于康副教授指出，合理飲用牛奶有利于健康。同時(shí)也對(duì)“牛奶有害論”進(jìn)行了批駁。
于康副教授介紹，他講這些的目的，是因?yàn)樽罱幸恍╊嵏残缘臇|西，把大家搞糊涂了。李時(shí)珍的本草綱目就提到了牛奶，但是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最近受到了一些懷疑，有人提出“牛奶有害論”。結(jié)果很多人，包括普通大眾和媒體有一些困惑，到底牛奶可不可以喝，要喝多大量？于康教授隨即從科學(xué)、事實(shí)的角度提出反駁意見(jiàn)，期望給大家基于一個(gè)正確的觀念。
觀點(diǎn)一：牛奶蛋白質(zhì)好處多多
有人提喝牛奶可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量。首先我們說(shuō)蛋白質(zhì)是不提倡過(guò)量的，這個(gè)觀點(diǎn)是成立的。但問(wèn)題在于如果有人出現(xiàn)所謂蛋白質(zhì)過(guò)量是不是牛奶引發(fā)的，按照常規(guī)量喝牛奶會(huì)不會(huì)引發(fā)蛋白質(zhì)過(guò)量？說(shuō)到牛奶里面含蛋白質(zhì)，但是牛奶里面含的蛋白質(zhì)和其他常見(jiàn)食物的相同量去比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛奶含的蛋白質(zhì)并不是所謂的高蛋白食物。100克同樣食物里面，牛奶只含有3克，大米是7～8克，面粉10克左右，豆制品、雞蛋、豬肉、蝦、海產(chǎn)品等要比牛奶高出3～5倍不等。我們平時(shí)喝一袋鮮奶，大約是接近250毫升，里面含的蛋白質(zhì)總量大約是7～8克，一天喝一袋牛奶也就是攝入7～8克蛋白質(zhì)。那么7～8克的蛋白質(zhì)是高還是低呢？我們?cè)倏慈诵枰鞍踪|(zhì)的總量。按照一個(gè)60公斤體重的人來(lái)計(jì)算，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的符合我國(guó)人群特點(diǎn)的膳食的推薦標(biāo)準(zhǔn)，一公斤體重給1克蛋白質(zhì)，那么60公斤的人，一天需要蛋白質(zhì)大約是60克，作為某些情況下可能上浮或者下降。250毫升牛奶，喝入量是7～8克，取平均值就是7.5克的蛋白質(zhì)，占國(guó)家推薦的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的10%～12.5%，換句話說(shuō)牛奶作為一個(gè)蛋白質(zhì)提供者，它在總體蛋白質(zhì)提供里面的比例并不是很高的。如果有人說(shuō)，我吃東西吃成高蛋白，蛋白過(guò)量了，絕不是喝牛奶引起來(lái)的。至少說(shuō)不是因?yàn)檎ｏ嬘靡淮Ｄ桃l(fā)的。換句話說(shuō)所謂喝牛奶導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量顯然是站不住腳的。
有人會(huì)把這個(gè)問(wèn)題引申一下，所謂牛奶蛋白質(zhì)比母乳高3倍而難以消化，大家注意千萬(wàn)不要混淆化，因?yàn)檫@句話針對(duì)的對(duì)象是對(duì)一歲以?xún)?nèi)的嬰兒，一歲以?xún)?nèi)的嬰兒我們提倡用母乳喂養(yǎng)，這個(gè)時(shí)候如果你用牛奶蛋白，那可能會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。但是對(duì)除一歲以下嬰兒之外的其他的，特別是成年人用這句話顯然不合適。所以這種概念的偷換是一種不尊重事實(shí)的做法。
實(shí)際上牛奶蛋白質(zhì)是一種非常好的蛋白，我們指一個(gè)蛋白質(zhì)好和壞，關(guān)鍵看人體能不能更好的吸收、消化和利用它，我們之所以說(shuō)牛奶蛋白質(zhì)不錯(cuò)，是因?yàn)樗陌被峤M成和人體需要的模式很接近，所以它的消化、吸收和利用率是比較高的，牛奶中的蛋白質(zhì)比大米、面粉中的植物蛋白優(yōu)越，同時(shí)氨基酸高于肉類(lèi)和豆類(lèi)蛋白，牛奶的蛋白是非常好的蛋白來(lái)源，同時(shí)一袋牛奶不可能構(gòu)成蛋白過(guò)量。
觀點(diǎn)二：牛奶致癌沒(méi)根據(jù)
關(guān)于所謂牛奶致癌的問(wèn)題。這是林光常的首創(chuàng)，但是他的依據(jù)是來(lái)自哪兒呢？來(lái)自于美國(guó)康乃爾大學(xué)坎貝爾教授的研究，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大鼠的現(xiàn)象，用含大量的酪蛋白的飼料喂老鼠，可增強(qiáng)黃曲霉毒素對(duì)大鼠的致癌作用。所以有人就給引申化了，大量不大量，他不管，只要含蛋白就有了這個(gè)問(wèn)題。同時(shí)說(shuō)含有酪蛋白，所以牛奶就致癌。
首先我們從一個(gè)籠統(tǒng)的概念來(lái)講，從老鼠實(shí)踐的結(jié)果直接推論到人，這是不合理的。第二個(gè)問(wèn)題，剛才我們講的那個(gè)研究，它的把酪蛋白作為大鼠飼料里面的唯一蛋白質(zhì)，換句話說(shuō)它幾乎不食用其他含任何蛋白的成分，這在人類(lèi)自然膳食幾乎是不可能出現(xiàn)的。第二個(gè)，原始來(lái)源說(shuō)，癌細(xì)胞的增殖是在老鼠攝入這種酪蛋白“達(dá)到或者超過(guò)身體生長(zhǎng)速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時(shí)”才可能發(fā)生。其中70%是酪蛋白，我喝250毫升的牛奶，攝入蛋白質(zhì)總量也不過(guò)就8克，那么酪蛋白僅僅占了其中的6克，占我們一天所需要蛋白質(zhì)總量的不到10%，在這樣一個(gè)低水平的水平上，和一個(gè)超過(guò)身體需要量的一個(gè)完整的全部用酪蛋白供給的這樣一個(gè)動(dòng)物膳食模式去劃等號(hào)的比例，合理嗎？顯然不合理。而且大家不要忘了，在正常量情況之下，進(jìn)食酪蛋白，酪蛋白是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，人的母乳里面也含有30%的酪蛋白，但是我們發(fā)現(xiàn)說(shuō)正常食用這些東西就導(dǎo)致癌癥發(fā)病率高了，恰恰相反，合理飲用可以維持人類(lèi)基本的需要量和基本的蛋白維護(hù)。
包括他最原始來(lái)源的中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告，絕不可以從所謂“大量進(jìn)食酪蛋白有導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險(xiǎn)”推薦出所謂“牛奶致癌”。這是根本錯(cuò)誤，而且里面的量相差懸殊。
觀點(diǎn)三：牛奶姓“堿”
所謂牛奶是酸性的，越喝腿越疼。凡是食物里面含有氯、硫、磷等較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性—成酸性食物。反是食物中含鈣、鉀，我們說(shuō)這是成堿性食物，根據(jù)中國(guó)最新食物成分表，每100克牛奶里面平均含鈣是135克，磷僅僅是60～80克，所以按照食物酸堿度分類(lèi)，牛奶屬于堿類(lèi)食物。
觀點(diǎn)四：喝牛奶會(huì)過(guò)敏？沒(méi)道理！
所謂牛奶導(dǎo)致糖尿病和皮膚過(guò)敏。為什么有人會(huì)提出這樣的論調(diào)？來(lái)自國(guó)際研究確實(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，出生6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒，如果不是有牛奶，而是用母乳喂養(yǎng)他，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他可能成年以后或者若干年以后出現(xiàn)糖尿病發(fā)病升高有關(guān)聯(lián)，但真是針對(duì)6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒而言。對(duì)6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒我們從來(lái)提倡以母乳喂養(yǎng)為首選，我們不能夠拿第一行，我提的這個(gè)所謂研究的結(jié)論推廣到成人上去，而實(shí)際上大量對(duì)成人的研究發(fā)現(xiàn)，成年人正常飲用牛奶沒(méi)有任何證據(jù)表明會(huì)增加糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。所以從一個(gè)“不提倡6個(gè)月以?xún)?nèi)嬰兒用牛奶喂養(yǎng)”這句話就推論到所有的人，包括成年人都不能夠喝牛奶，否則會(huì)導(dǎo)致糖尿病，這也站不住腳。
另外牛奶的過(guò)敏問(wèn)題，除了嬰兒之外，我們不否認(rèn)確實(shí)牛奶會(huì)引起兒童也包括成年人發(fā)生過(guò)敏。但是過(guò)敏的發(fā)生率有多少呢？全世界研究包括國(guó)內(nèi)研究調(diào)查，不到3%，這個(gè)比例是相當(dāng)?shù)偷?。相?duì)于喝牛奶不會(huì)引起過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)是相對(duì)低的比例。如果我們把牛奶放到大食物類(lèi)型里面看，和雞蛋、花生、魚(yú)、蝦、海產(chǎn)品以及橘子相比，發(fā)現(xiàn)牛奶導(dǎo)致的過(guò)敏遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他的這些食物。如果因?yàn)樯俨糠秩?，極少一部分人，2%～3%的人出現(xiàn)一個(gè)過(guò)敏的情況就否定90%多的人不能喝，這成立嗎？這不成立。這顯然是夸大其中的一個(gè)問(wèn)題，掩蓋更多的科學(xué)事實(shí)。
有些人喝牛奶以后引發(fā)不舒服，這個(gè)現(xiàn)象是存在的。因?yàn)榕Ｄ汤锩娴奶鞘侨樘?，需要特殊的酶去分解，我們叫做乳糖酶。中?guó)人中很多人的體內(nèi)是缺乳糖酶的，但是并不代表不能喝牛奶。大多數(shù)人，就是接近90%的人，一次飲用一袋牛奶不會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛等癥狀。而10%的人可能喝了牛奶以后出現(xiàn)腹脹和腹瀉，我們希望他可以采用幾個(gè)辦法，比如說(shuō)把一袋牛奶分成兩次喝，或者說(shuō)把牛奶換成酸奶來(lái)替代牛奶，實(shí)際上也是補(bǔ)充奶制品。因?yàn)樗崮淘诩庸み^(guò)程當(dāng)中去掉了1/3乳糖，所以耐受性也會(huì)提高很多。不能說(shuō)喝一次牛奶腹脹，就會(huì)否定所有牛奶的好處，這也是站不住腳的。
觀點(diǎn)五：每天一袋奶，強(qiáng)身又健體
“牛奶是牛喝的，不是人喝的，為了遠(yuǎn)離疾病，請(qǐng)盡早斷奶?！贝罅孔C據(jù)表明，牛奶對(duì)人體存在非常廣泛的益處，這種益處至少表現(xiàn)在骨骼效應(yīng)和骨骼外效應(yīng)。從骨骼效應(yīng)來(lái)看，對(duì)青少年骨骼發(fā)育特別是骨骼量的累計(jì)，20歲以前我們的骨骼是累計(jì)的，那么這個(gè)累計(jì)越高，將來(lái)發(fā)生骨質(zhì)疏松的比例會(huì)越低。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)雖然骨量峰值已經(jīng)不能變化，但是牛奶作為最佳的鈣的補(bǔ)充，仍然可以體現(xiàn)出非常重要的位置。除此之外，除了骨質(zhì)疏松和補(bǔ)鈣的效應(yīng)之外，牛奶還有很好的蛋白質(zhì)、微量元素，可以對(duì)于整體營(yíng)養(yǎng)提供非常好的基礎(chǔ)。所以很多國(guó)家，包括很多發(fā)展國(guó)家、美國(guó)、英國(guó)、日本、丹麥等等，他們一直在倡導(dǎo)并且大力推廣從學(xué)生、青少年開(kāi)始進(jìn)行牛奶補(bǔ)充，就是學(xué)生奶計(jì)劃。而且很多國(guó)家通過(guò)學(xué)生牛奶的飲用，發(fā)現(xiàn)改變了整個(gè)民族的問(wèn)題。比如說(shuō)日本，他們?cè)诟纳平逃?、改善身體方面，有一個(gè)重要的內(nèi)容，就是讓一個(gè)人一天喝一袋牛奶，喊出一個(gè)非常響亮的口號(hào)“一袋奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，同時(shí)這不僅僅是針對(duì)他們的，也包括其他的所有國(guó)家。我們溫家寶總理曾經(jīng)提出希望每個(gè)青少年每天喝一袋牛奶，這是有大量科學(xué)基礎(chǔ)的。
我們是基于一個(gè)什么背景來(lái)講這句話呢？我們基于老百姓每天喝多少的背景來(lái)講這句話，我們國(guó)家老百姓人均每年攝入量不足8公斤，還不如吃的油多，人均是22毫升牛奶，這個(gè)量是低的可憐，跟全世界相比我們是1/10多，是歐美國(guó)家的1/30多，我們把一個(gè)從發(fā)達(dá)國(guó)家每天老百姓喝700多毫升的數(shù)據(jù)，直接拿到每天喝20毫升的國(guó)家里面去論證它，而且夸大牛奶過(guò)多的害處有什么意義呢？只能起非常壞處的影響。在中國(guó)老百姓現(xiàn)在還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有享受到正常飲用一袋牛奶所獲得的好處，更談不到所謂超大量飲用牛奶帶來(lái)的壞問(wèn)題?，F(xiàn)在因?yàn)槟承┏罅炕蛘呤遣缓侠盹嬘靡约胺浅ｅe(cuò)誤的觀念，連這幾十毫升的攝入都可能被大家迷惑甚至取消，可想它的嚴(yán)重性。
牛奶是一個(gè)非常古老的食品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)大眾健康的貢獻(xiàn)廣泛公認(rèn)，這種公認(rèn)是全世界很多國(guó)家，無(wú)數(shù)科學(xué)家嚴(yán)謹(jǐn)研究獲得的證據(jù)。正因此如此，每年的5月第三個(gè)星期二定為“國(guó)際牛奶日”。當(dāng)然我們這么說(shuō)喝牛奶，并不是說(shuō)牛奶要替代水，因?yàn)槿魏我粋€(gè)食物，不管它有優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)，一定是放在一個(gè)合理食物背景下論證的。鑒于我們國(guó)家的特點(diǎn)，鑒于大量的科學(xué)知識(shí)，我們提倡成年人一天飲用一袋牛奶，這是有重大意義、現(xiàn)實(shí)意義的。而且大量證據(jù)表明，一天飲用一袋牛奶安全，在預(yù)防疾病、維護(hù)健康方面有效。所以我們提倡本著科學(xué)、尊重事實(shí)的態(tài)度，按照正常的量，一天一袋牛奶的量，來(lái)堅(jiān)持服用牛奶，可以有助于從一個(gè)人到一個(gè)整體民族的健康水平的一個(gè)提升和慢性疾病的預(yù)防。
牛奶營(yíng)養(yǎng)問(wèn)答
讓我們喝個(gè)明明白白
問(wèn)題一：黃種人可能吸收牛奶不如白種人好，因?yàn)榘追N人喝牛奶的歷史比我們黃種人長(zhǎng)一些，不知道對(duì)于這種說(shuō)法，您有什么看法？像市場(chǎng)上的酸奶和酸牛奶都有很多，您剛才說(shuō)酸奶乳糖可能比牛奶少，除了這個(gè)區(qū)別以外，還是什么區(qū)別？那么喝酸奶和喝牛奶哪個(gè)更合適一些？關(guān)于“牛奶致癌論”的問(wèn)題，是不是針對(duì)牛奶生產(chǎn)的問(wèn)題，就是大量正確抗生素，很多生產(chǎn)者不正規(guī)經(jīng)營(yíng)，有很多違反游戲規(guī)則的地方，導(dǎo)致我們對(duì)牛奶的一些不信任，是不是有這樣的問(wèn)題？
于康：第一個(gè)問(wèn)題是關(guān)于中國(guó)人腸道的問(wèn)題，實(shí)際上沒(méi)有任何嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯?，發(fā)現(xiàn)中國(guó)人、黃種人喝牛奶以后就會(huì)怎么怎么樣。跟中國(guó)人一樣的黃種人，包括韓國(guó)人、日本人，他們飲用牛奶的歷程很類(lèi)似，可能比中國(guó)人還短。但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)他們有什么不好的，相反還可以增加鈣，所以說(shuō)正常量喝牛奶，不可能說(shuō)跟西方人有一個(gè)腸道的差異。
第二個(gè)問(wèn)題是關(guān)于酸奶，酸奶的好處，對(duì)于不能耐受牛奶的人，特別是乳糖酶缺乏的人，喝酸奶的效率會(huì)增高。兩者在等量情況下基本上是等效的，這個(gè)更多取決于牛奶的耐受性，同時(shí)包括口感問(wèn)題。一袋鮮奶的量是250毫升，而酸牛奶的量小，可能兩杯牛奶才等同于一個(gè)牛奶。
第三個(gè)問(wèn)題，不能因?yàn)槟切┈F(xiàn)象的存在否定牛奶的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)我們現(xiàn)在看到的國(guó)家檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來(lái)自比較可靠的一些大品牌牛奶廠商來(lái)說(shuō)，在國(guó)際上它的安全性都是比認(rèn)可的。當(dāng)然也有一些人通過(guò)自己的途徑獲得一些東西，這個(gè)安全性不一定能夠保證，但是這個(gè)不能否定牛奶的好處。
問(wèn)題二：您剛才也提到牛奶酪蛋白可能引起致癌，那么在母乳當(dāng)中存不存在酪蛋白，含量大概如何？
于康：這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很專(zhuān)業(yè)的。實(shí)際上在很多食品里面，包括母乳里面，都含酪蛋白，只是含量和我們喝的牛奶不同。母乳里面的酪蛋白大約是30%的含量，剩下的乳清蛋白大概是60%～70%，換句話說(shuō)乳清蛋白跟酪蛋白的比例大概是1.5：1。在牛奶里面它的量比母乳要高，70%左右。我們雖然含酪蛋白，但是在正常量飲用的話，它的量完全是人體合理的范圍，這個(gè)時(shí)候更多是提供很好的氨基酸的功能。而超引用的話跟這個(gè)是不一樣的問(wèn)題。
問(wèn)題三：現(xiàn)在都說(shuō)中國(guó)人缺鈣、缺鐵比較厲害，是不是因?yàn)楹臀覀兊氖澄锝Y(jié)構(gòu)有關(guān)系？
于康：我同意。就缺鈣來(lái)說(shuō)，從我們國(guó)家若干次的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查都發(fā)現(xiàn)，這個(gè)調(diào)查每次間隔10年，1992年、2002年都分別公布過(guò)一次，從幾歲孩子到18歲以上的成人，到孕產(chǎn)婦，從鈣來(lái)說(shuō)，僅僅是一半甚至更低。當(dāng)然其他營(yíng)養(yǎng)素也有類(lèi)似的，比如說(shuō)鐵的缺乏、維生素的缺乏，都有一個(gè)嚴(yán)重缺乏的問(wèn)題。這個(gè)可能跟膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)系，有可能跟膳食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方法有關(guān)系。因?yàn)檫@個(gè)事情引發(fā)的，從鈣的角度來(lái)說(shuō)，維持骨量或者達(dá)到骨峰值的基本來(lái)源是缺少的，所以老百姓骨質(zhì)疏松的發(fā)病率非常高，這個(gè)改善比較重要，其中一個(gè)重要改善就是食物結(jié)構(gòu)。合理飲用牛奶來(lái)改善中國(guó)人骨量方面的問(wèn)題，是我們現(xiàn)在骨礦研協(xié)會(huì)到國(guó)家層面非常重要的一環(huán)。
問(wèn)題四：如果早晚各一袋牛奶，或者是牛奶加酸奶。這種習(xí)慣需不需要改善呢？是不是有一些過(guò)量？
于康：我本人包括很多人都提倡過(guò)，一天一到兩袋牛奶，這個(gè)需要根據(jù)具體情況。比如說(shuō)他的鈣缺乏比較嚴(yán)重，或者是某個(gè)階段需要比較高的這些成分，那么一到兩袋是可以的。即便是我們剛才提供的數(shù)據(jù)，這是安全的，并且已經(jīng)得到了國(guó)際上的確認(rèn)。并且國(guó)際上關(guān)于骨質(zhì)疏松的研究，它的量就是兩袋。我們要考慮到全國(guó)的平均銷(xiāo)售情況來(lái)看，最起碼要保證一天一袋牛奶的量，在某些情況下兩袋是完全合理的。
于康副教授介紹，他講這些的目的，是因?yàn)樽罱幸恍╊嵏残缘臇|西，把大家搞糊涂了。李時(shí)珍的本草綱目就提到了牛奶，但是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最近受到了一些懷疑，有人提出“牛奶有害論”。結(jié)果很多人，包括普通大眾和媒體有一些困惑，到底牛奶可不可以喝，要喝多大量？于康教授隨即從科學(xué)、事實(shí)的角度提出反駁意見(jiàn)，期望給大家基于一個(gè)正確的觀念。
觀點(diǎn)一：牛奶蛋白質(zhì)好處多多
有人提喝牛奶可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量。首先我們說(shuō)蛋白質(zhì)是不提倡過(guò)量的，這個(gè)觀點(diǎn)是成立的。但問(wèn)題在于如果有人出現(xiàn)所謂蛋白質(zhì)過(guò)量是不是牛奶引發(fā)的，按照常規(guī)量喝牛奶會(huì)不會(huì)引發(fā)蛋白質(zhì)過(guò)量？說(shuō)到牛奶里面含蛋白質(zhì)，但是牛奶里面含的蛋白質(zhì)和其他常見(jiàn)食物的相同量去比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛奶含的蛋白質(zhì)并不是所謂的高蛋白食物。100克同樣食物里面，牛奶只含有3克，大米是7～8克，面粉10克左右，豆制品、雞蛋、豬肉、蝦、海產(chǎn)品等要比牛奶高出3～5倍不等。我們平時(shí)喝一袋鮮奶，大約是接近250毫升，里面含的蛋白質(zhì)總量大約是7～8克，一天喝一袋牛奶也就是攝入7～8克蛋白質(zhì)。那么7～8克的蛋白質(zhì)是高還是低呢？我們?cè)倏慈诵枰鞍踪|(zhì)的總量。按照一個(gè)60公斤體重的人來(lái)計(jì)算，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的符合我國(guó)人群特點(diǎn)的膳食的推薦標(biāo)準(zhǔn)，一公斤體重給1克蛋白質(zhì)，那么60公斤的人，一天需要蛋白質(zhì)大約是60克，作為某些情況下可能上浮或者下降。250毫升牛奶，喝入量是7～8克，取平均值就是7.5克的蛋白質(zhì)，占國(guó)家推薦的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的10%～12.5%，換句話說(shuō)牛奶作為一個(gè)蛋白質(zhì)提供者，它在總體蛋白質(zhì)提供里面的比例并不是很高的。如果有人說(shuō)，我吃東西吃成高蛋白，蛋白過(guò)量了，絕不是喝牛奶引起來(lái)的。至少說(shuō)不是因?yàn)檎ｏ嬘靡淮Ｄ桃l(fā)的。換句話說(shuō)所謂喝牛奶導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量顯然是站不住腳的。
有人會(huì)把這個(gè)問(wèn)題引申一下，所謂牛奶蛋白質(zhì)比母乳高3倍而難以消化，大家注意千萬(wàn)不要混淆化，因?yàn)檫@句話針對(duì)的對(duì)象是對(duì)一歲以?xún)?nèi)的嬰兒，一歲以?xún)?nèi)的嬰兒我們提倡用母乳喂養(yǎng)，這個(gè)時(shí)候如果你用牛奶蛋白，那可能會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。但是對(duì)除一歲以下嬰兒之外的其他的，特別是成年人用這句話顯然不合適。所以這種概念的偷換是一種不尊重事實(shí)的做法。
實(shí)際上牛奶蛋白質(zhì)是一種非常好的蛋白，我們指一個(gè)蛋白質(zhì)好和壞，關(guān)鍵看人體能不能更好的吸收、消化和利用它，我們之所以說(shuō)牛奶蛋白質(zhì)不錯(cuò)，是因?yàn)樗陌被峤M成和人體需要的模式很接近，所以它的消化、吸收和利用率是比較高的，牛奶中的蛋白質(zhì)比大米、面粉中的植物蛋白優(yōu)越，同時(shí)氨基酸高于肉類(lèi)和豆類(lèi)蛋白，牛奶的蛋白是非常好的蛋白來(lái)源，同時(shí)一袋牛奶不可能構(gòu)成蛋白過(guò)量。
觀點(diǎn)二：牛奶致癌沒(méi)根據(jù)
關(guān)于所謂牛奶致癌的問(wèn)題。這是林光常的首創(chuàng)，但是他的依據(jù)是來(lái)自哪兒呢？來(lái)自于美國(guó)康乃爾大學(xué)坎貝爾教授的研究，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大鼠的現(xiàn)象，用含大量的酪蛋白的飼料喂老鼠，可增強(qiáng)黃曲霉毒素對(duì)大鼠的致癌作用。所以有人就給引申化了，大量不大量，他不管，只要含蛋白就有了這個(gè)問(wèn)題。同時(shí)說(shuō)含有酪蛋白，所以牛奶就致癌。
首先我們從一個(gè)籠統(tǒng)的概念來(lái)講，從老鼠實(shí)踐的結(jié)果直接推論到人，這是不合理的。第二個(gè)問(wèn)題，剛才我們講的那個(gè)研究，它的把酪蛋白作為大鼠飼料里面的唯一蛋白質(zhì)，換句話說(shuō)它幾乎不食用其他含任何蛋白的成分，這在人類(lèi)自然膳食幾乎是不可能出現(xiàn)的。第二個(gè)，原始來(lái)源說(shuō)，癌細(xì)胞的增殖是在老鼠攝入這種酪蛋白“達(dá)到或者超過(guò)身體生長(zhǎng)速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時(shí)”才可能發(fā)生。其中70%是酪蛋白，我喝250毫升的牛奶，攝入蛋白質(zhì)總量也不過(guò)就8克，那么酪蛋白僅僅占了其中的6克，占我們一天所需要蛋白質(zhì)總量的不到10%，在這樣一個(gè)低水平的水平上，和一個(gè)超過(guò)身體需要量的一個(gè)完整的全部用酪蛋白供給的這樣一個(gè)動(dòng)物膳食模式去劃等號(hào)的比例，合理嗎？顯然不合理。而且大家不要忘了，在正常量情況之下，進(jìn)食酪蛋白，酪蛋白是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，人的母乳里面也含有30%的酪蛋白，但是我們發(fā)現(xiàn)說(shuō)正常食用這些東西就導(dǎo)致癌癥發(fā)病率高了，恰恰相反，合理飲用可以維持人類(lèi)基本的需要量和基本的蛋白維護(hù)。
包括他最原始來(lái)源的中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告，絕不可以從所謂“大量進(jìn)食酪蛋白有導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險(xiǎn)”推薦出所謂“牛奶致癌”。這是根本錯(cuò)誤，而且里面的量相差懸殊。
觀點(diǎn)三：牛奶姓“堿”
所謂牛奶是酸性的，越喝腿越疼。凡是食物里面含有氯、硫、磷等較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性—成酸性食物。反是食物中含鈣、鉀，我們說(shuō)這是成堿性食物，根據(jù)中國(guó)最新食物成分表，每100克牛奶里面平均含鈣是135克，磷僅僅是60～80克，所以按照食物酸堿度分類(lèi)，牛奶屬于堿類(lèi)食物。
觀點(diǎn)四：喝牛奶會(huì)過(guò)敏？沒(méi)道理！
所謂牛奶導(dǎo)致糖尿病和皮膚過(guò)敏。為什么有人會(huì)提出這樣的論調(diào)？來(lái)自國(guó)際研究確實(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，出生6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒，如果不是有牛奶，而是用母乳喂養(yǎng)他，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他可能成年以后或者若干年以后出現(xiàn)糖尿病發(fā)病升高有關(guān)聯(lián)，但真是針對(duì)6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒而言。對(duì)6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒我們從來(lái)提倡以母乳喂養(yǎng)為首選，我們不能夠拿第一行，我提的這個(gè)所謂研究的結(jié)論推廣到成人上去，而實(shí)際上大量對(duì)成人的研究發(fā)現(xiàn)，成年人正常飲用牛奶沒(méi)有任何證據(jù)表明會(huì)增加糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。所以從一個(gè)“不提倡6個(gè)月以?xún)?nèi)嬰兒用牛奶喂養(yǎng)”這句話就推論到所有的人，包括成年人都不能夠喝牛奶，否則會(huì)導(dǎo)致糖尿病，這也站不住腳。
另外牛奶的過(guò)敏問(wèn)題，除了嬰兒之外，我們不否認(rèn)確實(shí)牛奶會(huì)引起兒童也包括成年人發(fā)生過(guò)敏。但是過(guò)敏的發(fā)生率有多少呢？全世界研究包括國(guó)內(nèi)研究調(diào)查，不到3%，這個(gè)比例是相當(dāng)?shù)偷?。相?duì)于喝牛奶不會(huì)引起過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)是相對(duì)低的比例。如果我們把牛奶放到大食物類(lèi)型里面看，和雞蛋、花生、魚(yú)、蝦、海產(chǎn)品以及橘子相比，發(fā)現(xiàn)牛奶導(dǎo)致的過(guò)敏遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他的這些食物。如果因?yàn)樯俨糠秩?，極少一部分人，2%～3%的人出現(xiàn)一個(gè)過(guò)敏的情況就否定90%多的人不能喝，這成立嗎？這不成立。這顯然是夸大其中的一個(gè)問(wèn)題，掩蓋更多的科學(xué)事實(shí)。
有些人喝牛奶以后引發(fā)不舒服，這個(gè)現(xiàn)象是存在的。因?yàn)榕Ｄ汤锩娴奶鞘侨樘?，需要特殊的酶去分解，我們叫做乳糖酶。中?guó)人中很多人的體內(nèi)是缺乳糖酶的，但是并不代表不能喝牛奶。大多數(shù)人，就是接近90%的人，一次飲用一袋牛奶不會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛等癥狀。而10%的人可能喝了牛奶以后出現(xiàn)腹脹和腹瀉，我們希望他可以采用幾個(gè)辦法，比如說(shuō)把一袋牛奶分成兩次喝，或者說(shuō)把牛奶換成酸奶來(lái)替代牛奶，實(shí)際上也是補(bǔ)充奶制品。因?yàn)樗崮淘诩庸み^(guò)程當(dāng)中去掉了1/3乳糖，所以耐受性也會(huì)提高很多。不能說(shuō)喝一次牛奶腹脹，就會(huì)否定所有牛奶的好處，這也是站不住腳的。
觀點(diǎn)五：每天一袋奶，強(qiáng)身又健體
“牛奶是牛喝的，不是人喝的，為了遠(yuǎn)離疾病，請(qǐng)盡早斷奶?！贝罅孔C據(jù)表明，牛奶對(duì)人體存在非常廣泛的益處，這種益處至少表現(xiàn)在骨骼效應(yīng)和骨骼外效應(yīng)。從骨骼效應(yīng)來(lái)看，對(duì)青少年骨骼發(fā)育特別是骨骼量的累計(jì)，20歲以前我們的骨骼是累計(jì)的，那么這個(gè)累計(jì)越高，將來(lái)發(fā)生骨質(zhì)疏松的比例會(huì)越低。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)雖然骨量峰值已經(jīng)不能變化，但是牛奶作為最佳的鈣的補(bǔ)充，仍然可以體現(xiàn)出非常重要的位置。除此之外，除了骨質(zhì)疏松和補(bǔ)鈣的效應(yīng)之外，牛奶還有很好的蛋白質(zhì)、微量元素，可以對(duì)于整體營(yíng)養(yǎng)提供非常好的基礎(chǔ)。所以很多國(guó)家，包括很多發(fā)展國(guó)家、美國(guó)、英國(guó)、日本、丹麥等等，他們一直在倡導(dǎo)并且大力推廣從學(xué)生、青少年開(kāi)始進(jìn)行牛奶補(bǔ)充，就是學(xué)生奶計(jì)劃。而且很多國(guó)家通過(guò)學(xué)生牛奶的飲用，發(fā)現(xiàn)改變了整個(gè)民族的問(wèn)題。比如說(shuō)日本，他們?cè)诟纳平逃?、改善身體方面，有一個(gè)重要的內(nèi)容，就是讓一個(gè)人一天喝一袋牛奶，喊出一個(gè)非常響亮的口號(hào)“一袋奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，同時(shí)這不僅僅是針對(duì)他們的，也包括其他的所有國(guó)家。我們溫家寶總理曾經(jīng)提出希望每個(gè)青少年每天喝一袋牛奶，這是有大量科學(xué)基礎(chǔ)的。
我們是基于一個(gè)什么背景來(lái)講這句話呢？我們基于老百姓每天喝多少的背景來(lái)講這句話，我們國(guó)家老百姓人均每年攝入量不足8公斤，還不如吃的油多，人均是22毫升牛奶，這個(gè)量是低的可憐，跟全世界相比我們是1/10多，是歐美國(guó)家的1/30多，我們把一個(gè)從發(fā)達(dá)國(guó)家每天老百姓喝700多毫升的數(shù)據(jù)，直接拿到每天喝20毫升的國(guó)家里面去論證它，而且夸大牛奶過(guò)多的害處有什么意義呢？只能起非常壞處的影響。在中國(guó)老百姓現(xiàn)在還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有享受到正常飲用一袋牛奶所獲得的好處，更談不到所謂超大量飲用牛奶帶來(lái)的壞問(wèn)題?，F(xiàn)在因?yàn)槟承┏罅炕蛘呤遣缓侠盹嬘靡约胺浅ｅe(cuò)誤的觀念，連這幾十毫升的攝入都可能被大家迷惑甚至取消，可想它的嚴(yán)重性。
牛奶是一個(gè)非常古老的食品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)大眾健康的貢獻(xiàn)廣泛公認(rèn)，這種公認(rèn)是全世界很多國(guó)家，無(wú)數(shù)科學(xué)家嚴(yán)謹(jǐn)研究獲得的證據(jù)。正因此如此，每年的5月第三個(gè)星期二定為“國(guó)際牛奶日”。當(dāng)然我們這么說(shuō)喝牛奶，并不是說(shuō)牛奶要替代水，因?yàn)槿魏我粋€(gè)食物，不管它有優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)，一定是放在一個(gè)合理食物背景下論證的。鑒于我們國(guó)家的特點(diǎn)，鑒于大量的科學(xué)知識(shí)，我們提倡成年人一天飲用一袋牛奶，這是有重大意義、現(xiàn)實(shí)意義的。而且大量證據(jù)表明，一天飲用一袋牛奶安全，在預(yù)防疾病、維護(hù)健康方面有效。所以我們提倡本著科學(xué)、尊重事實(shí)的態(tài)度，按照正常的量，一天一袋牛奶的量，來(lái)堅(jiān)持服用牛奶，可以有助于從一個(gè)人到一個(gè)整體民族的健康水平的一個(gè)提升和慢性疾病的預(yù)防。
牛奶營(yíng)養(yǎng)問(wèn)答
讓我們喝個(gè)明明白白
問(wèn)題一：黃種人可能吸收牛奶不如白種人好，因?yàn)榘追N人喝牛奶的歷史比我們黃種人長(zhǎng)一些，不知道對(duì)于這種說(shuō)法，您有什么看法？像市場(chǎng)上的酸奶和酸牛奶都有很多，您剛才說(shuō)酸奶乳糖可能比牛奶少，除了這個(gè)區(qū)別以外，還是什么區(qū)別？那么喝酸奶和喝牛奶哪個(gè)更合適一些？關(guān)于“牛奶致癌論”的問(wèn)題，是不是針對(duì)牛奶生產(chǎn)的問(wèn)題，就是大量正確抗生素，很多生產(chǎn)者不正規(guī)經(jīng)營(yíng)，有很多違反游戲規(guī)則的地方，導(dǎo)致我們對(duì)牛奶的一些不信任，是不是有這樣的問(wèn)題？
于康：第一個(gè)問(wèn)題是關(guān)于中國(guó)人腸道的問(wèn)題，實(shí)際上沒(méi)有任何嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯?，發(fā)現(xiàn)中國(guó)人、黃種人喝牛奶以后就會(huì)怎么怎么樣。跟中國(guó)人一樣的黃種人，包括韓國(guó)人、日本人，他們飲用牛奶的歷程很類(lèi)似，可能比中國(guó)人還短。但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)他們有什么不好的，相反還可以增加鈣，所以說(shuō)正常量喝牛奶，不可能說(shuō)跟西方人有一個(gè)腸道的差異。
第二個(gè)問(wèn)題是關(guān)于酸奶，酸奶的好處，對(duì)于不能耐受牛奶的人，特別是乳糖酶缺乏的人，喝酸奶的效率會(huì)增高。兩者在等量情況下基本上是等效的，這個(gè)更多取決于牛奶的耐受性，同時(shí)包括口感問(wèn)題。一袋鮮奶的量是250毫升，而酸牛奶的量小，可能兩杯牛奶才等同于一個(gè)牛奶。
第三個(gè)問(wèn)題，不能因?yàn)槟切┈F(xiàn)象的存在否定牛奶的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)我們現(xiàn)在看到的國(guó)家檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來(lái)自比較可靠的一些大品牌牛奶廠商來(lái)說(shuō)，在國(guó)際上它的安全性都是比認(rèn)可的。當(dāng)然也有一些人通過(guò)自己的途徑獲得一些東西，這個(gè)安全性不一定能夠保證，但是這個(gè)不能否定牛奶的好處。
問(wèn)題二：您剛才也提到牛奶酪蛋白可能引起致癌，那么在母乳當(dāng)中存不存在酪蛋白，含量大概如何？
于康：這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很專(zhuān)業(yè)的。實(shí)際上在很多食品里面，包括母乳里面，都含酪蛋白，只是含量和我們喝的牛奶不同。母乳里面的酪蛋白大約是30%的含量，剩下的乳清蛋白大概是60%～70%，換句話說(shuō)乳清蛋白跟酪蛋白的比例大概是1.5：1。在牛奶里面它的量比母乳要高，70%左右。我們雖然含酪蛋白，但是在正常量飲用的話，它的量完全是人體合理的范圍，這個(gè)時(shí)候更多是提供很好的氨基酸的功能。而超引用的話跟這個(gè)是不一樣的問(wèn)題。
問(wèn)題三：現(xiàn)在都說(shuō)中國(guó)人缺鈣、缺鐵比較厲害，是不是因?yàn)楹臀覀兊氖澄锝Y(jié)構(gòu)有關(guān)系？
于康：我同意。就缺鈣來(lái)說(shuō)，從我們國(guó)家若干次的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查都發(fā)現(xiàn)，這個(gè)調(diào)查每次間隔10年，1992年、2002年都分別公布過(guò)一次，從幾歲孩子到18歲以上的成人，到孕產(chǎn)婦，從鈣來(lái)說(shuō)，僅僅是一半甚至更低。當(dāng)然其他營(yíng)養(yǎng)素也有類(lèi)似的，比如說(shuō)鐵的缺乏、維生素的缺乏，都有一個(gè)嚴(yán)重缺乏的問(wèn)題。這個(gè)可能跟膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)系，有可能跟膳食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方法有關(guān)系。因?yàn)檫@個(gè)事情引發(fā)的，從鈣的角度來(lái)說(shuō)，維持骨量或者達(dá)到骨峰值的基本來(lái)源是缺少的，所以老百姓骨質(zhì)疏松的發(fā)病率非常高，這個(gè)改善比較重要，其中一個(gè)重要改善就是食物結(jié)構(gòu)。合理飲用牛奶來(lái)改善中國(guó)人骨量方面的問(wèn)題，是我們現(xiàn)在骨礦研協(xié)會(huì)到國(guó)家層面非常重要的一環(huán)。
問(wèn)題四：如果早晚各一袋牛奶，或者是牛奶加酸奶。這種習(xí)慣需不需要改善呢？是不是有一些過(guò)量？
于康：我本人包括很多人都提倡過(guò)，一天一到兩袋牛奶，這個(gè)需要根據(jù)具體情況。比如說(shuō)他的鈣缺乏比較嚴(yán)重，或者是某個(gè)階段需要比較高的這些成分，那么一到兩袋是可以的。即便是我們剛才提供的數(shù)據(jù)，這是安全的，并且已經(jīng)得到了國(guó)際上的確認(rèn)。并且國(guó)際上關(guān)于骨質(zhì)疏松的研究，它的量就是兩袋。我們要考慮到全國(guó)的平均銷(xiāo)售情況來(lái)看，最起碼要保證一天一袋牛奶的量，在某些情況下兩袋是完全合理的。