機(jī)械力脹發(fā)法指由機(jī)械攪拌作用將空氣拌入并保存在面糊或面團(tuán)內(nèi)的膨松方法。主要有以下兩種形式。
以油脂作膨松介質(zhì)：通過攪拌將空氣打入油脂內(nèi)，在烘焙時空氣受熱，體積膨脹，氣體壓力增加而使嚴(yán)品庾地疏松，體積膨大如水果磅蛋糕制作時，奶油等油脂成分越高，打入的空氣也就越多。在此情況下，發(fā)粉的使用量可以減少甚至不用。
以蛋液作膨松介質(zhì)：通過打發(fā)蛋液成泡沫，烘焙時這些氣泡膨脹使產(chǎn)品的體積膨大。例如海綿蛋糕由蛋糖攪拌打發(fā)；天使蛋糕則由蛋白及糖的攪拌而打發(fā)，這些都不另外加入發(fā)粉即可疏松。
水蒸氣膨脹作用泡芙類產(chǎn)品所擁有的膨脹性，源于水蒸氣的膨脹當(dāng)燙攪泡芙面團(tuán)時面粉中淀粉充分糊化，蛋白質(zhì)受熱變忡形成良好的彈性膠狀體，使制品在烘焙時面團(tuán)內(nèi)部的水分及油脂受熱分離，產(chǎn)生爆發(fā)性強(qiáng)蒸汽壓力，像吹氣球般使外皮膨脹并將氣體包起來蛋糕面糊或面包面團(tuán)在烘焙時溫度升高，內(nèi)部水分蒸發(fā)，體積膨脹，促進(jìn)了制品體積增大。 21烘焙網(wǎng)