目前，常用的面包改良劑主要是改善面團(tuán)的加工性能，以提高面包的質(zhì)量，而絕大多數(shù)不具有藥用價(jià)值。最近在國(guó)外開(kāi)發(fā)直用了一種新的面包改良劑a-葡糖基蕓香苷。
蕓香苷是一類在皮酮的C8位置上含有蕓香二糖的黃酮醇葡糖苷，主要存在于蕎麥或日本槐樹(shù)的種子中，其藥物重要性是防止動(dòng)脈硬化和腦溢血，但是，因蕓香苷不易溶于水(0.01g／100mL)限制了在食品中的應(yīng)用：為了在食品中利用蕓香苷的藥用價(jià)值，最近利用嗜熱脂肪芽孢桿菌的葡聚糖轉(zhuǎn)移酶．由蕓香苷和糊精制備了水溶性。a-葡糖基蕓香苷，它比蕓香苷更抗紫外線，且味道明顯減小．由于a-葡糖基蕓香苷在其骨架結(jié)構(gòu)上有四個(gè)羥基，所以，在食品原料中可作為自由基清潔劑或還原劑.
水溶性“a-葡糖基蕓香苷作為面包改良劑應(yīng)用于面包生產(chǎn)中能明顯提高面包體積，其中以用量為0.02％時(shí)效果最佳。利用a-葡糖基蕓香苷處理能縮短面團(tuán)形成和穩(wěn)定時(shí)間，面團(tuán)的黏稠度稍有變，而對(duì)面團(tuán)中糊化溫度沒(méi)有影響，當(dāng)a-葡糖基蕓香苷添加量較高時(shí) (0.1％以上)，能提高面團(tuán)的彈性模數(shù)、黏度系數(shù)和弛豫時(shí)間，當(dāng)其和維生素c結(jié)合(0.005％)使用時(shí)，能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，并能改善面包心顆粒，使面包心變得較為柔軟，從而使面包的老化速度減慢。
由于a-葡糖基蕓香苷能提高面包質(zhì)量，同時(shí)具有藥用價(jià)值，從總體上優(yōu)于其他面包改
良劑，值得推廣應(yīng)用。