在社會發(fā)展和消費水平的不同階段，人們對面粉的消費需求也在發(fā)生著變化。今天，人們在消費面食時不僅講究吃飽，更注重攝取營養(yǎng)成分?！ ?/P>
目前，市場上占絕大部分的面粉是高精度粉。面粉精度的高低對面粉營養(yǎng)成分的含量有直接影響，一般說來，加工精度越高，其營養(yǎng)成分就越低。高精度的面粉雖然口感和色澤都很好，但在加工過程中損失了大量的營養(yǎng)成分。而據(jù)我國的一項營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示：鐵，碘，鈣，鋅，葉酸，維生素B1、B2，尼可酸及維生素A的缺乏在我國居民中較為普遍。因此，通過對主食面粉進(jìn)行營養(yǎng)強化，既可以回添在加工過程中損失的營養(yǎng)素，又可以額外補充為我國居民所普遍缺乏的某些營養(yǎng)素?！ ?BR>
■營養(yǎng)強化面粉生產(chǎn)技術(shù)的研究
用多種復(fù)配營養(yǎng)素對面粉進(jìn)行營養(yǎng)強化，工藝技術(shù)相對簡單，可操作性強，但對生產(chǎn)硬件有一定的要求?！ ?BR>1．營養(yǎng)素強化量的計算
營養(yǎng)素強化量的計算是食品營養(yǎng)強化中最重要的問題，其基本指導(dǎo)思想是根據(jù)我國膳食營養(yǎng)供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)和強化食品的種類及食用對象，各種營養(yǎng)素缺多少補多少，即膳食中的營養(yǎng)素含量等于或接近于供給量標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)強化量的計算方法主要有兩種： 方法一：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）法 利用食品中各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)來進(jìn)行計算。INQ是指食品中某種營養(yǎng)素占供給量的百分?jǐn)?shù)與該種食品中熱能占供給量的百分?jǐn)?shù)之比，即： INQ＝（某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供應(yīng)量×100％）/(熱能含量／熱能供給量×100％) 理想的食品應(yīng)該是各種營養(yǎng)素的INQ值都等于1?！ 》椒ǘ褐苯佑嬎惴ā 「鶕?jù)被強化食品中某營養(yǎng)素缺多少添加多少的原則，同時考慮該強化營養(yǎng)素在食品加工過程中的保存率和人體對其消化吸收率等因素，盡量使?fàn)I養(yǎng)強化量準(zhǔn)確（如小麥粉中鈣的強化）。
2．強化面粉的生產(chǎn)工藝
在強化面粉的生產(chǎn)工藝中，在確定了營養(yǎng)素的種類和數(shù)量后，營養(yǎng)素的混合均勻度是問題的關(guān)鍵。目前的生產(chǎn)加工方法主要有兩種，其一是在總粉絞龍中添加，其二是在配粉系統(tǒng)中添加?！ ”容^兩種添加方法，根據(jù)多年的經(jīng)驗認(rèn)為，采用配粉系統(tǒng)添加比較均勻可靠。因為在總粉絞龍中的物料變化是不確定的，變化的，因此，建議在配粉系統(tǒng)中采用。如果因條件所限，只能在總粉絞龍中添加，則須保證絞龍中的物料無斷料現(xiàn)象發(fā)生?！ 』旌暇鶆蚨鹊暮饬糠椒刹捎米儺愊禂?shù)來考核。 變異系數(shù)CV＝ S/A ×100％ 其中：s是標(biāo)準(zhǔn)差，A為n次的平均值。 北京古船食品有限公司采用的是配粉系統(tǒng)添加營養(yǎng)強化劑，變異系數(shù)一般在1．7～2．5之間，非常均勻?！ ?BR>
■面制食品的營養(yǎng)強化技術(shù)研究
1．營養(yǎng)強化面包
在蛋白質(zhì)和鈣的利用率、口感、消化及儲藏性能等方面，高精度粉制作的面包均優(yōu)于全麥面包，但卻損失了人體需要的許多營養(yǎng)素。為了彌補這一缺陷，許多國家都已在生產(chǎn)營養(yǎng)強化面粉及面包。 除了維生素及礦物質(zhì)外，酵母、奶粉、大豆粉等也可同時作為面包的強化劑?！ ∶姘膹娀椒òǎ孩僦苯訉⒏鞣N強化劑加入面團(tuán)中；②有些油溶性的維生素如維生素A、D等，可預(yù)先與起酥油或其他添加劑混合，然后再添加到面團(tuán)中，能稍微降低維生素在加工過程中的損失。強化面包中營養(yǎng)素的損失與面包種類、烘焙溫度、烘焙時間、烘焙部位的水分含量有關(guān)。以維生素B1的損失為例說明。（見表1）
2．營養(yǎng)強化面條
據(jù)調(diào)查顯示，在面粉的用途中，有40％做面條，35％做面包，制作糕點占15％，其他占10％。因此，對面條進(jìn)行營養(yǎng)強化是非常重要的。
常規(guī)的營養(yǎng)強化面條，是應(yīng)用強化面粉作為原料制成的。但是這種面條在加水煮熟（含掛面、方便面的蒸煮過程）的過程中，營養(yǎng)素?fù)p失較多?！ ?BR> 為減少在加工中的損失，可采取一種新的加工方法———將含強化劑的面帶加于面條的中心部位。制作方法是將三重面帶合并起來壓成面帶，把具有強化劑的一層面帶夾在中間，燒煮時的損失便可大為減少。（見表2） 強化面包維生素B1的損失情況（表1）
測定項目 水分（％）維生素B1損失率（％）種類及烘焙部位
羅宋面包（整體） 32.4 31 主食面包（整體） 35.1 14.5 其中：（表皮部位） 18.2 60.5 其中：（內(nèi)部部位） 44.1 2.5 不同加工方法強化面條維生素B2在燒煮中的損失情況（表2） 內(nèi)容 中心部位添加法 一般添加方法 面條 煮沸時間（分） 面條 煮沸時間（分） 5 10 15 5 10 15 每克面條中維生素B1含量（微克） 3 1.56 1.14 1.02 3.2 0.68 0.56 干物質(zhì)含量（％） 67.7 43.52 36.05 32.32 66.7 30.14 29.82 每克干物質(zhì)中維生素B2含量（微克）4.43 3.59 3.17 3.15 4.84 2.26 1.88 維生素B2殘存率（％） 81.04 71.56 71.11 46.7 38.84
作者：北京古船食品有限公司高級工程師 狄友清