1、油脂的種類
油脂的種類、性質(zhì)決定了它的打發(fā)性。制作油脂面糊的油脂要選擇可塑性、融合性好，熔點(diǎn)較高的油脂。氫化油、起酥油的機(jī)械脹發(fā)性要比奶油、人造奶油好。
2、糖的顆粒大小
糖的顆粒大小大小影響著油脂結(jié)合空氣的能力。糖的顆粒越小，油脂結(jié)合空氣能力越大。另外，糖的顆粒大小還影響油脂的攪拌時(shí)，糖的顆粒愈大，油脂的打發(fā)所需時(shí)間愈長。糖的顆粒太大，在糖油攪打過程中不易完全溶化，油脂面糊成熟時(shí)易出現(xiàn)流糖現(xiàn)象。
3、加蛋情況
油脂面糊配方中的蛋主要是作水分供應(yīng)原料，以溶解糖和濕潤面粉，蛋要在l油脂打發(fā)后分次加入，邊加邊攪打至油、蛋完全融合。攪油過程中中蛋不能加得過早或過急，否則影響油脂打發(fā)，并出
現(xiàn)油水分離，每次加蛋時(shí)應(yīng)停機(jī)，把缸底未拌勻原料刮起。蛋加入后應(yīng)充分與糖油乳化均勻細(xì)膩，糖要充分溶化，不可有顆粒存在。．
4、面粉的質(zhì)量
應(yīng)選用蛋糕專用粉或低筋面粉。拌粉操作應(yīng)慢速攪拌。
5、溫度
溫度高低影響I油脂的打發(fā)性。溫度低，油脂硬，油脂不易打發(fā)，需要攪打時(shí)間長。必要時(shí)可用水浴的方法加熱升溫。 21烘焙網(wǎng)