(一)面團(tuán)調(diào)制
1．甜酥派皮
黃油加糖粉拌勻呈乳白色油膏狀，加入蛋液混合乳化均勻。低筋面粉過篩，加入油膏中輕輕拌和成團(tuán)，用保鮮膜包好，冷藏備用，此法多用于大量生產(chǎn)，面團(tuán)存于冰箱，需要用時(shí)取出。
2．咸酥派皮
①將低筋面粉過篩，冷藏黃油切成小塊，加入粉中，在黃油的表面均勻粘裹一層面粉，再用面刀將黃油切成黃豆粒大小顆粒然后將蛋液、冰水與鹽徐徐加入粉中，拌和成團(tuán)，包裹塑料膜入冰箱冷藏備用
②將切成小塊的黃油與面粉混合，加蛋液、冰水與食鹽拌和成團(tuán)，裝入塑料袋中用搟面棍輕輕拍打成四方形，放入冰箱冷藏40分鐘后取出，將面團(tuán)放在撒粉的工作臺(tái)上，搟成O.7～O.8厘米厚三折，入冰箱冷藏松弛15分鐘，重復(fù)操作3次后冷藏備用，咸酥派皮的調(diào)制秘訣就是要保持面團(tuán)的溫度夠低，奶油顆粒的大小要合適。面團(tuán)溫度太高，奶油會(huì)熔化被粉類吸收，而致使層次不夠，也可能變成餅干狀。和面一定要用冰水，搟平面團(tuán)折三折后要放回冰箱冷藏一下，派皮才會(huì)酥松有層次。
（二）成形操作
派的成形
搟制派皮取出放人冰箱的面團(tuán)，搟成厚約0.3厘米比派盤略大的圓形薄片。在搟之前，面團(tuán)揉成圓形，案板上撒少許面粉，防止粘連。搟制時(shí)用力要均勻裝模將搟好的派皮用搟面杖卷起，放入派盆中，輕輕擠擠出盤底的空氣，用刮板去掉多余的派皮，用手或者花夾子做出需要的花邊，用叉子或刀在派底扎些小孔，目的使派皮和模具之間的空氣得以釋放，以免烘焙時(shí)凸起。松弛15分鐘或冷藏備用。
填餡 根據(jù)餡心的軟硬程度掌握好填餡分量。
覆蓋上層派皮 上層派皮覆蓋在派餡上后，上層派皮與下層派皮結(jié)合處捏緊，以免烘烤后分離影響外觀效果。整張的上層派皮覆蓋后，表面需劃些刀口，便于烘烤過程中餡心內(nèi)的水分揮發(fā)。
塔的成形
制塔皮，①搟皮法：將塔皮面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，根據(jù)塔模大小選擇相適應(yīng)的圓形切模，將面片切割成大小適中的圓片，然后放入、塔模中。②搟劑法：先將塔皮面團(tuán)分成小塊，用小搟面棍搟成圓形皮坯，放入塔模中，用刮刀修正塔模邊緣，去掉多余面團(tuán)。③手工捏皮法：首先將塔皮面團(tuán)分成小塊面劑，放入塔模中，用大拇指配合中指、食指擠捏面劑，使之鋪滿塔模填餡 注意餡心填入量，尤其是含糖較多、較稀軟的餡心，以免烘烤過程中餡心膨脹，糖汁溢出，既影響產(chǎn)品色澤、形態(tài)，還不易脫模。 21烘焙網(wǎng)