雙皮派的烘烤要求與單皮派的烘烤基本相同，但是雙皮派的餡心大都是水果，水果的水分多，而且含糖量高，因此要先放入很熱的烤箱(220度)中烘烤i0分鐘左右，以使派皮在來不及吸入水分變濕以前就烤好底部派皮，然后在120度烤箱中烤熟，使水果有足夠的的時間來軟化。另外，水果餡心往往會使面團中成層散布的起酥油熔化，被面團吸收，這種情況會使派皮呈粉狀而不是呈片狀；熱的餡也可使餅皮變得濕潤；如用冷餡烘烤時間要長，結(jié)果易導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此，餡心一定要晾涼后使用。
雙皮派制作比較困難，經(jīng)常會出現(xiàn)果餡的沸溢，防止果餡流出的方法是避免用過低的爐溫長時間烘烤。 21烘焙網(wǎng)
果餡溢出的原因主要有：
糖或水果形成的固形物含量不足，餡可能在烤好之前溢出；增稠物料用量不足，餡心中糖大多可使淀粉凝膠體分解而使稀餡流出，為了避免這種情況發(fā)生應(yīng)減少用于派的糖量；操作面團時手法不對，如果將面皮在派盤底上拉扯，則烤時派收縮，于是餡就會流出來，為了防止這種情況發(fā)生，應(yīng)當(dāng)用足夠面團作底部派皮，可超出烤盤邊一些，多出來的部分翻到上面派皮處，將兩面捏合，防止果汁溢出。