奶油是西餐加工中的一種重要原料，可以加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也可以用于制作巧克力糖、西式糕點(diǎn)及冰激凌等食品。奶油也有種類之分，不同的奶油無(wú)論從外形，口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面都存在一定差異。正確了解奶油的種類可是決定烘焙品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。
現(xiàn)如今，生日聚餐中享受一個(gè)精致小巧的奶油蛋糕已成為都市人的一個(gè)習(xí)慣。奶油裱花更是蛋糕上必不可少的一道風(fēng)景。傳統(tǒng)意義上制作裱花蛋糕的奶油，用的都是鮮奶油，也就是乳脂奶油。它是牛奶經(jīng)物理離心方法加工而得的乳脂肪，奶味濃，口感好。用它制作出來(lái)的裱花奶油層口感不膩，且入口后有濃郁持久的奶香。當(dāng)然，也有許多蛋糕店會(huì)使用“植物奶油”，不僅是它聽(tīng)起來(lái)“純植物，更健康”，更因?yàn)槠浼庸し奖?、成本廉價(jià)，比鮮奶油便宜2-3倍。
奶油性質(zhì)大對(duì)比
那么乳脂奶油和植物奶油到底有什么實(shí)質(zhì)的區(qū)別呢？乳脂奶油是從天然新鮮牛奶中提取的。它的表面泛有柔和的黃色光澤，有著撲鼻的奶香，同時(shí)含有牛奶中天然存在的維生素A、E，非常有益于人的身體健康，并在營(yíng)養(yǎng)、口感、味道等方面都更勝一籌，是制作讓人回味無(wú)窮甜點(diǎn)的不二選擇。也許剛品嘗的時(shí)候，你可能還不覺(jué)得有太豐富的味道，因?yàn)樗惶穑侵?，你就?huì)發(fā)現(xiàn)口中有相當(dāng)濃郁而且持久的奶香，這是任何植物奶油都比不了的，當(dāng)然因?yàn)樘烊蝗〔牡年P(guān)系，它的價(jià)格也高了不少。
而植物奶油是以食用氫化油，糖和/或甜味劑、水、乳化劑、增稠劑等為主要原料，經(jīng)乳化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、罐裝、冷凍等工藝制成的可打發(fā)的制品。食用氫化油分為完全氫化植物油和部分氫化植物油。完全氫化植物油富含飽和脂肪，部分氫化植物油在還原過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式不飽和脂肪，也稱為反式脂肪。目前大量的科學(xué)報(bào)道顯示，其對(duì)人體有諸多的潛在危害，過(guò)多攝入反式脂肪存在增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
無(wú)論是植物奶油還是來(lái)自牛奶的乳脂奶油，其產(chǎn)品本質(zhì)都是脂肪類產(chǎn)品，過(guò)多的食用，其中的膽固醇、飽和脂肪酸都可能引起肥胖、心血管疾病?？偟膩?lái)說(shuō)，對(duì)于這些疾病的預(yù)防，很重要的一點(diǎn)是控制攝入脂肪的總量。因此，根據(jù)自身情況，正確衡量植物奶油和乳脂奶油的利弊并進(jìn)行正確的選擇是十分必要的。
在有條件的情況下，還是鼓勵(lì)大家多選用乳脂奶油制品。那么，普通市民應(yīng)該如何分辨天然乳脂奶油和人造植脂奶油呢？即使有些商品包裝上寫(xiě)的是乳脂奶油，那它的真實(shí)可靠性又從何而知？下面有四種簡(jiǎn)易實(shí)驗(yàn)方法可以幫助分辨植物奶油和動(dòng)物奶油。
四種檢測(cè)方法認(rèn)清奶油種類
觀察法：使用純?nèi)橹逃偷牡案?，呈自然的乳白色，略有發(fā)黃；而植物奶油由于是人工合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動(dòng)物奶油相比顏色更白。
手搓法：將奶油涂于掌心揉搓。乳脂奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長(zhǎng)，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?o:p>
加熱法：將奶油置于PP透明餐盒中，放到微波爐加熱1分鐘。此時(shí)，植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而乳脂奶油卻變成了液態(tài)。
沉水法：把奶油倒入20℃的清水里，很快沉到水底的是植物奶油，漂浮在水面上的則是乳脂奶油。相同的實(shí)驗(yàn)在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，而在40℃水里，乳脂奶油開(kāi)始融化，但依然漂浮于水面上。
來(lái)源：新聞晨報(bào)