二次發(fā)酵法又稱中種發(fā)酵法或間接發(fā)酵法，即采用兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團稱為中種面團或種子面團；中種面團的發(fā)酵即第一次發(fā)酵稱為基礎(chǔ)發(fā)酵；第二次攪拌的面團主面團，主面團的發(fā)酵即第二次發(fā)酵稱為延續(xù)發(fā)酵。
二次發(fā)酵法因中種面團發(fā)酵過程中，酵母有充足的時間l進行繁殖，所以配方中的酵母用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20％左右。用二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)
結(jié)構(gòu)與組織均較細(xì)密和柔軟，發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足，發(fā)酵耐力好，后勁大，面包不易老化，儲存保鮮期長。二次發(fā)酵法發(fā)酵時彈性大，第一次發(fā)酵不理想或發(fā)酵后的面團如遇其它事故不能立即操作時，可在第二次攪拌和發(fā)酵時補救處理。但二次發(fā)發(fā)酵法需要較多的勞力來做二次攪拌和發(fā)酵工作，需要較多和較大的發(fā)酵設(shè)備和場地，投資較大。
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