由于慕斯的種類(lèi)多，配料不同，調(diào)制方法各異，所以很難用一種方法概括。但一般的規(guī)律是，配方中若有結(jié)力片或魚(yú)膠粉．則先把結(jié)力片或魚(yú)膠粉用水溶化，然后根據(jù)用料，有蛋黃、蛋清的將蛋黃、蛋清分別打起；有果碎的把果肉打碎，并加入打起蛋黃、蛋清有巧克力的將巧克力熔化后與其他配料混合。最后將打起的鮮奶油與調(diào)好的半成品拌勻即可。
慕斯成形方法多種多樣，可按實(shí)際工作中的需要靈活掌握。
慕斯成形的最普遍做法是，將慕斯直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器(如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盤(pán))上面，或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)
近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)還流行以下慕斯的成形方法：
1．立體造型工藝法
將調(diào)制好的慕斯，采用不同的其他原料作為造型的原料．使制品整體效果立體化。最常采用的造型原料有巧克力，起酥面坯．餅干，海綿蛋糕等。通過(guò)各種加工方法，使慕斯產(chǎn)生極強(qiáng)的立體裝飾效果
2．食品包裝法
用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將慕斯裝入．然后再配以果汁或鮮水果，上臺(tái)服務(wù)時(shí)會(huì)產(chǎn)生極強(qiáng)的美感藝術(shù)性。此方法大多以巧克力、脆皮餅干、花色海綿蛋糕坯等，制作各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放慕斯。這種方法不僅可以增加食品的裝飾性，同時(shí)也提高了慕斯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。慕斯的成形方法及工藝很多，除此之外，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者用薄餅、酥合盛裝等。
3．模具成形法
利用各式各樣的模具，將慕斯擠入或倒入，整形后放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)取出，使慕斯具有特殊的形狀造型。采用此方法時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制慕斯糊時(shí)可適當(dāng)多加一點(diǎn)明膠。但切記不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去慕斯的原有品味和特性。
慕斯的定型
①慕斯調(diào)制完成后，就需要定型。定型是決定慕斯形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。慕斯的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。一般情況下，慕斯類(lèi)制品的定型大都需要成型后放入冷藏箱內(nèi)數(shù)小時(shí)冷卻定型，以保證制品的質(zhì)量要求和特點(diǎn)。
②慕斯的定型和慕斯的盛放器皿有緊密的關(guān)系。一般情況下，對(duì)于盛放慕斯的器皿是直接上臺(tái)服務(wù)器皿，在制品定型后，制作時(shí)可直接將制品裝飾后供給客人食用，而不需要再取出或更換用具。對(duì)于制品定型后，需要重新更換器皿制品，則要在換置器皿后再對(duì)制品進(jìn)行裝飾。因此，慕斯的定型及裝飾與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。
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