編者按：“十一”前夕，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與盼盼、康師傅等企業(yè)先后聯(lián)手舉辦了多場食品創(chuàng)意大賽，參賽者全部為高校學(xué)生。除了挖掘創(chuàng)新型人才、搭建產(chǎn)學(xué)研平臺外，直面烘焙食品和方便食品的主要消費(fèi)人群，了解其消費(fèi)喜好和需求，才是此舉的重要目的。這也意味著，食品行業(yè)細(xì)分市場的速度正在不斷加快。
更值得關(guān)注的是，這些比賽的參賽作品創(chuàng)新角度無一例外地圍繞著全谷物、高纖維、營養(yǎng)多樣化等健康元素，這也成為烘焙和方便食品行業(yè)的發(fā)展新趨勢。
以生肖文化為背景的餅干主題禮盒、以茶葉為原料制作的曲奇、集合了各種堅(jiān)果的傳統(tǒng)燒餅、主打粗糧高纖維的營養(yǎng)餅干……誰能想到，這些新奇、有趣、極富創(chuàng)意的烘焙食品來自于一群尚未畢業(yè)的高校學(xué)生。
“十一”黃金周前夕，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與福建盼盼食品集團(tuán)共同主辦的“2014盼盼食品杯烘焙食品創(chuàng)意大賽”在京舉行終評會(huì)，上述作品便是其中的亮點(diǎn)。
實(shí)際上，今年已經(jīng)是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和盼盼集團(tuán)連續(xù)第五年在全國各大高校舉辦關(guān)于烘焙食品的創(chuàng)意大賽。每屆大賽都會(huì)設(shè)置不同的競賽方向，今年的主題是餅干類產(chǎn)品。
更值得關(guān)注的是，本屆比賽參賽作品的創(chuàng)新角度無一例外地圍繞著大豆蛋白、粗纖維、全谷物等健康營養(yǎng)元素，這也成為烘焙食品行業(yè)的發(fā)展新趨勢。
營養(yǎng)VS均衡
健康元素頻現(xiàn)
雖然每個(gè)人都吃過燒餅，每個(gè)人都嘗過堅(jiān)果，但是堅(jiān)果放到燒餅里，這樣的食品又有誰見過?這只是“2014盼盼食品杯烘焙食品創(chuàng)意大賽”參賽作品中傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一個(gè)典型。而南京曉莊學(xué)院的作品“南衣薯心”則憑借著近似南瓜的造型、紫薯加南瓜的原料優(yōu)勢獲得評委好評;四川大學(xué)的“四季茶曲奇”，更是用當(dāng)?shù)厮募镜奶厣枞~為原料，烘焙出具有減肥清脂功效的功能性食品……
實(shí)際上，健康營養(yǎng)已經(jīng)成為今年高校學(xué)生參賽作品創(chuàng)新的主要方向，這種趨勢也得到了多位評審專家的認(rèn)同。
在渤海大學(xué)糧油科學(xué)研究所所長馬濤教授看來，今年的參賽作品體現(xiàn)了烘焙食品營養(yǎng)更均衡的發(fā)展趨勢，這也吻合當(dāng)前全球食品的發(fā)展軌跡。他認(rèn)為，一方面是因?yàn)槿任锸称窢I養(yǎng)更全面，膳食更均衡，也是人們健康的基礎(chǔ)，因此光強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)不強(qiáng)調(diào)均衡最后就會(huì)走向極端。
研究報(bào)告也驗(yàn)證了他的說法，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院烘焙食品報(bào)告顯示，2014年我國烘焙食品更注重營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)平衡。據(jù)該研究院調(diào)查顯示，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)，北美約占60%左右、歐洲約占49%—50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成分豐富和各營養(yǎng)成分的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品則成為烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。
不只是我國，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國早餐谷物市場每年達(dá)100億美元;日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)預(yù)測，中國谷物早餐食品每年將達(dá)到100億元。
瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)群
90后愿意買什么?
淡雅的包裝或是逗趣的造型和名稱，在盼盼食品集團(tuán)企劃中心副總監(jiān)陳茂盛看來，這些參賽作品的設(shè)計(jì)者都是絕對的90后，也是盼盼未來五年到十年的主流消費(fèi)人群，“他們設(shè)計(jì)的產(chǎn)品體現(xiàn)了很明顯的90后特征，每一款產(chǎn)品背后都有其代表的族群?！?/P>
現(xiàn)如今的年輕消費(fèi)人群到底需要什么?近期網(wǎng)絡(luò)瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)的一則新聞解答了上述問題。某洋品牌近期推出了一款定制餅干的智能設(shè)備，消費(fèi)者不僅能選餅干品種，還能自己調(diào)配各種口味餡料。很多消費(fèi)者在轉(zhuǎn)發(fā)該新聞的同時(shí)表示自己也想嘗試此類產(chǎn)品。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副秘書長郭勇也表示，歷屆比賽都是專家給學(xué)生做點(diǎn)評，借著這個(gè)機(jī)會(huì)，這些專家也在走近、了解年輕消費(fèi)人群。
也正因此，今年比賽要求參賽者在進(jìn)行糧油、谷物、糖等原材料烘焙開發(fā)的同時(shí)，還要關(guān)注消費(fèi)者日益增長的健康意識，創(chuàng)作出集營養(yǎng)、品質(zhì)、樣式、口感風(fēng)味等要素于一體，既能吸引消費(fèi)者、又能給消費(fèi)者帶來健康益處的烘焙食品。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長蔡木易教授強(qiáng)調(diào)，從食品學(xué)科來講，首先就是要安全，其次是營養(yǎng)，其三是美味，其四是功能。未來的趨勢就是主食雜糧化、配料功能化、產(chǎn)品地域化和設(shè)計(jì)時(shí)尚化、通路電商化。
差異化細(xì)分市場
像賣特產(chǎn)一樣賣烘焙食品
1990年出生的王浩在廣告公司從事策劃工作，快節(jié)奏的生活讓他經(jīng)常無暇顧及吃飯，于是餅干、蛋糕等烘焙食品成為了他生活里必備的補(bǔ)給品。一個(gè)問題隨之而來，大多數(shù)餅干和蛋糕都是甜味的，吃多了不僅分不出差異，有時(shí)候還必須找點(diǎn)咸味食物解膩。他告訴記者，自己的老家在重慶，一直希望能夠買到帶點(diǎn)辣味的餅干，但是根本買不到。不只是在北京，王浩坦言，就連自己到外省市出差，超市里看到的烘焙食品也就那幾種，沒有當(dāng)?shù)靥厣?/P>
然而，本次參賽的部分作品，針對的就是王浩這樣有個(gè)性需求的消費(fèi)人群，其中便包括了四川大學(xué)的“四季茶曲奇”，把四季的茶葉融入傳統(tǒng)曲奇，不僅口感清爽解膩，而且具有當(dāng)?shù)靥厣Ｅ闻问称芳瘓F(tuán)研發(fā)中心總監(jiān)蔡金鑫也表示，盼盼食品所在地福建是紅茶、烏龍茶、青茶、白茶的發(fā)源地，把這些福建特色茶和餅干相結(jié)合，便成為具有當(dāng)?shù)氐赜蛱厣暮姹菏称?。而另一款福州大學(xué)的作品“辣骨頭”也吻合了四川湖北等地消費(fèi)者的口味。
來源：食品商務(wù)網(wǎng)