每年臨近中秋，很多上海人愿意排隊兩三個小時、驅(qū)車幾十公里，只為了買上一盒鮮肉月餅，除了因為鮮肉月餅實在好吃，似乎也是一種習(xí)慣：一年不吃上一次鮮肉月餅，不算過過中秋。
最近，正是鮮肉月餅大賣的時候。不像廣式月餅，如今上海的鮮肉月餅沒有時令之分，一年四季都有得賣；但每年中秋前一個多月卻賣得最熱。因為高溫天的炎熱略有緩解，“正兒八經(jīng)”吃廣式月餅還太早，剛好讓鮮肉月餅“預(yù)熱”一下口腹。五六塊錢一只的實惠價格，更是“成就”了鮮肉月餅作為上海人心目中“國民月餅”的地位。
最早的鮮肉月餅在哪里？最有網(wǎng)紅潛質(zhì)的鮮肉月餅是哪家？“土”得掉渣的鮮肉月餅，你吃過嗎？一起聊聊關(guān)于鮮肉月餅的故事吧。
最早的鮮肉月餅在哪里
上海的鮮肉月餅最早至少可以追溯到上世紀(jì)70年代前，僅在中秋節(jié)前供應(yīng)。
關(guān)于上海鮮肉月餅的起源，有一種說法，其前身是高橋松餅。
高橋松餅是上海高橋古鎮(zhèn)四大名點之一，有百年歷史。這高橋松餅外表看起來有些像蘇式月餅，酥皮有10多層，薄如紙，入口酥松，有豆沙、鮮肉、紅棗五仁等餡子。其中，鮮肉餡的高橋松餅酥皮香脆，肉餡鮮美多汁，與鮮肉月餅口感差不多。據(jù)說，上世紀(jì)60年代，最早在淮海中路上供應(yīng)鮮肉月餅的是高橋食品廠。
鮮肉餡的高橋松餅。黃勇娣攝
不過，被更多人認(rèn)可的說法是，鮮肉月餅最早是由普陀區(qū)的悅來芳賣出名氣的。美食家沈嘉祿就這樣寫到：據(jù)考據(jù)，鮮肉月餅最早誕生于上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來芳”。
悅來芳食品商店。悅來芳供圖
悅來芳食品商店1926年成立，不少普陀一帶的老上海人都知道這家老字號。最早是賣各種面包與點心，上世紀(jì)六七十年代開始銷售鮮肉月餅。
“悅來芳是‘前店后廠’，后面工廠間生產(chǎn)出來的月餅馬上拿到前面的店面里上架。”老悅來芳人、悅來芳食品副書記吳培敏回憶說，上世紀(jì)70年代，每到中秋，人們就提著洗臉盆、水桶在長壽路上排隊，那個場面非常壯觀。在那個缺吃少穿的年代，價廉物美的鮮肉月餅，可是難得一見的美食。
悅來芳的鮮肉月餅 悅來芳供圖
后來，有些小餐飲店慢慢也“跟風(fēng)”賣起鮮肉月餅?！坝靡恢话赜屯案难b成煤球爐，再擱一只平底鍋，當(dāng)街現(xiàn)烘現(xiàn)賣鮮肉月餅，節(jié)慶氣氛相當(dāng)濃厚。鮮肉月餅以小家碧玉的容顏獲得青睞，論風(fēng)味又是江南咸鮮一路，一口咬下，滾燙的油脂予舌尖親熱的刺激?！鄙蚣蔚搶懙馈２贿^，當(dāng)時普陀人民都知道，要吃“正宗”鮮肉月餅還是要去悅來芳排隊。
悅來芳的鮮肉月餅，最考究的工藝在于酥皮，一層油酥一層皮，因為全部手工制作，烤出來的酥皮入口即化。
1996年長壽路擴建，悅來芳把廠房出讓出來，部分老員工并入了快樂食品有限公司，后來又成立了麥麩樂食品，以生產(chǎn)面包為主，鮮肉月餅一度停售。2010年，在麥麩樂食品的支持下，悅來芳老職工決定，把悅來芳鮮肉月餅的老牌子重新拿出來。
這一賣，就沒有再中斷過。“將油酥面團和水油面團混合在一起揉面，搟成薄薄的一層皮，卷起來，搓成長條狀，再剝下一個個劑子，最后包入調(diào)味好的黑毛豬肉餡?！比缃?，從悅來芳在江蘇的加工廠，每天一萬只鮮肉月餅，源源不斷地運往上海曹楊路中山北路上的悅來芳門店，現(xiàn)烤現(xiàn)賣。
悅來芳的鮮肉月餅，酥皮入口即化。悅來芳供圖
制作酥皮是悅來芳最擅長的工藝。除了普通的鮮肉月餅，清朝京式糕點“翻毛月餅”工藝被悅來芳前幾年翻出來。
相傳清朝慈禧太后初見翻毛月餅時，因其大而不秀的外形而大怒，拍桌而起，引起月餅上的酥皮飛起如雪白的鵝毛，其情景美得讓她贊嘆。嘗后入口即化，不但鮮香軟糯，回味悠長，慈禧看著月餅表皮如翻著的白毛，便稱之為“翻毛月餅”。
“要讓酥皮能像羽毛一樣飄起來，每一層酥皮之間的邊角都要保持在45度角，這種工藝更加復(fù)雜，制作起來更費時費力?！辈捎谩胺嘛灐钡闹谱鞴に囍谱鞯孽r肉月餅，非常受市場歡迎。不過，在上海只有悅來芳的三名老工人掌握此技藝，因此每年制作數(shù)量十分有限。
最有網(wǎng)紅潛質(zhì)的鮮肉月餅是哪家
如今，要在上海買鮮肉月餅，早就不用那么大費周折，中心城區(qū)隨便轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，在一眾老字號中總能找出幾家能進上海前十名的鮮肉月餅。
這幾天，老盛昌門口已經(jīng)擺好做月餅的烘烤盤，上下兩塊金屬圓面，餅團夾在當(dāng)中，這里的鮮肉月餅有一個特點，就是肉質(zhì)格外的緊致，咬開來肉餡中還夾帶著幾粒芝麻，增添香味。
石泉路上的“四如春”鮮肉月餅，湯汁不算充盈，但肉質(zhì)卻值得稱道。沒有大塊的脂肪粒，月餅肉是采用豬腿肉做成，吃口有彈性，口感油潤。最好吃的是月餅的“底子”，螺旋狀的面皮被烘得有些酥脆，有時候遇上幾只輕微發(fā)焦的，則更美味。
淮海路上的光明邨，是上海阿姨爺叔每年排隊買鮮肉月餅的“打卡地”，幾個小時排下來都耐心十足。這里的鮮肉月餅外皮超級軟糯，肉餡飽含汁水，非常難得。
光明邨的鮮肉月餅
與很多地方用烤箱烤制的方式不同，光明邨使用大鍋烘烤月餅。五個大鍋，幾個師傅不停輪流翻面，每20分鐘一批月餅出爐，大鍋烘烤方式保留了更多湯汁，但這種“小批量”模式也使得等待時間比較長。
每年要買鮮肉月餅時，南京東路總要去一次。沿著南京東路步行街從東往西走去，真老大房、食品一店、新雅粵菜館、泰康食品門前，四條長龍，都是沖著鮮肉月餅去的。
講真，幾家老字號的鮮肉月餅，貨真價實，又有老手藝的傳承在其中，口味都不差，只是有的肉餡里湯水多一些，有的是酥皮包里湯水多一些，消費者也是蘿卜青菜各有所愛。但相較于社區(qū)商業(yè)，南京東路的消費群體更多元化，口味追求也更豐富，所以近年幾家老字號除了繼續(xù)保持傳統(tǒng)鮮肉月餅的高水準(zhǔn)，更追求口感上的創(chuàng)新，以差異化吸引更多消費者的眼球。
有人批評，這兩年有些老字號的創(chuàng)新有點“一窩蜂”。但老法師卻說，在這樣一條處處是競爭的商業(yè)街上，沒有點創(chuàng)新，很快就被忽略，只是創(chuàng)新不能跟風(fēng)，更不能“跑偏”，有向網(wǎng)紅學(xué)習(xí)的進取心態(tài)，也要保持對經(jīng)典的敬畏之心。
今年，南京東路上的鮮肉月餅大戰(zhàn)半年前就開始了，有著166年歷史的真老大房推出了海苔鮮肉月餅，在酥皮之中加入苔條，肉鮮之外平添了一份鮮香氣；8月，大戰(zhàn)正酣，第一食品推出的一款“酸菜牛蛙月餅”被網(wǎng)友稱為“逆天”，一街之隔的王寶和繼續(xù)將去年的小龍蝦鮮肉月餅做到底，新雅的大蝦芝士月餅則最有網(wǎng)紅潛質(zhì)。
第一食品商店售賣的酸菜牛蛙月餅。
上周一個工作日的中午，記者去現(xiàn)場看，新雅的門口已經(jīng)排了十多米的長隊。銷售員說，現(xiàn)在排隊最久要一個小時可以買到，而越臨近中秋，隊伍會越長。
南京東路上，新雅門口買月餅的顧客排起了長隊，越臨近中秋，隊伍越長。唐燁攝
這個大蝦芝士月餅外皮金黃焦脆，一打開盒子一股香味就撲鼻而來，拿在手里沉甸甸的，每只月餅?zāi)繙y比一般鮮肉月餅大兩圈。咬開酥皮，一整只大蝦彈跳出來，很飽滿，然后是帶著超多芝士的鮮肉餡，據(jù)說用的是年輕人都知道的意大利進口馬蘇里拉芝士。要是趕上剛出爐的月餅，芝士還有一丟丟燙口，一掰開能緩緩流出。蘇式月餅的酥皮一層層，一戳就破，外皮特別酥脆，里面口感層層疊疊，有起酥的感覺。
“無芝士不網(wǎng)紅”，這樣的創(chuàng)意搭配，出自新雅年輕策劃團隊的頭腦風(fēng)暴，但配比與做法，卻是有著幾十年經(jīng)驗的老師傅用老手藝“試驗”出來的：用新雅經(jīng)典的滑蝦仁還是整只進口大蝦、芝士放在鮮肉上面還是下面、多大的面皮能把這些配料放進去……據(jù)說，策劃團隊試吃得已經(jīng)不要再吃，才有了現(xiàn)在的最佳口味。
新雅鮮肉月餅堅持純手工制作，老師傅包月餅的手藝算得上爐火純青了，但包一只大蝦芝士月餅卻要用包三只普通鮮肉月餅的時間，因為餡料不能攪拌在一起，需要一層層放上去，所以現(xiàn)在每天大蝦芝士限量5000只，下午早早就被賣光，特別受到年輕人喜歡。
“土”得掉渣的鮮肉月餅，你吃過嗎
花一兩百元路費，開一個多小時車，為了買上兩卷鮮肉月餅？今年，有不少市區(qū)人奔著郊區(qū)的月餅而來，樂此不疲。
在金山當(dāng)?shù)?，眼下買到或吃到新鮮出爐的亭林月餅，成了一件值得炫耀的美事?！俺藳]見過崇明來買月餅的，從上海其他區(qū)來的顧客我都見過，很多人還是年年來?！闭f這話的，是上海東林食品有限公司總經(jīng)理盛正光。這是一家有著60年歷史的老字號，位于上海金山區(qū)的亭林古鎮(zhèn)上。
10只月餅，包在油紙里卷成一卷，拿在手里沉甸甸的。紙上，隱約透出一圈油漬，還沒打開，就能聞到一股誘人的香味。打開后，只見月餅個頭都不小，外面的月餅酥皮，好像隨時可能掉落……“土”得掉渣的樸素賣相，讓人仿佛又回到了從前。嘗一口，連著酥皮和餡兒，一陣陣兒時的味道。
工作人員正在用紙包裝裝亭林月餅。彭曉華攝
除了鮮肉月餅，亭林月餅還有清豆沙、豬油夾沙、百果、椒鹽等餡料。亭林月餅不用任何添加劑，全部都是原汁原味的食材，因此保質(zhì)期只有15天。鮮肉月餅保質(zhì)期更短，只有24小時。“我們不建議放冰箱，會影響口感，常溫保存就可以?！笔⒄庹f。雖然常常賣到斷貨，但亭林月餅的價格卻一直沒怎么漲，一般都按卷賣，一卷10只，每一卷賣30多塊錢。
楓涇古鎮(zhèn)上北大街上將軍府小吃店的鮮肉月餅，又是一個讓市區(qū)人趨之若鶩的美食。臨近中秋，這里的爐子從早開到晚，卻還是供不應(yīng)求，平均每天五、六百個的月餅總是賣個精光。
記者采訪時，恰逢一批鮮肉月餅剛下鍋，旁邊早已等著多位打算購買的顧客。何女士是專程從市區(qū)趕來買這月餅的。她告訴記者，已經(jīng)有多位朋友向她推薦這咸鮮口味的鮮肉月餅，她也對這月餅垂涎好久了，趁著休息就趕來買點嘗嘗?！拔乙彩堑搅说昀锊艊L到味道，真的很好吃！又酥又香，味道鮮美?！?/P>
據(jù)介紹，這鮮肉月餅還有段典故。相傳宋朝年間，有位施全大將軍在楓涇抗擊倭寇獲勝，當(dāng)?shù)匕傩账土瞬簧倥?、羊、豬給將軍和士兵。但這肉放不了幾天就得壞，于是百姓們就用肉做成各式點心。其中有位陸姓人，用面粉包著豬肉入油鍋炸，結(jié)果香酥可口，味道鮮美，將士們甚是喜歡。
在15年前，當(dāng)將軍府小吃店的老板還是個面包店老板的時候，他就想嘗試以中西結(jié)合的做法將這點心傳承發(fā)揚。于是，他就用西式烤面包的做法，將做好的鮮肉月餅入烤箱烤。誰知道，這么做出來的月餅香是香，可肉質(zhì)又老又干，口感很不理想。妻子提醒他：“咱們可以按照土方法做，就放油里炸！”他抱著試試看的態(tài)度，將鮮肉月餅放油里炸過之后，大喜。這炸過的鮮肉月餅汁多肉嫩色黃皮酥味鮮，特別好吃。他還分發(fā)給鄰居，讓大家試口味，結(jié)果受到了大家的一致好評。
后來，幾經(jīng)周折，面包店變成了中式點心店。為了紀(jì)念那段典故，店名被改為“將軍府”。
這將軍府的鮮肉月餅趁熱吃口感味道是最好的，如果涼了，也不要緊，老板娘告訴記者一個方法，微波爐中火加熱2分鐘，口感依然不遜色。當(dāng)然，畢竟是新鮮制作，沒有添加任何添加劑的月餅，還是要盡快吃掉。除了鮮肉月餅，老板還開發(fā)了豆沙月餅和椒鹽月餅，餡兒也都是手工炒出來的。
上海這么多家鮮肉月餅，
哪家是你的最愛？
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本文來源：解放日報·上觀新聞
作者：唐燁 黃勇娣 黃尖尖
微信編輯：胡雨松
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