面對全球經(jīng)濟危機的大背景，即使以巨大的人口基數(shù)為靠山的中國餐飲市場，也不敢掉以輕心，紛紛未雨綢繆。從去年開始，為應對原材料大幅上漲，餐飲業(yè)紛紛加大直接采購；為了應對未知的市場變數(shù)，餐飲業(yè)將再度壓縮成本，甚至直接將主要原料的生產(chǎn)基地建在農(nóng)村，以確保在原料供應和價格上的自主權。
今年上半年，全聚德、便宜坊等中餐集團紛紛將旗下多品牌餐飲的采購集中，以大量進貨為籌碼壓低進價，甚至還將鮑魚、魚翅、海參等高檔原料的采購也納入集中采購的范圍?！俺杀颈粔旱?0%~20%，”便宜坊集團相關負責人表示，該集團將真空食品、餐廳菜品等原料全部集中采購，最高可以將原料進價壓低為原來價格的80%。中國烹飪協(xié)會還集中了近10家具有規(guī)模的中式快餐企業(yè)進行多家企業(yè)聯(lián)手全國集中采購，也受益匪淺。
陶然居董事長嚴琦介紹，陶然居店面每年需要田螺達2800多噸，老臘肉300多噸，板鴨100多萬只等原材料。“用料量越大受市場各種因素干擾就越大，“她說，其全國店面菜品的原料絕大部分都是在陶然居自己的生態(tài)養(yǎng)殖基地種養(yǎng)的。據(jù)了解，陶然居在西部地區(qū)三省市建立了面積達8萬多畝、擁有9大類生態(tài)種類的養(yǎng)殖加工基地和原材料配送中心?！安似分谐Ｓ玫闹貞c辣椒都要與農(nóng)戶簽訂收購協(xié)議，不但保證辣椒的數(shù)量和品質(zhì)，也確保價格的穩(wěn)定，不受到市場經(jīng)銷商、運輸?shù)绕渌蛩氐母喔蓴_?！彼f。
另外，武漢艷陽天與湖北鄂州武四湖漁場建立武昌魚養(yǎng)殖基地，小藍鯨在湖北蔡甸建立蓮藕直供基地等等，這都讓餐飲企業(yè)仰仗原料產(chǎn)地得天獨厚的優(yōu)勢，盡量避免經(jīng)濟不景氣波及餐飲業(yè)。