攪拌原理：
糖漿皮面團(tuán)是用糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳白色乳濁液，再加入面粉繼續(xù)攪拌。由于糖漿的密度和黏度大，增強(qiáng)了它們的反水化能力，使面粉蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)匚纬闪瞬糠置娼睿鎴F(tuán)組織細(xì)膩、柔軟、可塑性好、不滲油 。攪拌糖漿皮面團(tuán)要求面團(tuán)松軟，細(xì)膩、可塑性好，成型后花紋清晰。為此宜使用中筋粉或低筋粉。
攪拌注意事項(xiàng)：
(1)糖漿要提前備好，冷卻后再用，防止面團(tuán)發(fā)黏和上筋。
(2)糖漿與油脂要攪拌充分，如攪拌時(shí)間太短，乳化不完全，則調(diào)制出的面團(tuán)彈性和韌性不均勻，外觀粗糙，結(jié)構(gòu)松散；攪拌過(guò)度則會(huì)產(chǎn)生走油或起筋現(xiàn)象。
(3)面粉要分次加入，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。
(4)宜使用中筋粉或低筋粉。
糖漿皮面團(tuán)控制：
(1)松弛時(shí)間半小時(shí)，溫度20度。
(2)面團(tuán)調(diào)好后放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好不超過(guò)半小時(shí)。 21烘焙網(wǎng)