1、原料在泡芙中的特性
泡芙面糊的一般用料，主要是油脂、面粉、雞蛋、水等
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點。
泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白質(zhì)、淀粉等多種物質(zhì)。淀粉在水和溫度作用下可以膨脹，當(dāng)水溫達到90度以上時，水分會滲入到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨大，隨著淀粉顆粒體積的不斷增加。淀粉顆粒逐漸破裂，當(dāng)破裂的淀粉顆粒相互粘連時，淀粉就產(chǎn)生了黏性，形成了泡芙的骨架。
水是燙制面粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水的作用。
雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質(zhì)的熱凝固性能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化
性能使制品變得柔軟、光滑。
2、面糊調(diào)制
泡芙面糊的調(diào)制工藝 泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)兩個過程完成。一是燙面，具體方法是：將水、油、鹽等原料放入容器中，中火煮開，待黃油完全熔化后倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團燙熟、燙透，撤離火源。二是攪糊：待面糊稍涼，將雞蛋分次加入到燙面的面團內(nèi)，邊加邊攪拌，直至加到所需的質(zhì)量要求，攪拌至蛋糊光滑細膩即可。
具體工藝過程如下：
①將水或牛奶、黃油、鹽一起放入鍋內(nèi)用火煮沸使黃油全部熔化。
②倒入過篩的面粉，用勺或橈板不停地攪拌，隨后改用微火一邊加熱一邊攪拌，直至形成均勻有黏性的漿糊，離開火源冷卻備用
③將冷卻后的面糊倒入容器內(nèi)，把雞蛋分?jǐn)?shù)次加入，中速攪拌直至雞蛋全部加完，面糊呈均勻緩慢向下流的糊狀為止。
檢查面糊稠度的方法
用木勺將面糊舀起，當(dāng)面糊能均勻、緩慢地往下流時，即達到質(zhì)量要求。若面糊流得過快．說明面糊稀，相反，說明雞蛋用量不夠。
3．注意事項
①調(diào)制面糊時，使面粉完全燙熟、燙透，防止煳鍋底。
②面粉必須過篩，使面粉中沒有干的面疙瘩。
③燙制面粉時，要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不能有干面粉疙瘩產(chǎn)生。
④要待面糊稍冷卻后加入雞蛋，而且，每次加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融合于面糊后，再加下一次的蛋液。 21烘焙網(wǎng)