中種：高粉175克，細砂糖12.5克，酵母3克，水100克
主面團：高粉50克，低粉25克，細砂糖50克，鹽3克，奶粉10克，淡奶油20克，全蛋35克，黃油30克
表面裝飾：全蛋液，白芝麻
烘焙：上火210度/下火170度烤6分鐘，轉(zhuǎn)上下火150度烤9分鐘
一、中種面團材料混合攪拌成團，冷藏發(fā)酵24小時至2-3倍大
二、發(fā)酵的中種面團取出撕碎，與主面團除黃油外其它材料混合攪拌成光滑面團，加入黃油攪拌至擴展階段，蓋保鮮膜室溫發(fā)酵40分鐘
三、取出完成基礎(chǔ)發(fā)酵的面團排氣后分割成45克/只，滾圓松馳15分鐘
四、松馳好的面團搟成中間厚四周薄的圓形
五、包入蜜紅豆
六、收緊收口，并將收口下向排列在烤盤上，蓋保鮮膜進行最后發(fā)酵2倍大(約1個小時)
七、在完成發(fā)酵的面包表面刷全蛋液，用搟面杖的一頭沾水后沾上芝麻壓在面包表面
八、全部完成后，入預(yù)熱好的烤箱中層烘烤，中途注意觀察上色，上色滿意時要及時加蓋錫紙
* 中種面團揉成團即可，不需要揉至光滑
* 中種面團以發(fā)酵2-3倍大為準(zhǔn)，低溫長時間發(fā)酵可以產(chǎn)生類似米酒的香甜味道，如果有試過在面包機里高溫短時間發(fā)酵會感覺面團有酸味，所以用低溫延長發(fā)酵時間，一方面是為了延緩面包的老化，另一方面就是使淀粉在發(fā)酵中產(chǎn)生更多自然的芳香成份。建議中種做好后室溫放置1小時，然后冷藏24小時到第二天再制作
* 對這個烤制溫度可能看到這么高溫會感覺很可怕，但是做為小的面包，追求它的柔軟，就最好用高溫快烤的辦
法，讓它在最短時間內(nèi)成熟，又不至于流失太多水份，保持面包的柔軟，但是中途必須加蓋錫紙
* 面包出爐后晾至微溫時就可以密封，這樣做也是為了保留一小部分水份在面包內(nèi)部，但是一定是只有一點點余溫時，因為制作面包的最后一道工序就是晾涼，這個過程會散發(fā)掉內(nèi)部過多的水氣，使面包的組織達到最佳狀態(tài)，如果你趁熱切開過面包，就會發(fā)現(xiàn)面包內(nèi)部組織會有類似沒有成熟或是燙熟了的面團組織，其實就是沒有完全散掉的水氣凝結(jié)造成的
新浪博客