低溫過夜面團法是指在每天下班前將面包配方中60%～80%的面粉，以及相應的水量一起攪拌均勻成面團，然后置于0～5度的冷藏環(huán)境中12小時左右，第二天取出在常溫下稍微軟化后，再與其它原料重新攪拌成面團的面包制作方法。該方法與低溫液種發(fā)酵法的區(qū)別是：前者是面團，無酵母；后者是面糊，含酵母。
低溫過夜面團法的特點：面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，特別是柔軟度更佳。面包老化速度較慢，儲存期長。攪拌方法簡單，低溫儲存，可以隨時取用。該面團在0～5℃的環(huán)境中可儲3--5天，
低溫過夜面團的主要缺點是面團溫度不易控制，需經(jīng)常操作練習，方能熟而生巧。
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