在飯后甜點這件事上，就我所見，大多數(shù)女生是根本沒有在怕的。
不管之前往胃里裝了多少鵝肝、牛排、漢堡、薯條，食物堆到嗓子眼，半癱在椅子上氣若游絲，聽到“要不要甜點”五個字，她們都會立即滿血復(fù)活：“要要要，不吃甜點怎么能算吃過飯？”
扶我起來，我還能吃！
但就算有“第二個胃”加持，一口口塞下芝士蛋糕、焦糖布丁的時候，我還是難免幻想——如果能有更輕盈的點心，既能過足甜食癮，又能不占胃容量，該有多好？
說來你可能不信，真有這么一種甜品，上桌時蓬松軟嫩，入口如一朵熱騰騰甜絲絲的云，輕輕一抿就爆出甜蜜濃郁的香氣，近似夢幻……而它的主料，不過是雞蛋，牛奶，以及空氣。
1 | 空氣做成的法式甜品
沒錯，空氣。這種法式甜點叫舒芙蕾（Soufflé），名字源于法語動詞Souffler，意為“充氣”，但我更喜歡Souffler的另一個釋義——呼吸。
舒芙蕾之所以聲名遠(yuǎn)播，最主要的原因，不是美味，不是浪漫，而是脆弱。
它的夢幻口感，緣于蛋白打發(fā)時裹入的空氣，空氣在烤箱中受熱膨脹，就能將舒芙蕾高高撐起?？梢坏┏鰻t降溫，舒芙蕾就會以肉眼可見的速度開始塌陷，十幾分鐘之內(nèi)沒吃，它就由蓬松云朵委頓成綿軟蛋餅，決絕果斷，一點不留情面。
恰因如此，你很少能在餐廳——尤其是國內(nèi)餐廳——里點到舒芙蕾，就算偶爾得見，價格也不會便宜。它太過嬌嫩脆弱，要現(xiàn)點現(xiàn)烤，一出爐就得迅速又穩(wěn)妥地護送至桌上，食客才有可能嘗到那轉(zhuǎn)瞬即逝的輕盈口感。
但另一方面，舒芙蕾的原料其實簡單得過分。黃油、面粉、牛奶、雞蛋和一點糖，加些香草莢、可可之類的調(diào)味，烤好后伴一球冰淇淋上桌，哪怕出現(xiàn)在米其林餐廳的晚宴上，也一點都不掉價。
企鵝君掐指一算，發(fā)現(xiàn)把它用作七夕晚餐的自制甜點，最適合不過。畢竟它從準(zhǔn)備到上桌，不過二三十分鐘，原料易得又獨具巧思，還是餐廳里輕易吃不到的花樣，簡直完美。
唯一的問題在于——舒芙蕾這么矜貴又嬌弱，你要是烘焙小白，網(wǎng)上隨便搜一個簡單配方來試，失敗概率還挺高的（別問我為什么知道）。
事關(guān)你的終身大事，我們可不敢輕舉妄動，于是，企鵝君這次請來了救兵：
舒芙蕾這種經(jīng)典法式甜品，找他來教，準(zhǔn)沒錯。
2 | 雞蛋與空氣的科學(xué)
蛋清&蛋黃
首先，我們敲個雞蛋，分離蛋清和蛋黃。
且慢——這不是做蛋花湯，蛋清和蛋黃混一點也無所謂。這是舒芙蕾，蛋清的純凈度決定了打發(fā)后的穩(wěn)定，而打發(fā)的穩(wěn)定關(guān)乎舒芙蕾的生死。
在攪打的過程中，空氣被混入蛋清，而蛋清中的蛋白質(zhì)會形成細(xì)密的網(wǎng)，裹住氣泡，讓它不至于逃逸。而脂肪——包括蛋黃中的脂肪——是這層蛋白質(zhì)網(wǎng)的大敵，混入一點點脂肪，就會導(dǎo)致你的蛋清軟塌無力，一拌入面糊，氣泡就嘩嘩消失。
所以，你必須把打蛋碗洗得干干凈凈，挑選最新鮮的雞蛋，小心分離出蛋清而不傷及蛋黃，蛋黃有一點點破損，都可能導(dǎo)致蛋清打發(fā)失敗。
“萬一破了怎么辦？”烘焙小白企鵝君舉手提問。
“倒掉重做?！贝髲N回答。
卡仕達(dá)醬
好吧，接下來我們要做卡仕達(dá)醬（Custard crème）。原味舒芙蕾容易有蛋腥氣，因此一般會用香草（Vanilla）去腥。
將香草莢剖開取籽，一起扔進牛奶里燒開后熄火，牛奶就會染上濃濃的香草氣息。另一邊，把低筋面粉和蛋黃拌勻，扔掉牛奶里的香草莢，取一半牛奶慢慢倒入面糊，并趕緊攪拌均勻。
企鵝君又舉手：“大廚，邊倒邊攪好麻煩，不能一次倒完嗎？”
大廚很有耐心地教導(dǎo)小白：“牛奶很熱，要讓它和蛋黃糊均勻融合，才不會把蛋黃燙成蛋花湯?！?/P>
把混合好的面糊和牛奶一同倒回奶鍋之后，中小火快速攪拌，燒開后轉(zhuǎn)小火再均勻攪拌，以防燒焦。你會發(fā)現(xiàn)卡仕達(dá)醬先變得濃稠有顆粒感，隨后變得順滑有光澤，這時就可以關(guān)火了。 卡仕達(dá)醬做好后，一般要放冰箱冷藏。它與空氣接觸面會形成一層膜，影響后續(xù)攪拌。因此，卡仕達(dá)醬一定要鋪平后用保鮮膜密密包裹，或者裝入容器后，用保鮮膜貼緊表面包好，冷藏待用。 如果想玩點不同花樣，你可以省略香草莢，并在這一步加入調(diào)味食材。企鵝君試驗了榴蓮口味，加30克榴蓮果泥就能營造出綿密悠長的回味；而30克糖漬橙皮加10ml柑曼怡酒可以打造清爽的柑橘味道。 準(zhǔn)備模具 舒芙蕾的另一個好處是，對模具要求不高，基本上，你家里能入烤箱烤的杯子或小碗都沒問題。 融化一點黃油，均勻涂抹杯底和內(nèi)側(cè)，這可以保證你的舒芙蕾不會在杯子上黏得一塌糊涂。 第一遍黃油凝固之后，再刷一遍，隨后倒點白砂糖搖勻，讓杯壁都均勻沾上糖粒，有助于舒芙蕾漲高。 沒錯，要用白砂糖，綿白糖不可以，冰糖更不可以。 打發(fā)蛋白 現(xiàn)在，辛苦分離出的蛋清終于登場了。 平時打雞蛋可以用手動打蛋器甚至筷子，但畢竟舒芙蕾對于蛋白打發(fā)要求很高，除非你臂力驚人，否則我們還是建議直接用電動打蛋器，像這樣： 糖也要在這一步加入。但問題來了——在蛋清初步形成氣泡時，加糖會影響它的起泡性。但氣泡形成后，糖又能幫助提升這種蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。 所以，最佳的解決方案，是將蛋白稍微打起泡之后，邊打發(fā)邊分三次加糖，你會看到蛋清逐漸泛出奶白光澤，提起打蛋器就能拉出柔軟彎鉤。這樣的蛋白，更容易與卡仕達(dá)醬拌勻，同時又能保證舒芙蕾膨脹。 取1/4的蛋白和卡仕達(dá)醬混勻，再分次拌入剩下的蛋白。手法很重要，你要用最輕柔的力道，抄起底部的卡仕達(dá)醬，把它和蛋白翻拌均勻。否則，傲嬌的蛋白泡沫分分鐘消給你看。 蛋白全部拌勻后，趕緊把它們倒進模具。你也可以裝進保鮮袋里，剪個口，直接擠入杯中。 輕磕幾下模具，抹平面糊表面，再用手指沿杯壁劃一圈，去掉多余面糊，否則這些面糊最先凝固，反而會阻礙舒芙蕾漲高。 烤舒芙蕾 烤舒芙蕾，需要提前20分鐘左右預(yù)熱烤箱，動作快的，在做卡仕達(dá)醬之前就能開始預(yù)熱，動作慢如企鵝君的，至少也得在打發(fā)蛋白之前就開始啦。 我們建議用190°C烤9分鐘，當(dāng)然你也得根據(jù)自家烤箱脾氣來調(diào)整?？緶夭煌瑫?dǎo)致成品也不一樣： 另外，還有兩個烤制小Tips： 話又說回來，舒芙蕾雖然做法講究，但就算出了點小小差錯，甚至烤焦了，也不用太擔(dān)心——在赫本主演的《龍鳳配》中，她在巴黎學(xué)廚遇到的老先生就告訴她： “愛情順利的女人會把舒芙蕾烤焦，愛情不順的女人，會忘了開烤箱?！?/P>
來源，今日頭條