烘焙的世界美好而絢麗，想要做出醇香味道，打好基礎(chǔ)很重要，看看貝太網(wǎng)友“早睡早起”給我們分享的烘焙入門的基礎(chǔ)知識(shí)吧。從最基本的分離蛋清蛋白、面粉過篩到進(jìn)階的蛋糕面糊攪拌和面包面團(tuán)制作都有哦，一起學(xué)習(xí)一下！
一．材料的處理
面粉的過篩處理
將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！ 制作蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。
磨檸檬皮
用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。 還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
自制面包糠
把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開了。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會(huì)變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹?。冷卻后再使用。
實(shí)用秘訣：
先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無法有效溶解。
加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。
二．基本的工藝
精確的秤量
制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。
亮麗的餅皮表面制作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。
乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。
3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。
5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。 實(shí)用秘訣
實(shí)用秘訣：
攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。 結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。
步驟：
1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。
4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)
戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，http://www.sss922.com/然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
壓面法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。
步驟：
1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。
2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。
3． 然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。
實(shí)用秘訣：
不要壓的太久，否則面筋易壓斷。 水分不要加得過多，否則很難壓面。 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。
中種法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。
直接法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟：
1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。
4．延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。
來源于：百度經(jīng)驗(yàn)