區(qū)分動(dòng)物性奶油和植脂奶油！
這就是我為什么要自己做奶油蛋糕的原因！
奶油在類型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。千萬別被它的名稱誤導(dǎo)，動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。從口感上說，動(dòng)物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
1.觀察
對(duì)照方法：
將動(dòng)物性奶油和植脂奶油分別倒入玻璃碗中，觀察顏色。
得出結(jié)果：
動(dòng)物性奶油：呈自然的乳黃色。
植脂奶油：顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動(dòng)物奶油相比顏色更白。
對(duì)照方法：
將動(dòng)物性奶油和植脂奶油分別打發(fā)至可裱花狀態(tài)，擠成條狀和花型，進(jìn)行觀察。
得出結(jié)果：
動(dòng)物性奶油：打發(fā)后，動(dòng)物性淡奶油裱花較軟，成型后保持時(shí)間較短。
植脂奶油：打發(fā)后，奶油霜較硬挺，裱花成型效果好，穩(wěn)定性強(qiáng)。
2.沉水
對(duì)照方法：
把等量的動(dòng)物性奶油和植脂奶油分別倒入20℃的清水里，觀察兩者現(xiàn)象。
得出結(jié)果：
動(dòng)物性奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黃色。
植脂奶油：有明顯沉淀物，呈白色。
3.加熱
對(duì)照方法：
分別稱取相同重量的動(dòng)物性奶油、植脂奶油，置于玻璃碗中，放到微波爐高火加熱2分鐘。
得出結(jié)果：
動(dòng)物性奶油：變成了液態(tài)，微波結(jié)束后取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。
植脂奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。
4.手搓
對(duì)照方法：
取動(dòng)物性奶油、植脂奶油分別涂于掌心，進(jìn)行揉搓30秒。
得出結(jié)果：
動(dòng)物性奶油：很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜。
植脂奶油：揉搓后仍在掌心有白色奶油，隨著揉搓加長，會(huì)在掌心成形。
5.最終結(jié)論
①是否含乳脂。動(dòng)物奶油因?yàn)楹写罅坑椭允翘烊粠S色的，做不到純白效果。而植物奶油由于不含乳脂，所以顏色格外雪白。而在香氣方面，越是等級(jí)高的動(dòng)物奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，有部分乳糖不耐受者，就會(huì)覺得它口味重，甚至是覺得“膻”。而植物奶油則聞起來比較“清香”，因?yàn)槎际歉鶕?jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精。至于說到入口的口感，由于動(dòng)物奶油是不含糖的，需要在打發(fā)的時(shí)候自己加砂糖或者是果蓉、調(diào)味酒來添味，那種甜度是比較爽口的，也不會(huì)發(fā)膩。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖漿，所以吃多了會(huì)覺得甜得發(fā)齁，也容易感覺到膩。
② 能否給蛋糕塑形。動(dòng)物奶油是無法用來給蛋糕塑形的，即使是裱最簡單波浪形花紋，在現(xiàn)如今這個(gè)溫度下，如果離開冰箱，即使外加冰袋和干冰保溫，也會(huì)在1小時(shí)之內(nèi)融化得一塌糊涂。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分，融點(diǎn)比動(dòng)物奶油高，穩(wěn)定性強(qiáng)，它不僅可以給蛋糕裱各種花式，還能用來塑立體造型，像是各種動(dòng)物，連最為復(fù)雜的五爪金龍和立體貴賓犬都可以做到，即使用來做奶油拉絲，也是零難度，而且能保持室溫下一小時(shí)不融化。
③ 打發(fā)溫度不同。動(dòng)物奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打。而植物奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過打發(fā)量會(huì)比最佳打發(fā)溫度略低而已。
④ 打發(fā)率不同。打發(fā)率指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動(dòng)物奶油打發(fā)率是很低的，最多只會(huì)膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經(jīng)過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。但是植脂奶油則有著起碼1：3的膨脹率， 如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。試以裱一個(gè)8寸蛋糕為例，若是簡單抹平不含裱花，大約要用上250毫升的動(dòng)物奶油，而且打的時(shí)候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過頭。
⑤ 保存難易程度。動(dòng)物奶油比較嬌氣，不易于保存。而植物奶油可以冷凍儲(chǔ)存，但是動(dòng)物奶油冷凍儲(chǔ)存后，就會(huì)油水分離，報(bào)廢，而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
如何判斷奶油打發(fā)程度
么么噠烘焙課堂
奶油打發(fā)程度與成品的口感有非常密切的關(guān)系，但作為新手應(yīng)該如何才能掌握好奶油打發(fā)程度呢，我們可以從時(shí)間和奶油的狀態(tài)兩個(gè)方面來判斷，其中觀察奶油的狀態(tài)更為關(guān)鍵。
✦ 奶油是制作蛋糕、點(diǎn)心等烘焙食品時(shí)常見的材料，但有TX知道它有幾種、以及怎樣進(jìn)行選擇和打發(fā)嗎？
奶油的種類
✦ 在國內(nèi)，一般奶油可分為：植物性奶油、動(dòng)物性奶油（淡奶油）。所以，這倆有啥不同呢？
植物性奶油
【植物性奶油】
1.從植物中提煉，人工合成
2.與“牛奶”并無關(guān)系
3.穩(wěn)定性好，易裱花
5.成本低廉，在國內(nèi)餅房被普遍使用
植脂鮮奶油的打發(fā)技巧
1、從冰箱冷凍室里拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室里解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏這樣才能打出好質(zhì)量的鮮奶油來或是用冰水泡桶，讓桶降溫);
2、將鮮奶油先中速后快速打發(fā)，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時(shí)開始用慢速消泡一下(時(shí)間不要長否則會(huì)回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質(zhì)量由于充氣均勻進(jìn)氣量少才會(huì)有細(xì)膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時(shí)間后出現(xiàn)回軟狀態(tài)，此時(shí)只要再放入機(jī)器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)。
3、濕性打發(fā)：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發(fā)不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時(shí)易塌陷變形。
4、中性打發(fā)：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發(fā)到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會(huì)有很多氣泡抹面時(shí)會(huì)顯得很粗糙。
動(dòng)物性奶油（淡奶油）
【動(dòng)物性奶油】
1.從牛奶中提煉，純天然食品
2.沒有甜味，因此得名“淡奶油”
3.易吸收，更營養(yǎng)
4.打發(fā)時(shí)，奶油溫度最好處于7℃-10℃
5.成本高于植物性奶油
✦ 有沒有恍然大悟的感覺呢，所以，從健康的角度出發(fā)，動(dòng)物性奶油是不錯(cuò)的選擇，當(dāng)然，錢包君也要瘦了~
✦ 好，那么我們就開始動(dòng)手，親自體驗(yàn)打發(fā)奶油的樂趣吧！
奶油的打發(fā)（動(dòng)物性）
✦ 其實(shí)，就穩(wěn)定性來說，動(dòng)物性奶油要差于植物性奶油，因此，外面的蛋糕店都是用植物性奶油來做裱花。
✦ 但是，家庭烘焙健康第一！
✦ 所以，接下來我們就說說動(dòng)物性奶油、即淡奶油的打發(fā)方法和步驟。
✦ 淡奶油的打發(fā)說難也不難，可用一句話概括：準(zhǔn)備好打蛋盆，將奶油倒進(jìn)去，再用電動(dòng)打蛋器進(jìn)行攪打，至奶油濃稠到無法流動(dòng)，且表面出現(xiàn)紋路即為打發(fā)成功的狀態(tài)。
✦ 什么？說得太快？沒關(guān)系，我們一張張圖來看吧！
動(dòng)物性奶油的打發(fā):
1. 將淡奶油從冰箱冷藏室取出，倒入打蛋盆（無油無水）。
2. 視個(gè)人口味加入細(xì)砂糖后，開始攪拌，讓糖大部分溶化，此時(shí)，會(huì)有泡沫出現(xiàn)。
3. 高速打發(fā)，攪拌棒保持與容器垂直，2分鐘后，淡奶油開始變稠。
4. 這時(shí)可以看到，打蛋器上的奶油尖尖朝下，還可以繼續(xù)打發(fā)。
5. 用手指撈起，柔軟但有些力度，不會(huì)滑落。此時(shí)可做慕斯蛋糕。
6. 繼續(xù)高速打發(fā)，2~3分鐘后，淡奶油開始出現(xiàn)明顯紋路，達(dá)到9分發(fā)，可用于制作家庭裱花蛋糕啦~~(≧▽≦)/~
Tips：
✦ 夏天打發(fā)淡奶油時(shí)，可在打蛋盆底部墊一盆冰水，避免打蛋頭摩擦生熱從而影響打發(fā)。
✦ 切忌打發(fā)過頭，否則淡奶油會(huì)油水分離。
✦ 未用完的淡奶油，一定要排凈包裝內(nèi)的空氣，用錫紙密閉封口、夾緊后放入冰箱進(jìn)行保存，開封后最好在一周之內(nèi)用完哦！
✦ 一般情況下，國外提到的奶油，均是指黃油，而并非我們口中所說的“奶油”；因此TX們?cè)趨⒖紘獾囊恍┓阶訒r(shí)，千萬要睜大眼睛瞅仔細(xì)，不要選錯(cuò)東西了呦
來源于：搜狐新聞