酵母是烘焙行業(yè)中不可或缺的原料，目前，更多的人選擇鮮酵母，鮮酵母(fresh yeast)也稱壓榨酵母(compressed yeast)，它是酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)，擴(kuò)大，繁殖，分離，壓榨而成重500克左右塊狀產(chǎn)品。鮮酵母是一種天然的,營養(yǎng)價(jià)值很高的微生物,它富含蛋白質(zhì),多種維生素和礦物質(zhì).鮮酵母的固形物含量一般在33-35%左右，由于鮮酵母含水量較高所以通常采用優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生的塑料薄膜和臘紙封包，以避免儲(chǔ)藏過程中的水分揮發(fā)而干裂和接觸氧氣而變質(zhì)。
相比干酵母產(chǎn)品,鮮酵母由于采用不同生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存方式造就了鮮酵母具有更強(qiáng)的適應(yīng)低溫環(huán)境和耐凍的能力，因此生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的企業(yè)在選用酵母時(shí)應(yīng)當(dāng)盡可能考慮選用鮮酵母。在合理配方和生產(chǎn)工藝條件下，加上優(yōu)質(zhì)的冷凍面團(tuán)改良劑，冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月以上。
優(yōu)質(zhì)的鮮酵母產(chǎn)品有以下特點(diǎn)：
1.活力強(qiáng)發(fā)酵速度快。
2.較好的發(fā)酵風(fēng)味。
3.較好發(fā)酵耐力，入爐膨脹和較大的成品體積。
4.使用方便，便于溶化和面團(tuán)混合，無需用較長的攪拌時(shí)間來溶化。特別適合冷凍面團(tuán)和面包的中種生產(chǎn)工藝。
5.儲(chǔ)存在0℃-6℃環(huán)境下,保質(zhì)期可達(dá)5-6周。
鮮酵母可廣泛應(yīng)用于以下的企業(yè)：
1.每天產(chǎn)量較大且穩(wěn)定，冷藏配送比較便利的企業(yè)。
2.生產(chǎn)和衛(wèi)生條件較好，冷藏設(shè)備比較完善的企業(yè)。
3.生產(chǎn)流程和品質(zhì)控制要求較高的企業(yè)。
鮮酵母可廣泛應(yīng)用于以下的產(chǎn)品中：
1.面包產(chǎn)品添加量：1.5-3.5%
2.冷凍面團(tuán)添加量: 2.5-5.0%
3.饅頭產(chǎn)品添加量: 1.0-2.5%
鮮酵母的儲(chǔ)存：
為了確保穩(wěn)定的活力，鮮酵母應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在0℃-6℃，干燥、干凈、衛(wèi)生的冷柜或冷庫中。儲(chǔ)存溫度太高會(huì)損害鮮酵母的活力，儲(chǔ)存濕度太高鮮酵母容易長霉變質(zhì)。
鮮酵母在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，就會(huì)有一些人打著鮮酵母的名頭大做文章，在選擇鮮酵母的時(shí)候建議謹(jǐn)慎，以上一些可以做參考。