1．溫度
酵母生長(zhǎng)的適宜溫度在27～32℃之間，最適溫度為27～28℃。因此面團(tuán)前發(fā)酵階段應(yīng)該控制發(fā)酵室溫度在30℃以下。在27～28℃范圍內(nèi)主要是使酵母大量繁殖，為最后醒發(fā)積累后勁。酵母的活性隨溫度升高而增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)的產(chǎn)氣量也大量增加，當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到38度時(shí)候，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)要控制在35--39度之間。溫度太高，酵母衰老快，也易產(chǎn)生雜菌，使面包變酸。在10度以下時(shí)，酵母活性幾乎完全停止。故在面團(tuán)攪拌時(shí)，不能用冰水與酵母直接接觸，以免破壞酵母的活性。
2、PH值
酵母適宜在酸性條件下(pH4～6)生長(zhǎng)，在堿性條件下其活性大大減小，一般面團(tuán)的pH值控制在5～6為最好。pH值低于4或高于8，酵母活性都將大大受抑制。
3、滲透壓
酵母細(xì)胞外圍有一半透性細(xì)胞膜，酵母細(xì)胞通過(guò)此細(xì)胞膜以滲透的方式獲得營(yíng)養(yǎng)，所以外界濃度的高低影響酵母細(xì)胞的活性。高濃度的糖、
鹽都足以抑制酵母的發(fā)酵。
4、水
水是酵母生長(zhǎng)繁殖所必需的物質(zhì)，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都需要借助于水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。因此，調(diào)粉時(shí)加水量較多、較軟的面團(tuán)、發(fā)酵速度較快。
5、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
影響酵母活性的最重要營(yíng)養(yǎng)源是氮素源。因此，目前國(guó)內(nèi)外研制的面團(tuán)改良劑中都含有硫酸銨或磷酸銨等銨鹽，能在發(fā)酵過(guò)程中提供氮素源促進(jìn)酵母繁殖、生長(zhǎng)和發(fā)酵。 21烘焙網(wǎng)