn)生的熱量多５千卡。這就是有些人只吃菜不吃主食還照胖不誤的原因。
油吃多了，熱能聚集導致肥胖，從而產(chǎn)生一系列的代謝性疾病，如高血脂、糖尿病等。
誤區(qū)二：長期吃一種油。
植物油中的亞油酸、亞麻酸含量越高，這種油的營養(yǎng)價值越高，為防止同一品牌的油出問題，油要經(jīng)常換著吃，每次都換品種，這樣不僅可以提高食品安全度，還能保證營養(yǎng)攝入更全面。
誤區(qū)三：用透明塑料壺盛放植物油。
要想把塑料制成有形、透明、潔凈的油壺，需要加很多助劑，“這些增塑劑等助劑有個賤毛病，它們是脂溶性的，遇見油就游離出來，跑到油里去玩了”。韓萍教授解釋，油存得越久，越多的助劑跑到油里去，吃下去就會危害健康。油不能久存還有一個重要原因，植物油遇見光會發(fā)生氧化反應，容易酸敗，酸敗的油脂會有哈喇味，對健康危害很大，所以要盛在深色瓶中。
關于植物油的使用，韓萍教授給了三個建議：
１．把油倒入綠色或棕色玻璃瓶里保存或密閉的不銹鋼容器里保存。家庭保存植物油首選綠色玻璃瓶，其次是棕色玻璃瓶，然后是密閉容器。
?。玻灰延头旁谠钆_旁邊，要低溫避光保存。
?。常绻麤]有上述容器，也可用黑色塑料袋罩住塑料油壺，低溫干燥保存。
◆焙烤食品：追求嘎嘣脆要付出健康代價
奶油蛋糕、面包、餅干等西式烘焙點心，從傳入中國便被賦予浪漫、雅致的色彩，且以其好看的外形、鮮艷的色澤和酥酥脆脆甜甜的口感贏得許多人的青睞。這些烘焙食品要防潮、延長保質(zhì)期、保持外形色澤和口感，需要使用植物起酥油等反式脂肪酸和色素等添加劑。反式脂肪酸是健康的大敵，它可以降低人體中好膽固醇－－高密度脂蛋白的含量，還會升高人體中壞膽固醇－－低密度脂蛋白的含量，從而誘發(fā)心腦血管疾病、動脈阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病。烘焙食品在制作過程中，淀粉經(jīng)過高溫同樣會產(chǎn)生丙烯酰胺這種致癌物。“有人就好這一口，就愛牙齒一咬嘎嘣脆的感覺，長此以往是要付出健康代價的。”
焙烤食品僅能提供好的口感、口味，看看饅頭、包子這類受冷落的傳統(tǒng)食品吧，我們老祖宗非常智慧，堅持低溫烹飪原則，饅頭、包子等都是在水環(huán)境中烹飪的，１００℃左右的溫度就夠了，不會產(chǎn)生丙烯酰胺這樣的副產(chǎn)品。
◆發(fā)酵豆制品：應成為餐桌上的“常客”
大豆制品經(jīng)接種霉菌發(fā)酵后，經(jīng)微生物作用，在其新陳代謝過程中，不同的物質(zhì)進行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收，且經(jīng)過發(fā)酵會產(chǎn)生降壓多肽，有降血壓的作用。“豆腐乳、黃豆醬、豆豉等都是發(fā)酵食品，應該成為餐桌上的常客。”韓萍教授的話音剛落，現(xiàn)場一位女士便發(fā)問：做豆醬時，黃豆長毛不就是長的黃曲霉菌嗎？黃曲霉菌會產(chǎn)生黃曲霉毒素，那可是致癌物?。?/p>
“很好，愛動腦子。”韓萍教授笑著說，黃曲霉菌是個大家族，多數(shù)成員都是不產(chǎn)毒的，要想避免產(chǎn)毒的黃曲霉菌，就要保證把容器和原料清洗干凈。“做豆醬可是個工夫活，每個環(huán)節(jié)、每個細節(jié)都不能有疏漏。”
“豆醬是高鹽食物，而且腌制食物還會有亞硝酸鹽，這都是不健康的標志啊。”有讀者再次拋出問題。韓萍教授對讀者的素質(zhì)之高大加贊賞，他解釋道：豆醬的鹽量必須高，鹽夠了才可以防腐，才可以抑制壞細菌的生長，豆醬是調(diào)味的，你不能大口大口地當菜吃，少吃些，鹽的攝入量就不會高了。豆醬一定要腌透再吃，最少要２１天才能食用，豆醬腌制時間短，還沒腌透時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量就高，隨著時間的延長，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量就會越來越少了。
◆油炸食品：美味的致癌食品
許多人的早餐都是兩根油條、一碗豆?jié){，豆?jié){營養(yǎng)價值很高，可油條卻不利于健康，因為含淀粉類食物經(jīng)過１２０℃高溫油炸就會產(chǎn)生致癌物質(zhì)－－丙烯酰胺，而且溫度越高、油的使用次數(shù)越多，丙烯酰胺就越多。方便面面餅油炸溫度是１７０℃，所以方便面、油條這一類油炸食品都要盡量少吃或不吃。
◆月餅：不健康的幸福載體
月餅承載著中華民族合家團圓的愿望，是甜美幸福的載體，可它是高油、高糖、高淀粉的高熱量食物，實在不是健康食品。