糖蛋攪拌法
攪拌法是制作海綿蛋糕常用的傳統(tǒng)方法。
將雞蛋打入容器內(nèi)，加入白糖，快速攪拌，使蛋液逐漸由深黃變成棕黃、淡黃、乳黃，體積脹發(fā)約三倍，成為有一定稠度、光潔而細(xì)膩的泡沫膏狀。為促進(jìn)蛋液起泡，常采用溫蛋操作方式，即蛋、糖混合在熱水浴中攪拌加熱至43度，然后去掉水浴，繼續(xù)攪打完成；或者將糖放入烤盤中，入烤箱中溫?zé)?不要使其太熱)，然后慢慢加入蛋液中。在微溫下，攪打蛋液時，能產(chǎn)生更多的泡沫。
慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物質(zhì)(如香精香料)、食用甘油、牛奶或水等液體成分。
加入已過篩的面粉，用手混合。拌粉動作要輕，避免弄破泡末和造成面粉起筋。具體操作手法是將手指伸開從缸底往上撈起，同時動攪拌缸，混合至秀面粉顆粒即可。
最后加入流質(zhì)的色拉油或奶油拌勻。 21烘焙網(wǎng)