面粉的筋力 面團(tuán)中面筋形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是構(gòu)成面包的“骨架”面粉筋力不足，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱，將影響面包的組織和形狀。這就要求面包用粉要有足夠且品質(zhì)良好的面筋蛋白。
面粉中酶活性 面粉中要有足夠供應(yīng)酵母發(fā)酵所需的糖及淀粉酶，要有足夠的活性酶調(diào)整淀粉的膠性。
發(fā)酵耐力 即面團(tuán)超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包，面粉發(fā)酵耐力強(qiáng)，對生產(chǎn)中各種特殊情況適應(yīng)性強(qiáng)，有利于保持面包質(zhì)量
吸水率 面包用粉要有較高的吸水量以保證產(chǎn)品具有良好的柔軟性，且有利于產(chǎn)品儲藏和保鮮；面粉吸水率高，出品率高，能降低成本。 21烘焙網(wǎng)