1.蘇打餅干
蘇打餅干的制造特點是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整形。
整形方法與沖硬使餅干相同，也有一次短時問發(fā)酵的制作方法。這種餅干，一般為甜餅干，我國常見的有小動物、字母及甜蘇打等。
還有一種成型方法是：將面團輥軋成片后，中間夾一層油脂，然后折疊成型后烘烤。比蘇打餅干大些，四方形。另外還有一些特殊制法，例如用化學(xué)膨松劑代替發(fā)酵，焙烤后涂上油，稱為snack cracker。美國還常在這類餅干中加入乳酪、香料即為各式中、高檔餅干。
2．粗餅于
粗餅干也稱發(fā)酵餅干，面團調(diào)制、發(fā)酵和成型工藝與蘇打餅干相l(xiāng)司，只是成型后的最后發(fā)酵，是在溫度、濕度較高的環(huán)境下進行。經(jīng)發(fā)酵膨松到一定程度后再焙烤。成品弄開后，其斷面組織不像蘇打餅干那樣呈層狀，而是與面包近似呈海綿狀。粗餅干中糖、油輔料很少，以咸味為主基調(diào)，但保存性較好，所以常作為旅行保存食品。
3．椒鹽卷餅 紐結(jié)狀椒鹽脆餅，將發(fā)酵面團成型后，通過熱的稀堿溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光澤特別好，常被做成紐結(jié)雙環(huán)狀或棒狀、粒狀等。