粉油攪拌法是指在面糊調(diào)制過程中，首先攪打面粉和油脂然后加入其它原料的方法。這種方法主要用于重油類蛋糕。其特點(diǎn)是產(chǎn)品體積小，但組織非常細(xì)密、柔軟。使用粉油攪拌法時，配方中的油脂含量應(yīng)在60％以上，太少時運(yùn)用此法易使面糊生筋，得不到理想效果。
面粉過篩，與油脂一起放入攪拌缸中，先用低速攪打1分鐘，使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中速將粉油拌和均勻，并攪拌到蓬松，約需10分鐘。攪打過程中應(yīng)經(jīng)常停機(jī)，將缸底未攪到的原料刮起。
將糖、鹽、發(fā)粉加入已打發(fā)的粉油混合物中，繼續(xù)用中速攪拌均勻，約需3min。
改用低速將奶水緩緩加入，混合均勻。
再改用中速將蛋分次加入，繼續(xù)攪拌至糖全部溶化為止。21烘焙網(wǎng)