做法：
1）糖加蛋快速拌打至勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲（ribbon stage）。
2）用“翻折”手法拌入面粉，接著拌入牛油。
3）放進(jìn)180度的烤箱，烘烤35分鐘。
巧克力慕斯材料：鮮奶油（fresh cream）100克、黑巧克力300克、發(fā)泡鮮奶油（whipped cream）300克。
做法：
1）黑巧克力隔熱融化。
2）鮮奶油煮滾，淋在黑巧克力上，拌勻。
3）冷卻至微熱，用“翻折”手法拌入發(fā)泡鮮奶油。
4）倒入蛋糕圈模型，冰凍，備用。
巧克力甘那許（ganache，簡(jiǎn)稱巧克力醬）材料：鮮奶油150克、葡萄糖（glucose）30克、調(diào)溫巧克力磚（dark chocolate couverture）150克、牛油30克。
做法：
1）鮮奶油加葡萄糖煮滾，接著倒入調(diào)溫巧克力磚，拌至巧克力完全融化。
2）加入牛油，拌勻后冷卻。
點(diǎn)綴用巧克力蛋白脆餅（meringue）材料：蛋白125克、糖100克、糖粉（過濾）145克、巧克力乳（chocolate emulco）5克、可可粉按喜好。
做法：
1）蛋白和糖打發(fā)至緊實(shí)堅(jiān)硬，具扎實(shí)感。
2）用刮勺翻入糖粉，接著翻入巧克力乳。
3）用匙造型，按喜好灑上適量可可粉，放入100度的烤箱烤30分鐘至干。
最后，將巧克力蛋糕和慕斯層層疊起，淋上巧克力醬，上桌前以巧克力削和巧克力蛋白脆餅點(diǎn)綴。
羅瑋霖（Lynn Loh）
SHATEC烘焙學(xué)院導(dǎo)師
（Host Mentor）
問：糕點(diǎn)食譜?？吹健癴olding”（翻折）這種攪拌手法，怎么做才正確？這種攪拌手法的作用是什么？
Folding（翻折）是重要的糕點(diǎn)制作技巧，對(duì)糕點(diǎn)的口感有很大的影響。
所謂“翻折”，就是把較稀松的材料和密度較高的材料混合在一起，混合時(shí)必須避免前者蘊(yùn)含的氣泡被后者壓破，才能保留面糊的空氣結(jié)構(gòu)。
制作蛋糕和杯子蛋糕的面糊往往必須以“翻折”手法混合材料，讓面團(tuán)保持“輕盈”，蛋糕入口才松軟。
正確“翻折”手法
把材料A放入大攪拌碗，用刮勺（spatula）取少量材料B。
將刮勺直立插入材料A的中央直至碗底，并把刮勺拉向自己，切開面糊，沿著碗側(cè)從底部舀起面糊，轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，順勢(shì)翻轉(zhuǎn)刮勺，并重復(fù)這個(gè)步驟混拌。
每次重復(fù)步驟，以另一只手微微轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌碗，有助拌勻。材料B一定要逐步加入，不能急躁。
此外，為確保攪拌均勻，不時(shí)可用刮勺沿著碗底和側(cè)邊翻轉(zhuǎn)混拌。
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