對(duì)無(wú)溫度、濕度自控設(shè)備的醒發(fā)室，就需人為控制。溫度 可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制，濕度主要依靠觀(guān)察面團(tuán)表面干濕程度來(lái)調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面潮濕、不于皮狀態(tài)。如果溫度、濕度過(guò)大或過(guò)小，可隨時(shí)開(kāi)啟、關(guān)停電水器來(lái)調(diào)節(jié)溫度、濕度。
往醒發(fā)室送盤(pán)時(shí)，應(yīng)先平行從上而下入架，以便先人先出、先烤。因醒發(fā)室主要依靠蒸汽來(lái)供熱，故室內(nèi)上面溫度高，發(fā)酵快，而下面溫度低，發(fā)酵慢。
如果使用烤箱應(yīng)湊滿(mǎn)一爐后再進(jìn)醒發(fā)室，以便同時(shí)烘烤節(jié)省能源。醒發(fā)過(guò)程中，應(yīng)盡量避免門(mén)開(kāi)啟次數(shù)太勤，以利保溫、保濕.
從醒發(fā)室往外取出烤盤(pán)時(shí)，必須輕拿輕放，不得震動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷。
如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過(guò)大，室頂水珠較多，會(huì)直接滴到面團(tuán)上。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄、很弱，滴上水珠后會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘烤時(shí)極不易著色。要求特別注意控制濕度.21烘焙網(wǎng)