黃油、奶油、植物黃油這三種油在制作蛋糕時(shí)分別有不同的作用，如果將這幾種油混淆，傻傻分不清，那么必然導(dǎo)致做蛋糕失敗的結(jié)局。
有時(shí)候做面包、蛋糕或者餅干等，總會(huì)遇到一些奇怪的問題，然后好多人一起分析，什么原因都想過了，卻還是失敗。再回頭想一下，才發(fā)現(xiàn)居然是把黃油當(dāng)成淡奶油了......
烘焙新手很容易犯這樣的錯(cuò)誤，剛開始就被一堆概念迷惑了。下面就分析一下黃油、奶油和植物黃油，這三種油的區(qū)別和作用。新手一定要好好看哦，不要讓自己輸在起跑線上，不然就真是涼涼了。。。
1、黃油
如果你看到有些配方中寫著“黃油”，而步驟圖里的包裝上卻寫著“奶油”的話，請(qǐng)不要有疑問，想弄清楚它們的關(guān)系，記住最簡(jiǎn)單的一句話:“黃油就是奶油。”如果你希望了解的更詳細(xì)一點(diǎn)兒，請(qǐng)繼續(xù)往下看:
黃油:英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。
黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28攝氏度左右，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。
黃油有無鹽和含鹽之分:
一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
那么，黃油為什么又叫奶油呢?
這是因?yàn)樵谖覈?guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油(請(qǐng)參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。
2、稀奶油(鮮奶油、淡奶油)
然而，這就產(chǎn)生了問題。因?yàn)樵谖覀兇蠹彝ㄋ椎恼f法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。
但實(shí)際上，這種裱花用的“奶油”在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。
所以，除非那種很不專業(yè)的配方，否則你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。(這里一定要分清楚，“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是兩種東西)
3、植物黃油
接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這么多名字如果覺得有點(diǎn)兒“暈”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會(huì)買錯(cuò)了。
植物黃油顧名思義，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。而且，因?yàn)槭侨嗽斓?，所以，它擁有很靈活的熔點(diǎn)。不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。
先回顧一下黃油的熔點(diǎn)吧。大概34度左右，28度的時(shí)候非常軟，0-4度冷藏的時(shí)候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包;有的即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易操作的多。
如果你問:植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢?理論上也許是的，但實(shí)際卻是不可能的--這也許就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。
植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味?而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要做出檔次高的西點(diǎn)，烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油;
植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。
但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的。
順便說一句，那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。
4、牛油
最后，再介紹一下“牛油”這個(gè)名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實(shí)際上，這也是一個(gè)容易混淆的名字。因?yàn)檫€有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點(diǎn)配方里，如果你看到“牛油”這個(gè)名字，它指的還是黃油。
分清楚以上這些概念，你就離烘焙更近一步了!一起加油!!!
來源于：百變烘焙