植物油
植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值高于動物油脂，但加工性能不如動物性油脂或固態(tài)油脂。食用植物油根據(jù)精制程度和商品規(guī)格可分為普通(精制)植物油、高級烹調(diào)油和色拉右三個檔次品級。常見的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油等。
動物油
動物油大都具有熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。面包中常用的動物油有奶油和豬油。 奶油又稱黃油或白脫油，港襖云地區(qū)亦稱牛油，分有鹽奶油和無鹽奶油。奶油是從牛奶中分離出的脂肪，奶油的乳脂含量約為80％0，水分含量16％。奶油因有特殊的芳香和營養(yǎng)價值而備受人們歡迎，添加在面包中能大大提高面包的風(fēng)味，但價格較昂貴。奶油在高溫下易受細(xì)菌和霉菌污染，應(yīng)低溫冷藏。豬油在中式糕點(diǎn)中使用廣泛，在西點(diǎn)中應(yīng)用不多，添加在面包中可改善面包品質(zhì)。 21烘焙網(wǎng)