月餅的烘焙制作
月餅是由皮和餡構(gòu)成。主要原料為小麥粉、食用油(植物油或豬油)、飴糖或糖漿，以及名目繁多的餡料。一般包括酥皮、包餡、成形、蓋印、烘焙等制作工藝。
過去月餅的烘焙手段極其簡單。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，烘焙設(shè)備發(fā)生根本性改變?，F(xiàn)代月餅烘焙設(shè)備有抽屜式烤箱、通道式烤箱等多種類型，采用電作為熱源，調(diào)溫、控溫也向自動(dòng)化方向發(fā)展，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量有了很大的提高。流派的紛呈和工藝的進(jìn)步為月餅行業(yè)產(chǎn)業(yè)化打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
月餅品質(zhì)重要性
我國每年月餅市場(chǎng)銷售額高達(dá)400～500億元，月餅產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)量化在千億元以上。杏花樓的月餅其中有一部分出口世界各地，每年中秋都出現(xiàn)排隊(duì)領(lǐng)票的盛況；明月餅生產(chǎn)企業(yè)廣州酒家在全國月餅不景氣的情況下，銷售額同比上升15%。同樣由于月餅的質(zhì)量，有因月餅成名的廠商，也有因月餅敗名的廠商。2001年，南京冠生園事件給月餅銷售市場(chǎng)帶來的銷售量損失，消息報(bào)道稱是160-200億元。這正反兩種結(jié)果，充分證明月餅的品質(zhì)是何等的重要。
毋庸置疑，作為食品的月餅，任何廠家都應(yīng)該同時(shí)在產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生方面下足功夫。作為生產(chǎn)月餅的廠家，除了要制作各色各樣的餡心，需要進(jìn)行精心采購，還需要有選擇性地采購包括油脂、面粉等其它原料以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。這就是月餅消費(fèi)者公認(rèn)的，月餅不僅要求做到口感爽，色香味全，而且要求有較長的保質(zhì)期限，確保衛(wèi)生，以便為國內(nèi)消費(fèi)和出口海外提供可靠的保證。
專用油脂
營養(yǎng)學(xué)上已經(jīng)公認(rèn)將脂肪與碳水化合物、蛋白質(zhì)并列為人體必需的三大基本營養(yǎng)成分。對(duì)于油脂本身具備的多種生理功能，即油脂的貯存與釋放能量的基礎(chǔ)功能、油脂提供必需脂肪酸的營養(yǎng)功能、以及油脂作為機(jī)體結(jié)構(gòu)成分的生理功能，早有大量的文獻(xiàn)作了科學(xué)精辟的闡明，這里不多贅述。值得提出的是，當(dāng)今對(duì)食用油脂資源全方位的綜合開發(fā)，正是從更深層次上提升了油脂的含金量，其中包括油脂對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的調(diào)理、食品風(fēng)味的強(qiáng)化、食品食味的改善，甚至于新型食品、時(shí)尚食品的創(chuàng)新，這一類功能性油脂就可以分門別類地稱為某一品種的專用油脂。
隨著人們生活水平的不斷提高以及相關(guān)工業(yè)(食品、醫(yī)藥、精細(xì)化工等)的蓬勃發(fā)展，整個(gè)世界油脂制品的發(fā)展大方向就是多品種、高質(zhì)量、功能化、專業(yè)化。具有時(shí)代特征的食用油脂僅僅在品種上就有明顯突破。早在幾年前，日本日清制油公司生產(chǎn)出的產(chǎn)品、油脂產(chǎn)品就有400種、加工產(chǎn)品450種，其中包括五花八門的各種用途的專用油脂。這些油脂是根據(jù)各類食品的工藝技術(shù)要求研制的，使用時(shí)可根據(jù)具體需要來選擇。日清制油公司就是依靠不厭其煩的服務(wù)宗旨，名目繁多的品種優(yōu)勢(shì)來面向市場(chǎng)，以生產(chǎn)滿足、適應(yīng)用戶、顧客要求的產(chǎn)品，因而從高附加值的產(chǎn)品中獲取可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
這類專用油脂通常是將各種不同的天然油脂經(jīng)分餾、精煉、氫化等工藝程序，分離混合制成。用戶和顧客對(duì)采用專用油脂制成的食品，在保持食品的營養(yǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，增加食品的感觀性狀，提高食品的質(zhì)量，延長食品貨架壽命以及改善食品的色香味等方面，與采用通常油脂制成食品相比，結(jié)論都是肯定的。舉例來說，日本采用特殊人造奶油制成的蛋糕，貨架壽命長達(dá)一個(gè)月。添加某種專用油脂制成面包，可保存一星期不發(fā)硬并保持新鮮面包的口味。
食品專用油脂都是經(jīng)過深加工制成的，技術(shù)含量高，產(chǎn)業(yè)鏈長。我國現(xiàn)有油脂工業(yè)的規(guī)模與技術(shù)水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)對(duì)專用油脂的迫切需要。正如國內(nèi)一份糧油工業(yè)展望調(diào)研報(bào)告中指出，目前食品專用油脂數(shù)量少、品種缺、檔次低。就目前來看，國內(nèi)食品深層次精加工的專用油脂尚停留在多種食品均可使用同一種類的起酥油、調(diào)合油、煎炸油等初級(jí)階段，而很少有針對(duì)單一品種食品的生產(chǎn)工藝特性和食品品質(zhì)特色進(jìn)行專門生產(chǎn)的專用油脂?？梢赃@樣認(rèn)為，我國在油脂精加工方面，遠(yuǎn)未達(dá)到充分發(fā)掘的程度，這也是國內(nèi)食用油脂企業(yè)調(diào)整行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重要課題。
月餅專用油脂
通常消費(fèi)者鑒別品質(zhì)上乘的月餅都可以做到 一目了然。廣式月餅達(dá)到皮薄餡靚，油水充足，味道甘美，就譽(yù)為是豐美鮮腴、香遠(yuǎn)溢清的佳品。然而在月餅生產(chǎn)與銷售過程中，因油脂選用產(chǎn)生的問題，不能適應(yīng)月餅的生產(chǎn)工藝特性與月餅的品質(zhì)特色，勢(shì)必會(huì)造成在月餅品質(zhì)質(zhì)量上大打折扣。常見的現(xiàn)象是，月餅皮方面：用花生油制成的月餅皮子發(fā)硬，呈脆性，口感差，包上餡后皮裂露餡，壓進(jìn)模內(nèi)不易脫模；月餅餡方面：餡芯質(zhì)地粗糙，粘牙，易臆敗變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。
現(xiàn)將月餅皮料專用油和月餅餡芯專用油的基本概況及相關(guān)特性，介紹于下：
月餅皮料專用油
月餅皮用油在業(yè)內(nèi)各公司及制造商中，大體上是沿用花生油作為主要原料。但花生油制成的皮容易發(fā)硬。在面團(tuán)和好后稍加靜置就呈脆性，月餅皮延展性差，容易在月餅成型過程中發(fā)生露餡和拈粘模型。
月餅皮專用油脂不僅可以避免花生油的這些缺陷，還因其具有芳香味，使皮子在細(xì)軟易化的同時(shí)尚能感覺到奶油香味。這種皮料專用油脂的特點(diǎn)是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定的加工工序制成。無水、無鹽、色澤金黃。穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長，延展性好，易脫模。
月餅是食品中的禮品，近年來出口數(shù)量大幅增長，以滿足全球華人之思鄉(xiāng)情懷。但在長途運(yùn)輸及流通過程中，油脂容易臆敗變質(zhì)，有哈喇味，這將大大影響產(chǎn)品的質(zhì)量。經(jīng)研制單位科學(xué)測(cè)定，月餅皮專用油脂比花生油穩(wěn)定性好，產(chǎn)品不易臆敗，可以存放較長時(shí)間。這種皮料專用油脂不僅適用于廣式月餅，在蘇式月餅和潮式月餅中亦同樣可以應(yīng)用。同時(shí)還可以與月餅餡芯專用油脂混合使用于餡芯的制作。
月餅餡芯專用油
月餅餡芯中的油脂，傳統(tǒng)用的是豬油，雖然口感好，但保存穩(wěn)定性差，容易臆敗變質(zhì)。目前有些廠商使用人造奶油或起酥油來代替，保存性能雖好，但普遍感到餡芯容易變硬，有粒質(zhì)粗糙感，有的更會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的氣味，使產(chǎn)品檔次受到損害。
這種餡芯專用油脂的特點(diǎn)是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定加工工序制成。穩(wěn)定性好，品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長，易操作，色澤金黃，具有宜人的天然奶油香味。
月餅專用油脂的研制成功，為國內(nèi)月餅生產(chǎn)廠商提供了新型的專用原料，對(duì)進(jìn)一步提高月餅質(zhì)量提供了有力保障。專用油脂市場(chǎng)是月餅烘焙工業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要平臺(tái)之一，積極研制開發(fā)各種專用油脂是實(shí)現(xiàn)平臺(tái)構(gòu)建的重要組成部分。這不但能夠有效地確保產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可以成為我國食品工業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。